Макс Фрай - Вся эта кухня

О да, салат из кальмаров – это было очень вкусно!

У нас дома кальмаров просто варили, мелко резали, добавляли соль-перец-уксус и, кажется, все. Ничего больше вроде не туда не клали. Оно и неплохо: кальмар вполне прекрасен сам по себе. Хотя очень хочется вернуться туда на машине времени и уничтожить весь уксус в обозримом пространстве. Без него, по-моему, только лучше. Причем вообще все. А мясо, если вдруг случится шашлык, лучше в сухом вине замариновать.

Без уксуса кальмар намного лучше, согласна. А у нас дома в кальмаровый салат клали много майонеза, яиц и лука, и это было очень вкусно. Лук был зеленый, майонез – текучий, кальмар – прикольный.

Кальмаровый салат я и сейчас очень люблю, но готовлю редко, потому что он противоречит моим жизненным принципам. С кальмарами ведь как получается: их или очень быстро готовят – кольцами нарезал, кинул на раскаленную сковородку, перемешал и снял, – или очень долго: поставил на огонь, и ва-а-а-а-а-а-а-аришь. А мне очень не нравится делать долго то, что можно быстро и вкусно. И поесть трижды, а потом еще раз, вместо того, чтобы ждать.

Но иногда приходится изменять своим жизненным принципам. Например, когда салата из кальмаров очень захочется.

Для этого салата понадобятся кальмары, чем больше, тем лучше. Первым делом их придется сварить: сначала опустить в кипяток, потом уменьшить нагрев, с грустью смотреть, как морепродукты становятся резиновыми, и ждать, пока они снова не смягчатся. В зависимости от нрава кальмаров, это может случиться через сорок минут, а может – через полтора часа; периодически тыкайте в них вилкой (как будто им и так мало досталось!) – как станут мягкие, так и готовы.

Если вы не почистили кальмаров до варки, сделайте это сейчас: кальмаров – под холодную воду, пленку с них – снять.

Дальше нужно нарубить бедолаг – или кольцами, что красивее, или крупными кубиками, что удобнее. К ним добавляют вареные яйца, майонез, иногда – приготовленный на пару зеленый горошек.

Пропорции: на килограмм кальмаров шесть крупных вареных яиц, двести пятьдесят граммов замороженного сладкого горошка и столько майонеза, сколько вам покажется уместным.

В некоторых салатах майонез все-таки очень на месте. Но только классический «Провансаль», а не все эти новомодные сладкие, без намека на остроту.

Я люблю, чтобы вкус был как у классического, а калорийность – пониже. Полноценный майонез у меня печень не любит в таких количествах, в каких это надо салату.

А разве в салат много майонеза надо?

В кальмаров и в рыбу – чем больше, тем лучше.

Ясно. Вот беда.

Можно взять легкий украинский майонез (у нас они продаются во всех русских магазинах и на вкус скорее островатые, чем сладковатые) и разбавить его белым йогуртом. Такого соуса можно положить по-настоящему много, и ничья печень не станет возражать.

Мой любимый салат с майонезом, который я обязательно делаю несколько раз в год, – вареные яйца, зеленый лук (в пропорции почти пол-напол) и майонез. Прямо наваждение какое-то, люблю – не могу. Но мы его готовим только когда в банках на подоконнике вырастает очередная партия домашнего зеленого лука, у магазинного вкус совсем не тот.

Ой, это ужасно вкусно. Это как яйца-под-майонезом, самая лучшая взрослая столовская еда, которую я когда-либо пробовала! Только еще лучше, потому что с зеленым луком.

Но майонеза туда достаточно всего пару чайных ложек на средних размеров миску, по крайней мере, мне. Я не сторонник теории вредности майонеза, просто я вообще люблю, когда в салате соуса мало. Все-таки я – суровый аскет.

Я тоже не теоретик вредности еды. Но, к сожалению, иногда практик. Вот мясо под майонезом я уже просто не смогу есть. А оно было в семье моих родителей любимой праздничной едой. И мне ТАК нравилось!

А мне, кажется, даже пробовать такое не доводилось. Только слышу часто от разных людей про это мясо по майонезом. И не понимаю, как можно майонез в духовку (или в сковородку) совать. Он же – холодный соус изначально, по замыслу. Непорядок! В некоторых вопросах у меня кромешный орднунг в голове.

Мясо запекали под майонезной шубой, и вкуснее этой шубы было мало что. НО!

– зачем-то на мясо – и под вкусный майонез! – укладывали лук.

– а под лук, как будто бы одного его присутствия было мало, напихивали перец горошком. И получалась вкуснейшая еда, которую было очень, очень обидно есть – ы-ы-ы-ы, то лук, то перец!

Так, погоди. К черту мясо и майонез. Шуба! Ты сказала: «шуба»! Ты же наверняка умеешь делать селедку под шубой.

Я умею одну из самых вкусных селедок под шубой эвер. Потому что я из нее исключила все лишнее и тяжелое, и получился такой вариант винегрета, который реально очень хорош.

Селедку под шубой у нас дома не готовили, в гостях мне ее в детстве пробовать было стремно – там же сверху красная свекла, фу! – так что прелесть этого блюда я оценила, уже когда научилась не только готовить, но и адаптировать еду под себя.

Первой у меня была шуба, приготовленная самым настоящим выпускником настоящего кулинарного техникума, выглядела она как селедочный торт, на вкус была исключительно хороша, но после я замучила повара вопросами: а зачем там сливочное масло? зачем ты смягчил резкость лука предварительным маринованием в кипятке? розы из моркови – обязательная часть программы или вольное выступление? – а после (того, как он послал меня к черту) много экспериментировала. Так что классику и описывать не буду. Пусть сразу будет мой фирменный рецепт.

Для большой шубы нужно:

– четыре больших свеклы (или шесть небольших: они быстрее сварятся)

– шесть средних картофелин хорошо разваривающегося сорта («для пюре»)

– три-четыре больших сочных морковки

– две больших сочных злых луковицы

– три-четыре двухсотпятидесятиграммовых упаковки селедочного филе той фирмы, которая вам больше нравится (я беру классический «Матиас» в вакуумной упаковке, сливаю все, в чем рыба хранится, и мне вкусно; но если рядом с вами есть человек, который умеет и любит разделывать селедку так, чтобы ни одной косточки не оставалось, купите килограмм цельной бочковой соленой сельди, это наилучший вариант)

– пакетик низкокалорийного майонеза

– баночка (125 граммов) белого йогурта без наполнителей

Картошку, свеклу и морковку нужно сварить. Морковку перед этим лучше почистить: твердую чистить легче, чем мягкую. Остальных чистить не надо: картошке шкурка нужна, чтобы не развалиться, свекле – чтобы не потерять цвет.

Свекла варится дольше, поэтому отправляется в кипяток на полчаса раньше всех, а потом в ту же кастрюлю идут картофелины и морковки, которые нужно будет периодически протыкать зубочисткой. Легко протыкаются насквозь – значит, готовы. Обычно средняя картофелина в слегка побулькивающей (не бешено кипящей!) воде готова минут за 15–20, но бывают варианты (например, в горах все варится дольше из-за другого давления), так что проверяйте.