Макс Фрай - Вся эта кухня

Я согласилась: с одной стороны, у Реццы хороший вкус, я это знала точно; с другой, она выросла на Дальнем Востоке и ездила в Японию. То есть если она говорит: «это хорошо», – надо пробовать. Заказала крошечную закуску – копченую курицу под соусом терияки, – и жареную лапшу удон с кальмаром. Соус к курице был великолепен: яичный желток, растертый репчатый лук и что-то восхитительное на основе соевого соуса – это оказался терияки. А когда принесли лапшу, знаменитая японская гармония вкусов «сладкий-соленый-острый-кислый» поразила меня в самую сердцевину. Я бы и на менее прекрасный вариант повелась, но моя еда была совершенна: лапша удон – свежая, самодельная, а не сушеная из пакетика, поэтому ее не варили, а только обжарили вместе с кальмаром в соевом соусе, лимоне и кунжутных семечках; кальмара не переморозили и не передержали на огне – он остался сочным и нежным.

На следующий день я купила несколько видов лапши: удон – плоскую пшеничную, сомен – тоненькую пшеничную, рамен – яичную и собу – гречневую, – и начала экспериментировать. Вкус той самой ресторанной лапши мне повторить не удалось – и не могло, я ведь готовила не свежую, а сушеную – но баланс вкуса получился с первого раза. Так что это были очень плодотворные эксперименты (и плоды некоторых из них, как ты помнишь, оказались на голове у дворника).

Ну да, по здравому размышлению становится понятно, что самураи очень неплохо питались. Так что дезертирами они не были. Наоборот, героями. Отрывали от сердца лапшу удон и шли на смерть.

Оставляли дома полные миски рамена и уходили навсегда.

Ужас, однако, в том, что ровно та же история у нас получилась с исландцами. Средневековых исландцев мы любили ничуть не меньше, чем японцев. Разговаривали кеннингами и упражнялись в сложении вис (как мы их себе представляли, начитавшись переводов). И снова сыскался друг, желающий нас порадовать. Он подарил нам банку исландской селедки. На этом месте можно начинать рыдать.

Почему?

Потому что она, сцуко, сладкая. Сладкая она! И мы, такие нежные зайки, поклонники суровых викингов, были вынуждены выяснить это эмпирически. То есть через свои, родные, ни в чем не повинные органы чувств.

А, то есть вам досталась нормальная селедка, а не национальное блюдо из тухлой сельди? То есть ферментированной, извини.

Ну, как бы нормальная. Условно нормальная… Погоди, селедка с сахаром – это нормально, да?

Ну сладкая, ну что ж. Бывает. Я селедку в винном уксусе пробовала и в сладком горчичном соусе, так что была бы вполне готова.

Мы-то думали, исландцы – суровые воины! Такие, в условно рогатых шлемах, все дела. А они оказались… еще более суровые. Куда более суровые, чем способен вообразить человек, не хлебавший исландской селедки.

Селедка с сахаром – это всего лишь следующий логический шаг после селедки в сладком винном уксусе. А ферментированная сельдь еще и сладко-солено-кислая – это логический шаг в бездну. Правда, не буду врать, ферментированную селедку я сама никогда не ела. Но запах ее описывают как вышибающий слезы из глаз и пробки из ушей. И вообще все, что я знаю об исландской кухне, – это какой-то продовольственный ад.

У меня специально помечено, когда ни в коем случае нельзя ехать в Исландию. Кажется, на праздник Торраблоут, где-то в середине зимы. Потому что в эти дни по всей стране ярмарки и фестивали, и всюду готовится, продается и хорошо если не насильственно раздается вот эта их прекрасная национальная кухня, сто блюд из гнилого всего.

То есть избежать не получится.

Да просто по улице спокойно не пройдешь, оно везде и само на тебя напрыгивает.

А где не напрыгнет, там хотя бы попахнет.

Хотя все это, конечно, понятно и исторически обосновано. Северный остров, скудная жизнь. И если к берегу каким-то чудом прибило дохлого кита, надо думать не о том, вкусный он или не очень, а что сделать с мясом, чтобы оно было съедобным. В смысле не смертельно опасным… Нет, давай, пожалуй, вернемся к японской кухне. Как-то спокойней мне с ней. Даже приснопамятный пенопласт по сравнению с тухлой китятиной вполне ничего. А ведь кроме пенопласта так много всего по-настоящему прекрасного. Одних только суши столько разновидностей! Кроме нигири и роллов бывают еще такие «кораблики» – гункан-маки. И тэмакидзуси – большие конусы, как кульки с семечками, только без семечек, а, например, с тунцом…

И колобки, и прессованные суши, и рулетики. Я, кстати, чуть было не купила пресс для суши, чтобы делать квадратненькие! Жаль, не успела, а потом стало не до того.

??????????????????????????.

Квадратные – да, красиво было бы.

И рис можно подкрашивать чем-нибудь. Шафраном, например, или паприкой. И вообще мини-пирожное из риса, нори и рыбы – это отличная идея.

«Корзиночка» с рыбой – это как раз гункан. Они особенно хороши, когда туго, под завязку набиты икрой.

Надо как-нибудь все-таки поэкспериментировать, а то я как обнаружила, что всем вокруг нравится то же, что и я больше всего люблю – роллы водорослями наружу, рисом внутрь, – так и обленилась. Могу придумать десяток разных начинок, но не буду делать другую форму. А вот взять, сесть и гунканов, к примеру, налепить – отлично же будет!

Но это, наверное, как пельмени. Я имею в виду, очень долго лепить.

Вот, понимаешь, да, как пельмени. А я люблю высокую производительность. Чтобы раз-раз – и колбаса.

Но, кстати, о пельменях. Суши своими руками – это же идеальная возможность сделать нигири, которые целиком помещаются в рот. Мы, правда, так и не собрались ни разу. Как подумаешь – ооооййййййй!

Может, именно поэтому их не делают маленькими? Повар такой – оооооойййййййй…

Ну да. Ай, – думает, – ладно, разинут пасть пошире, упхают как-нибудь! И ведь упихивают, действительно.

Настоящий самурай не сдается.

Да, и пихает в пасть нигирю до победного конца. Не влезло – сэппуку. Поэтому обычно прекрасно влезает все.

Правда, макси-нигири, на три-пять укусов, я тоже не видела никогда.

Ну, видимо, в ходе естественного отбора был выбран идеальный размер нигири. Чтобы и повар не перетрудился, и самурай не порвался.

Точно. Чтобы самурай уцелел и сверху, и посредине. И не истрепался по краям.

А теперь, когда даже самые терпеливые читатели, устав от нашего гона, вышвырнули книжки в окна и пошли точить мечи, самое время все-таки открыть разгневанному человечеству секрет твоих роллов. Он, как всякая настоящая тайна, сам себя уберег.

Когда я пошла узнавать, как готовить суши, мне сразу повезло: на сайте американского фотографа Катерины Андреевой нашлась подробная инструкция про все, от покупки продуктов до нарезки роллов. И способ сварить рис там был описан просто отличный, но без мультиварки и с неправильным рисом у меня получалось то, что нужно, не каждый раз. А с мультиваркой – вообще никаких проблем, так что я адаптировала под нее Катеринин способ.