Макс Фрай - Вся эта кухня

Перемешать и есть. Если что-то останется, холодным оно тоже будет вкусно (но обычно не остается).

Пропорции: на килограмм баклажанов два зубчика чеснока и минимум две столовых ложки майонеза.

Второй рецепт– одесская баклажанная икра. Я на кило баклажанов беру кило толстых осенних перцев, кило мясистых розовых помидоров и четыре зубчика чеснока, но знаю людей, которые берут две головки чеснока и два кило помидоров, здесь пропорции подсказывает личный вкус.

Баклажаны разделить на половинки вдоль, сбрызнуть маслом, посыпать солью, запечь в духовке.

Перцы целиком запечь вместе с баклажанами (опытные кулинары не советуют их предварительно чистить, но я вынимаю плодоножку и убираю семечки до того, как печь; у меня маленькая духовка и в ней все готовится очень быстро, а возиться с мягкой плотью приготовленных перцев я не очень люблю).

И то и другое очистить от шкурки (с перцами это проще делать, когда они чуть подостынут) и нарубить – можно крупно, ножами, можно мелко, в мясорубке или блендером.

Помидоры очистить от шкурки (для этого им нужно надсечь шкурку и целиком опустить в кипяток на пару минут) и изрубить ножом, мясорубкой или блендером.

Сложить все в миску: баклажаны, перцы, помидоры; выдавить туда чеснок, перемешать, попробовать и решить, не надо ли еще: соли, сахара, уксуса, чеснока, еще чеснока, еще капельку чеснока…

Третий рецепт– южнорусский, так готовят на землях моих предков, на Дону, и овощей берут – сколько уродилось. Надо взять примерно поровну лука, морковки, баклажанов, перцев, а томатной пасты – минимум 50 граммов на большой сотейник.

Баклажаны почистить и сварить до готовности.

Морковку начистить и натереть.

Лук нарезать помельче.

Перец болгарский тоже нарубить помельче.

Чеснок просто почистить, пусть ждет.

И пассеровать (жарить на маленьком огне в большом количестве масла) сначала лук с морковкой, потом (когда лук станет прозрачным, а морковка – скорее рыжей, чем оранжевой) прибавить к нему болгарский перец, а потом, когда овощи окончательно изменят вкус и вид, выдавить туда чеснок, добавить томатную пасту и перемешать.

Потом все отправляется в мясорубку: сваренные баклажаны и тушенные в масле овощи.

А потом снова на сковородку. Прогреть, пока не забулькает, и попробовать, не надо ли соли, перца, сахара.

Это ужасно вкусно, но очень хлопотно, поэтому я придумала четвертый рецепт баклажанной икры: лентяйский, в мультиварке.

Четвертый рецепт

Килограмм баклажанов вымыть, нарубить вместе со шкуркой, помельче.

Сложить в мультиварку.

Добавить баночку (минимум 200 граммов) мелкосмолотой лютеницы.

Перемешать. Добавить воды так, чтобы баклажаны в ней были «по шейку».

И тушить на программе «тушение» до полной готовности баклажанов. Перемешивать – сурово, в хлам, в икру. Если начнет пригорать, добавить воды; если в конце останется слишком много воды, включить программу «жарка» и выпарить воду.

В лютенице уже есть все те овощи, которые придают икре насыщенный вкус; да, получается дважды приготовленная еда (тушить тушеное). В принципе, я так делать не очень люблю, но баклажаны – исключение.

Если уж речь зашла об икре. Красную и черную дети тоже часто не любят. До красивой жизни надо интеллектуально дорасти! Одним не нравится, что она неприятно лопается, другим – что воняет селедкой. А меня не устраивал цвет.

Мои родители иногда покупали черную икру у соседей, которые каждый отпуск привозили откуда-то целые партии нелегальной черной икры и продавали по цене десять рублей за трехлитровую бутыль, то есть практически бесплатно даже по тем временам. Родители умоляли меня попробовать деликатес, натурально рыдая от бессилия. Понятное дело, им не удалось. Она же ЧОРНАЯ! Даже еще хуже, темно-серая. Кто в здравом уме станет жрать такую еду?

Эта концепция у меня, конечно, сменилась. Но было поздно: ни соседей, ни контрабандных трехлитровых бутылей с черной икрой, ни даже добрых родителей, сующих под нос бутерброд, к тому времени уже не было. Хоть машину времени под это дело изобретай.

Тебя даже попробовать не заставили?

Не смогли. Я стойкий боец. Все мое детство – непрерывная борьба за право съесть как можно меньше подозрительных незнакомых продуктов. С гоголь-моголем за мной как-то гонялись по всему дому, но партизаны не сдаются! Врагам не удалось ни капли в меня вопхать.

Не, я за взрослыми гонялась сама, отбирала еду и съедала ее всю.

У нас в магазинах одно время продавались болгарские персиковые компоты. В банке – две половинки огромного персика. Так вот, чтобы убедить меня это попробовать, папа был вынужден сложить две половинки вместе, сказать: ну вот, видишь, это персик, как мы летом на рынке покупали. Узнаешь? И я тогда, все еще с сомнением: «Да-а-а-а, похож, ну ладно». Потом, конечно, за уши было не оттащить.

Твой папа был гением.

Гением коварства. Однажды этот интриган подсунул мне сметану, сказав, что это такое теплое мороженое. Обманул! Но с тех пор я сметану очень люблю, хоть и с оттенком негодования. Зато номер обмазать оладью вареньем и подсунуть невинному младенцу у родителей не прошел!

А варенье-то чем тебе не угодило?! Оно же сладкое.

Оно жидкое. И густое. И липкое. И течет, и трясется одновременно.

Понятно, все визуальные и тактильные ужасы одновременно.

Моя первая добровольная встреча с вареньем произошла, когда мне было шестнадцать лет. Я почему помню: я курю с десятого класса, а папа хранил в шкафу запас сигарет, которые мне неофициально можно было тырить. По крайней мере, обходилось без скандалов, как будто никто ничего не брал. В том же шкафу стояли банки с клубничным вареньем, папа сам его каждый год варил. И тут меня внезапно пробило попробовать. Типа я уже взрослый человек, вон даже курить умею. Что мне какое-то варенье! Не боюсь!

И чем дело кончилось?

Кончилась банка. Сразу. Литровая. Хочется соврать, что в один прием, но нет, все-таки в два. С небольшим техническим перерывом на стакан воды.

Да-а-а. Первая банка варенья в шестнадцать – это сильно.

Папа, кстати, был очень рад моему подвигу. Обидно такое прекрасное варенье в одиночку жрать.

Мне варенье очень нравилось, особенно клубничное и малиновое, но мама почему-то чаще всего готовила протертую черную смородину – считалось, что там очень много витаминов, детям прям необходимо, особенно когда болеют. Ну и вкус черной смородины был у меня настолько связан с болезнью, что я его только лет десять назад стала нормально воспринимать.

Смородина – еще ладно. Однажды меня угораздило попробовать магазинное варенье из розовых лепестков. А это как сладкого мусора наглотаться, по ощущениям.