Макс Фрай - Вся эта кухня

Свекла тоже готова, когда легко протыкается вилкой.

Селедка готова, когда вы открываете упаковку и сливаете из нее весь рассол.

Пока варятся овощи, нарежьте все остальное: селедку – мелкими кубиками, лук – либо тонкими полукольцами, либо тонкими же кубиками (это самый вкусный, но и самый хлопотный вариант).

Майонез перемешайте с йогуртом – соуса нужно будет много.

Морально подготовьте близких к тому, что они будут героями и помощниками творца шубы. Выдайте им терку и пусть ждут, пока сварится свекла.

Если первыми сварились морковки, вынимайте их из кастрюли, пусть остывают. Нарубить их можно прямо на тарелке, раздавливая вилкой – для этого салата неважна красота отдельных кусочков, наоборот, чем более рваные края у ингредиентов, тем лучше они взаимопроникнут.

Все остальное в этом салате важно. Важно, чтобы селедки было много – без нее невкусно. Важно, чтобы лук был злым – он балансирует вкус пресной картошки и соленой селедки. Важно, чтобы соуса хватало. Важно, чтобы сладкая свекла была сверху и чтобы ее тоже было много. Морковка важна потому, что она хоть и сладкая, но другой консистенции, и отлично вписывается между картошкой и свеклой.

Но самое важное – вовремя почистить и раздавить картошку. Ее надо вынуть из кастрюли, сунуть поодиночке каждую картофелину под холодную воду и стащить с каждой же по отдельности всю шкурку – так, чтобы пальцев не обжечь, но чтобы внутри картофелина оставалась горячей.

И прямо такую, исходящую паром, раздавить вилкой на том блюде, где вы собираете салат.

И следующую – так же: вынуть из кастрюли, охладить под водой снаружи, очистить, кинуть на блюдо, раздавить.

Первый слой этого салата – горячая рыхлая картошка, которая впитает в себя все соки и соусы и, остыв, схватится идеальной основой селедочного торта.

Когда вы заполните ею блюдо, подождите немного, а потом, прямо теплую, засыпьте нарезанным луком.

А потом уложите сверху селедку. И щедро залейте ее соусом. Хотите – уложите сверху нарезанную морковь, хотите – подождите немного.

Первая часть готова, можно расслабиться, проверить свеклу на мягкость, а близких – на готовность помогать.

Дальше нужно сделать страшное: охладить, почистить и натереть свеклу. Под холодной водой свеклы охлаждаются плохо и долго, но просто на воздухе – еще дольше, так что время у вас есть.

Раздетую охлажденную свеклу нужно натереть на крупной терке. Лучше делать это в перчатках, иначе потом сложно отмыть руки.

Когда это будет готово, заканчивайте собирать салат. Засыпьте селедку морковкой, если еще не, полейте соусом, а потом уложите сверху тертую свеклу так, чтобы из-под нее ничего не было видно.

Готово. Теперь – в холодильник хотя бы на час, а потом можно есть.

В принципе одним из слоев такого салата могут быть тертые вареные яйца – они нейтральны по вкусу, а желтки отлично впитывают в себя соус, но мне больше нравится без них.

У нас дома селедку под шубой никогда не делали. Зато почти на все праздники делали винегрет. И единственное, что я могу сказать об этом доброго: спасибо, что праздники были не каждый день.

Но потом, гораздо позже, в моей жизни появился человек, который перевернул мои представления о винегрете. В его варианте картошки и соленых огурцов много, а вареной свеклы очень мало, так что винегрет имеет бледно-розовый цвет. И туда – тадамммм! – кладут кислую капусту. И вот в этом варианте – ну трындец. Несколько раз мы заменяли соленые огурцы каперсами (потому что с ближайшего рынка куда-то исчезла любимая бабушка с вкусными огурцами, а каперсы есть во всех больших супермаркетах). Тоже было отлично. Но я консерватор, мне все-таки больше нравится, когда огурец – это просто огурец.

Да, должно быть очень вкусно. Такой отчетливо немецкий рецепт, но со свеклой.

И еще яйца под майонезом – традиционная праздничная еда. Ну, правда, не просто тупо под майонезом, а фаршированные.

Да, яйца с майонезом и чесноком. До сих пор люблю.

У нас дома их делали без чеснока. Для начинки обычно терли сыр, перемешивали с желтком, и мазали неизбежным майонезом. И это единственное – ЕДИНСТВЕННОЕ! – праздничное блюдо детства, которое я до сих пор хочу повторять каждый Новый год. Главное, не приготовить много, потому что тогда я буду жрать только их. Несколько дней подряд. Будет такой аналог праздничного запоя. Яичный зажор. Я – яйцеголик. Фаршированный. Пора это признать.

Я поэтому готовлю фаршированные яйца крайне редко – тоже буду жрать только их. А когда надоест с сыром, можно перемешать желтки с кримчизом, а сверху уложить красную икру.

Не, яйца с икрой я не люблю. А вот желтки перемешать с кримчизом – хороший ход.

Очень. Они вообще будто созданы друг для друга.

Научим человечество готовить этот адский наркотик? Чтобы не нам одним пропадать.

Да слушай, проще простого.

Вареные яйца у меня дома фаршировали смесью из тертого сыра, чеснока, вареного же желтка и майонеза; потом оказалось, что это самая вкусная вещь на свете для фарширования и помидоров тоже; так что у меня на праздничном столе вполне могут оказаться половинки яиц, набитые вот этой смесью и накрытые сверху половиной помидорок черри (из тех, что покрупнее). Сыр подойдет любой желтый полутвердый, типа «гауды», майонеза взять столько, чтобы смешалось одно с другим, чеснока – сколько любите, а желтков – сколько есть. И пробовать в процессе, выправляя на баланс того и другого (если не пробовать, начинки остается слишком много).

О. Спасибо, что напомнила. Это же еще одно праздничное блюдо из детства, которое мы взяли с собой в настоящую жизнь, причем не праздничную, а повседневную – закуска из тертого сыра с чесноком и майонезом. Лучше всего делать с ней то, о чем мои родители в новогоднюю ночь даже мечтать не могли, потому что овощи тогда были сезонные: мазать это на помидор. Идеальное сочетание, как по мне.

Вот! Вот этим набить яйца, набить помидоры, и праздничный стол для меня готов. А знаешь как я еще делаю? Половинку яйца набиваю этой смесью, а сверху – толстый кружок помидора. Все.

Я совсем элегантный буржуй: я больше всего люблю взять помидорку черри, помельче, вилкой набрать ГОРУ этой сырно-чесночной штуки, утопить помидорку в горе и съесть. Это у нас называется «намазать на помидор».

А хорошо быть буржуем! Столько всего вдруг стало возможно. Мы с сестрой в детстве думали: как жаль, что печеная курица не состоит из одних только ног…

Да, точно. Очень хотелось курицу из одних ног. И теперь это легко устроить.

Вот именно. Я даже на одном кулинарном сайте видела: девочка похвасталась, как ее муж, инженер, исполнил ее детскую мечту, сшив огромную курицу из десятка ног. Как это страховидло запекать, было не вполне понятно, но выглядело оно впечатляюще.