Макс Фрай - Вся эта кухня

Итак, рис для суши должен быть японским, сорта Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho или Minori; европейский среднезерный сварить так, чтобы он был липким, но при этом каждое зернышко становилось упругой отдельной бисеринкой, не разваривалось в кашу по краю и не оставалось твердым внутри, гораздо труднее, и непонятно, при каких условиях это получается.

Рис нужно отмерить. Считается, что порция сухого риса на двоих едоков суши – 250 граммов, то есть условный «стакан»; я такое количество беру на одного (а даже если и останется – это беда, что ли, готовые суши в холодильнике?) Взвешивать необязательно, хотя можно, если у вас кухонные весы жалуются на безделье; главное – измерить объем. Возьмите любой стакан за эталон (заодно и стакану приятно будет). Сыпьте рис сначала в него, потом – в мультиварочную кастрюлю. Больше трех стаканов разом не варите, рис тесноты не любит; если у вас сто человек гостей, сварите необходимое количество риса в два, три, четыре захода (особенно удобно для таких случаев достать из шляпы волшебника пару запасных кастрюль для мультиварки – у меня вот есть).

Теперь рис нужно вымыть. Рис положено мыть руками в холодной воде; я для этого надеваю специальные плотные резиновые перчатки, иначе пальцам очень холодно.

Дальше все просто и довольно занудно: первую порцию воды налить прямо в рис в кастрюлю мультиварки – аккуратно промешать рукой – аккуратно слить побелевшую воду – налить следующую порцию – промешать рис чуть жестче, перетирая и массируя («Что ты делаешь сегодня вечером? – Нежный массаж японскому рису») – слить побелевшую воду – налить следующую порцию – и так повторять, пока вода не станет почти прозрачной. Я пробовала домыть до полной прозрачности, количество интераций ищите в новом номере нашего любимого журнала «Никогда»; условная почтипрозрачность нам вполне подойдет.

Кастрюлю – в мультиварку, электрочайник – включить, пусть закипает.

Закипел – включить мультиварку на режим самого сильного нагрева и налить в рис кипящей воды.

Если настоящего японского риса купить не удалось, и вы варите среднезерный европейский с невнятным названием «Для суши», налейте столько стаканов воды, сколько до этого было стаканов риса, плюс еще полстакана воды на весь объем.

Если у вас настоящий японский рис, объем вливаемого кипятка должен быть равен объему сухого риса. Используйте эталонный стакан.

Теперь оставайтесь на месте и следите за происходящим в мультиварке. Это не самое интересное кино, но от своевременности ваших действий зависит вкус готовых роллов, так что не отвлекайтесь на фейсбук и инстаграм.

Как только вода в кастрюле стала начинать побулькивать, выключайте режим самого большого нагрева, включайте режим «пар» и ставьте время – 15 минут. Закрывайте мультиварку и занимайтесь чем хотите, но далеко не уходите, переваривать рис нельзя.

Как только закончатся эти пятнадцать минут, открывайте мультиварку, заправляйте рис, очень-очень аккуратно перемешивайте, убирайте мультиварочную кастрюлю подальше от тепла, накрывайте ее крышкой от другой кастрюли или чистой разделочной доской, и оставьте рис в покое еще на пятнадцать минут.

После этого он будет совсем готов.

Без мультиварки, просто на плите, рис варится примерно так же: промыть – залить кипятком указанного объема – на очень сильном огне довести до кипения – немедленно убавить огонь до минимально возможного – накрыть крышкой – варить ровно пятнадцать минут (я ставлю себе таймер на телефоне, это удобно) – снять с плиты – заправить уксусом – накрыть крышкой – оставить в покое на пятнадцать минут – открыть и начинать лепить.

Соус для риса, без которого вообще совсем никак нельзя обойтись – это рисовый уксус с солью и сахаром. Классическим считается соотношение «10 частей уксуса – 6 частей сахара – 1 часть соли», смешивать до растворения, можно чуть-чуть нагреть; я на два стакана сухого риса беру четверть стакана уксуса, две чайных ложки сахара и одну чайную ложку соли; кроме того, готовые соусы есть у фирмы Kikkoman и, может быть, еще у кого-нибудь, так что, покупая рисовый уксус, проверьте на всякий случай: возможно, кто-то уже позаботился о вашем удобстве и растворил все необходимые ингредиенты до полного смешивания.

Кроме риса для роллов нужны нори – большие прямоугольные пластины из морских водорослей; их набивают рисом и скручивают в колбаски.

В европейской части мира продаются два вида нори для роллов: черные – вкусные, зеленые – нет.

Как выбрать вкусные, если вы видите три упаковки нори, и во всех трех водоросли примерно одного цвета, а попробовать в магазине не дают?

Если вы не можете понять, черные перед вами водоросли или зеленые, они просто очень темные, берите, будет вкусно.

Если вы точно уверены, что они зеленые, и других нет, не берите, это не день роллов. Можно вместо них налепить нигири.

Если вы не различаете оттенки цвета в этом спектре, спросите у продавца; это важно. Зеленые нори хуже держат рис, у них неравномерная текстура и отчетливый картонный привкус (как, вы не любите картон с запахом водорослей по цене японских продуктов?)

Пока варится рис, я обычно нарезаю начинки.

Это практически религиозный вопрос – что можно закатывать в рис, чтобы было вкусно. Теоретически моя религия допускает все; практически это два вида самосоленной семги или форели, любая копченая красная рыба, очень хорошие крабовые палочки, огурцы, зеленый лук, крим-чиз и японский омлет.

Главное – подобрать сочетание начинок, чтобы на срезе готовые роллы выглядели немножечко разными. Роллы с чем-то только одним лично мне просто не даются, я технически не могу положить мало риса (рука не поднимается), один вид начинки в нем теряется. То ли дело – три-четыре! Но если вам удастся выложить слой риса толщиной в пару рисинок, делайте роллы только с лососем или только с огурцом, например, это будет красиво (а что вкусно, даже и сомневаться не стоит).

Японский омлет делается из смеси яиц, сахара (или мирина, сладкого кулинарного японского вина) и соевого соуса; на два яйца – чайная ложка сахара и столько соевого соуса, сколько нужно для баланса вкуса в отчетливо подслащенную соленость; начните со столовой ложки и попробуйте смесь (или готовый омлет, если сырое яйцо – никак; баланс вкуса готового омлета подправлять будет уже поздно, но за столом едоки все равно потребуют соевого соуса с васаби, и все наладится само собой).

Интересен в этом омлете не только вкус, но и способ приготовления. Его жарят, сворачивая в рулет по мере готовности (звучит непонятно, делается очень просто, видео гуглится по словосочетанию «как жарить томаго омлет для суши», обязательно посмотрите видео с японцами – у них прикольные квадратные сковородки и совершенно не европейский набор приборов для готовки, это очень интересно).