Макс Фрай - Вся эта кухня

Греческий салат должен быть таким, чтобы все торчало и мазалось, капало и немножечко хлюпало.

На большую миску салата понадобится:

– упаковка сыра фета – кубики, замаринованные в оливковом масле с приправами и травами (без оливок). На одного человека нужно 100 граммов такого сыра.

– коробочка очень сладких и очень вкусных помидоров черри; на одного человека нужно примерно 100 граммов таких помидорок, так что двухсотпятидесятиграммовой коробочки хватит на салат для двоих.

– лимонный сок

– маслины без косточки (можно и с косточкой, если не боитесь сломать зуб) – столько, сколько предпочитаете находить в салате (если предпочитаете вовсе без них, возьмите хотя бы две и разрежьте каждую на четыре части: в этом салате маслины должны быть, без них вкус не тот).

– Руккола. Пятидесятиграммовой упаковки хватит на одного, но если хотите больше, берите больше; можно добавить салат айсберг, но не вместо, а вместе с рукколой.

Подготовка: упаковку с фетой открыть, масло аккуратно слить в отдельную баночку, туда же добавить лимонного сока (вполовину меньше, чем масла), закрыть баночку крышкой и резкими быстрыми движениями трясти минуты две. Если все смешалось в непрозрачную эмульсию, поздравляю, у вас уже есть соус для салата. Если не смешалось, перед тем, как заправлять салат, придется потрясти еще.

Нарежьте черри – каждую помидорку пополам (если они размером с крупную сливу, то на четыре части, а если с мелкую виноградину, разрезать все равно придется: надо, чтобы потек сок).

Рукколу порвите безжалостно: возьмите в руки весь пучок и прямо разорвите его поперек надвое, опровергая миф о венике. Если листья длинные, разорвите натрое поперек. Если к рукколе добавляете салат айсберг, нарубите его не крупно, но и не мелко, так, чтобы помидоры могли с ним перемешаться.

Маслины можно не рубить, если их у вас много, а если мало, нарежьте помельче.

Теперь в большую салатную миску сложите: рваную рукколу, резаные помидоры, маслины. Насыпьте сверху фету. Еще раз взбейте соус в баночке (не открывая крышки). Полейте салат соусом (вылейте половину содержимого баночки в миску, перемешайте, попробуйте и решите, надо ли еще соуса).

Маслины и фета достаточно соленые, но если вам мало, досолите.

Это очень компанейская еда, хуже, чем арбуз или гамбургер: если есть ее из общей миски, все ухрястываются по уши, и никому ни перед кем не стыдно.

Мы дома буквально вчера сидели, вспоминали, что не любили в детстве. После стихийного митинга, посвященного изъявлению яростной ненависти к пирожкам с кислой капустой, мы как-то неожиданно поняли, что вкусы у нас с тех пор радикально изменились разве только по поводу кофе и пива – вот они действительно внезапно стали нравиться с возрастом. Ну, еще некоторые вещи мы научились готовить по своему вкусу; так вышло с пресловутым боржчом из позапрошлой главы и с большинством супов. Другое дело, что у взрослого человека есть навыки самоконтроля, поэтому стало проще заставить себя жрать то, что не нравится (если вдруг мы оказались в гостях на необитаемом острове, где ничего больше нет). То есть сейчас мы вполне способны, не дрогнув, съесть, например, голубец или фаршированный перец – целиком, не выковыривая съедобный фарш из распаренного овоща. Но мы до сих пор этого не хотим!

А я таки научилась любить есть то, что в детстве было несъедобно на вид и по консистенции. Те же овощи тушеные. Ту же рыбу на пару.

А я не вижу смысла этому учиться. Зачем?

У меня как-то само произошло: попробовала – понравилось. Как с греческим салатом.

У меня такая непростая история любви вышла с баклажанной икрой. Потому что она похожа… ну, в общем, всем ясно, на какое вещество похожа баклажанная икра. В детстве мне ее не то что есть – смотреть, как другие едят, было невыносимо. Только в двадцать с чем-то лет удалось собрать волю в кулак и ее попробовать. Оказалось, такая вкусная штука! Но выглядит все равно как-то не очень. Хоть с закрытыми глазами ее ешь. Ну, так примерно и ем.

А как ты ее готовишь?

По-моему, вполне традиционно. Печем баклажаны и перцы в духовке, и то и другое чистим от шкуры (а перцы еще и от семечек). Все это, по заветам предков, надо рубить деревянным (не металлическим) ножом, но мы проворачиваем в мясорубке, и ничего страшного не происходит. Туда же помидоры без шкурки…

Сырые, правильно?

Помидоры? Ну да. Наши далекие предки их слегка припекали, чтобы проще было чистить, но мы справляемся и так. Великому герою по плечу обнажить сырой помидор (например, разрезав его пополам и повозюкав мордой по терке). Еще чеснока, да побольше. И обязательно жареный лук. С сырым или вовсе без лука – совсем не то.

Это у тебя классический одесский рецепт! Я его тоже знаю, он один из самых вкусных.

Один из?! Для меня вообще новость, что бывают какие-то другие рецепты. Ну, за исключением разных незначительных нюансов: одни ошпаривают кипятком помидоры, другие кладут сырой лук вместо или в дополнение к жареному, третьи по-старинке рубят овощи чем-нибудь деревянным; например, мои родители использовали специальный старорежимный нож для разрезания книг. А некоторые обходятся школьными линейками. Один наш друг вообще пластмассовым транспортиром икру рубил.

Я знаю как минимум четыре разных рецепта. Этот твой одесский, потом «печеные баклажаны, тушеное все остальное», потом «жареные овощи, вареные баклажаны». И еще один – все нарубить, залить лютеницей и тушить в мультиварке.

Что такое лютеница?

Помнишь соус «сотрай» из мультфильма «Рататуй»? Так вот, лютеница – это он. Идеально вкусный соус из печеных овощей; здесь, в Болгарии, его сто сортов.

По названию «лютеница» кажется, что он лютый, в смысле острый.

Вообще не острый. Хотя бывает лютивка, вот она ядреная! Но в баклажанную икру идет не она.

Давай рецепты немедленно. Все четыре баклажанных икры.

Первый рецепт– еврейская закуска, мне о ней подруга рассказала в тот период жизни, когда у меня основным продуктом питания были овощи, а с цветной капустой уже хотелось просто больше никогда не встречаться за одним столом в неравноправных позициях.

Большие осенние толстомясые баклажаны разрезать на половинки, сбрызнуть маслом, посыпать солью и запечь в духовке (150–180 градусов, верхне-нижний нагрев, от 15 до 35 минут), до мягкости и однородности цвета. Хорошо отскребаются от шкурки, легко распадаются на волокна – значит, готовы.

Большой удобной ложкой выньте баклажановую плоть из шкурок и сложите в любую емкость.

Туда же – майонеза, сколько любите (если не любите, добавьте сырой яичный желток и столовую ложку подсолнечного масла; если вам такое сочетание претит, замените его очень мягким плавленым сыром, если и он не подходит, возьмите очень жирные сливки, или постную сметану, или крим-чиз). Туда же – соли по вкусу. Туда же выдавить зубчик сырого чеснока. Чисто теоретически, можно добавить туда любую душистую травку, от укропа до розмарина, но я так не делаю, поэтому не знаю, что будет.