Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

— Но меня занимает все-таки вопрос: почему самовар стал народной традицией степенного, а подчас и чопорного, с оттопыренными пальчиками у дамочек, пьющих душистый напиток, из блюдечка? А, скажем, не чайник, не котелок, без которого у рыбака, например, и уха не уха.

— Заслуженной славой на протяжении столетий пользовался самовар — краса и гордость русского чайного стола, в котором вода никогда не могла перекипеть. Кто изобрел его, так и осталось исторической загадкой. Первые самовары, появившиеся на Руси в середине XVIII века, были похожи на котлы с крышками, крана не имели и варили в них не чай, а сбитень — напиток с мёдом и лечебными травами. Позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками… В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические приборы, разные по форме: в виде бочонков, ваз, банок, рюмок, ящиков, чайников размером от 2–3 стаканов до нескольких ведер. Самовары делали во многих городах России, но главным центром их изготовления стала Тула. Особенно славились самовары из меди, которая сама по себе в 1000 раз улучшает работу ферментативной системы по переработке пиши.

Более полутора столетий народные умельцы создавали сосуды для приготовления чая, многие из которых являлись шедеврами искусства и заняли почетное место в экспозициях музеев разных стран. Знатоки и сейчас утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее вскипяченного в электрочайнике или на плите.

Есть и еще некоторые тонкости. Заваривать чай следует вдали от рыбы, мяса, сала, лука и других продуктов со специфическим запахом. Лучше пользоваться серебряными ложками, а сахара добавлять не более 20 г на стакан. Количество чая зависит от его вида. Так, черного байхового чая берут полную чайную ложку на 2 стакана воды, а зеленого чая — в 1,5 раза больше. Если при заварке чая появляется пена, это означает, что эфирные масла не улетучились. Удалять пену ни в коем случае нельзя.

— Ходил как-то вокруг медного самовара с вмятинами и размышлял: «Ну почему вода-то из него так сладка, а чай так «укусен»?» Пока не наткнулся на одну публикацию кандидата технических наук А. Низовцева, который рассмотрел самовар с точки зрения теплотехники. И многое прояснилось.

— Я тоже исследовал этот вопрос и вполне согласен с А. Низовцевым. Каково же устройство самовара? Как и что происходит в этом замечательном приборе? С точки зрения инженера, самовар — это классический твердотопливный водонагреватель. В одном агрегате он объединяет топку, теплообменник и газоход. Теплообменник представляет собой, как правило, осесимметричный резервуар сложной геометрической формы; его внутренняя поверхность образована жаровой трубой, являющейся стенкой самоварной топки или камеры сгорания.

В низу жаровой трубы имеется колосниковая решетка, обеспечивающая доступ воздуха, необходимого для горения топлива. Жаровая труба резко сужается вверху, переходя в выходной патрубок. На него надевают Г-образную трубу, соединяющую самовар с дымоходом домашнего очага, который обеспечивает необходимую для эффективного горения тягу.

— Считается, что самовар нужно топить либо сосновыми шишками, либо березовыми лучинками. Но у нас на северах топили только древесным углем. Даже полянки в лесу имели для выжига углей. Разница есть?

— Еще какая! На угле-то чаёк живой, как, скажем, кипяток, вспененный на костре. Бойцы в войну, испивши такого кипяточка и согревши продрогшее нутро, с новой силой рвались в бой. Лучшее топливо для самовара, считает А. Низовцев, — древесный уголь, основным горючим элементом которого является углерод, его содержание превышает 95 %.

Количество сгоревшего углерода, а следовательно, и выделившегося тепла пропорционально расходу кислорода. Это дает возможность регулировать процесс топки подачей воздуха. У самовара ее ограничивают, главным образом, проходные сечения прорезей в решетке и сопротивление слоя топлива. Их подбирают так, чтобы горение не было чересчур интенсивным, иначе возрастают теплопотери.

По мере выгорания топлива толщина пласта уменьшается, что приводит к снижению сопротивления тракта движению газового потока, и интенсивность горения возрастает. Древесный уголь горит коротким пламенем красноватого оттенка.

После сгорания древесного угля образуется сравнительно немного золы. Плавится она при температуре 1400 °C, в недостигаемой топке самовара, так что получается легкоудаляемый порошок.

— В каких-то деревнях Вологодчины видел, что топили самовар и древесными чурками. Большой беды в этом, наверное, нет?

— В некоторых энциклопедиях по домоводству указано, что наряду с древесным углем самовар можно топить древесными чурками. В этой рекомендации не хватает только оговорки: за неимением угля.

В древесине горючими элементами являются водород и углерод.

Средний фракционный состав древесины примерно таков: содержание летучих фракций — 85 %, твердых — всего 15 %, и в сравнении с древесным углем дрова — скорее сухой газ, чем твердое углеродистое топливо.

Древесина (разумеется, речь идет о сухой древесине) сгорает в несколько этапов. Первая фаза — розжиг. При помощи горящей бересты или лучинок температуру древесины доводят до 350 °C, когда на дровах образуется устойчиво развивающийся очаг пиролиза.

Вторая фаза, по мнению А. Низовцева, — пиролиз древесины и сгорание выделившихся летучих веществ. Здесь ярко проявляется главный недостаток древесины как топлива: пиролизное газовыделение — практически неуправляемый процесс, и, чтобы газы не улетучивались из топки без пользы для дела в дымоход, их необходимо дожигать. Для этого нужен дополнительный подвод воздуха и пространство для смешивания газов с воздухом и последующего их сгорания. Но ни того, ни другого в конструкции жаровой трубы самовара не предусмотрено, и при топке дровами воздух поступает с большим избытком; газы догорают уже в соединительной трубе, так что она иногда раскаляется докрасна, и почти все тепло просто теряется. Во второй фазе образуются продукты сгорания — углекислый газ и вода.

Управление горением древесины подачей первичного воздуха осуществимо только на третьей фазе горения высокоуглеродного твердого остатка, содержание которого составляет всего 15 %.

— Интересно, как происходит нагрев воды? Есть ли особенность циркуляции ее при топке древесным углем и сухими древесными чушками?