Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения.

Подать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.

Шкварки из внутреннего жира

150 г внутреннего жира, лавровый лист, сельдерей, хрен.

Внутренний свиной жир, нарезанный кусочками, перетопить, слить в отдельную посуду. Оставшиеся шкварки перемешать с мелко нарезанным сельдереем, лавровым листом или тмином, посолить и прогреть 2–3 минуты на огне.

Отдельно подать блины, хлеб, сваренный в кожуре и очищенный картофель, тертый хрен.

Заколота со шкварками

150 г сапа, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сметаны, 0,3 стакана муки, 2 яйца, соль.

Соленое сало с прожилками мяса нарезать брусочками, поджарить на сковороде до выделения жира. В миску насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешать до получения полужидкой однородной массы. Затем добавить соль, сметану, яйца, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шкварками. Жарить на небольшом огне, помешивая.

Отдельно подать картофельные, ржаные блины, черный хлеб, картофель.

Крупник

2 л воды, 4 картофелины, 0,5 стакана пшенной крупы, 80 г сала (шпик), 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень, соль.

Это полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать и другие крупы (перловую, ячневую и т. д.). Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности; положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

Затирка

2 стакана муки, 1–2 яйца, 30–40 г сливочного масла, 6–7 стаканов молока, соль.

Просеянную пшеничную муку слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.

Щавельник

300 г щавеля, 300 г мяса, 2 картофелины, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 стакан хлебного кваса, зелень, соль.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель, хлебный квас и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.

Поливка из молодого картофеля и моркови на молоке

12 картофелин, 5 стаканов молока, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, соль.

Молодой картофель и морковь очистить от кожуры, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. Воду слить, картофель залить кипяченым молоком и довести до кипения. Готовую морковь растереть до однородной массы, добавить немного молока, влить в поливку и довести до готовности. Подать с маслом.

Картофельник с маслом

1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 столовые ложки мака, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром. Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и хорошо размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.

Холодник

0,75 л кваса, 0,75 л воды, 300–400 г свеклы, 2 огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.

Хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.

Верещака

200 г сала, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль.

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5-10 минут в духовку.

Кулеш

2 стакана ячменной или гороховой муки, 60 г сала, соль.

В кипящую подсоленную воду засыпать небольшими дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль, мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.

Рыба вареная в бульоне

2 л воды, 400 г рыбы, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1–2 луковицы, сельдерей, перец, соль.

Речную рыбу (окунь, ерш и др.) очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.

Поливка из молодого картофеля

12 картофелин, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сала, соль.

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.

Капуста вареная в бульоне

1 небольшая головка капусты, 2–3 шт. картофеля, 2 столовые ложки муки, 60–80 г внутреннего жира, петрушка, хлебный квас, лавровый лист, перец горошком, тмин, соль.

Свежую капусту очистить и нарезать соломкой. В кипящую воду долить хлебный квас до 1/4 или 1/5 объема, довести до кипения, положить капусту, нарезанный брусочками картофель, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении до готовности. Муку поджарить до светлокоричневого цвета, влить немного воды и за 5–7 минут до готовности добавить в капусту вместе с лавровым листом, перцем, зеленью петрушки.

В ступке растереть свиной внутренний жир с тмином, заправить им капусту и поставить в духовку на 30–40 минут.

Свекла вареная в бульоне

2 свеклы, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Столовую свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой и положить в глубокую посуду. Добавить немного воды, лавровый лист, петрушку, сметану и тушить, добавляя при необходимости воду. Тушеную свеклу переложить в кастрюлю с кипяченой водой, вновь довести до кипения, заправить мелко нарезанными кусочками сала и обжаренным репчатым луком. Затем добавить петрушку, перец горошком, проварить еще 5 минут и дать настояться в течение 15 минут. Подать к столу со сметаной.