Макс Фрай - Вся эта кухня

Однажды я собиралась в гости к собственной маме, беременная своей старшей дочкой, и вспомнила мамино идеальное картофельное пюре, нежное и воздушное, без единого комочка; не знаю, как ей удается такое готовить, ни у кого из моих знакомых так не получается, и у меня тоже. И селедку – только мои мама и папа умеют разделывать цельную бочковую селедку так, чтобы не оставалось ни единой косточки. А мама еще и нарезает ее преаккуратнейшими кусочками. Так вот, когда я приехала, селедка стояла на столе, посыпанная зеленым луком, разделанная на одинаковые кусочки без единой косточки, а пюре томилось в кастрюле, укутанное полотенцем, чтобы не остыло. Этого я не забуду никогда.

А любимая питерская подружка Оля Небелицкая к моему приезду всегда делает сырники. Ты же помнишь, сырники я не умею. А у нее они идеальны: на один укус, со сметаной и сгущенкой.

Ну так понятно теперь, почему ты не умеешь делать сырники. Примерно по той же причине, по какой я не готовлю вообще ничего. «Не умеешь? Так я тебе сейчас все сделаю!» Это называется «положительное подкрепление» тунеядства. Отличная вещь.

Зато, поселившись в Болгарии, я для всех приезжающих гостей пеку баницу. Простую, с брынзой, или розочку, или с ветчиной, или с луком пореем – отведайте балканской кухни, дорогие друзья.

То есть баницу, которую у вас на каждом углу можно купить в пекарне, ты сама печешь?

Ага. Но не совсем настоящую. Потому что нежирную. Вообще почти без масла, я же маньяк – ни калории лишней.

О! Вот это действительно доброе дело. Потому что я эти ваши баницы из пекарен натурально люблю-не могу. Очень люблю. Но – не могу. Слишком уж много в них масла.

Традиционная должна быть вымазана маслом так, чтобы каждый слой хрустел.

Для ненастоящей баницы тесто надо промазывать не маслом, а йогуртом. И он же, смешанный с яйцами и раскрошенной брынзой, идет в начинку.

Пропорции:

– 400 граммов болгарской брынзы

– 3 больших яйца

– 400 граммов белого йогурта

– пачка теста фило

– пачка сливочного масла (израсходуется не полностью, масло нужно, чтобы намазать форму для выпечки снизу, а потом горячую баницу – сверху; как намажете – столько и уйдет).

Брынзу в большой миске накрошить вилкой мелко-мелко.

Яйца разбить и влить в ту же миску.

Примерно 200 граммов йогурта влить к яйцам и брынзе.

Перемешать. Начинка готова.

Открыть упаковку теста фило, листы сложить попарно, пересчитать, сколько получилось пар. На столько частей нужно разделить начинку.

Теперь каждый первый лист теста нужно промазать белым йогуртом, а каждый второй – уложить на него сверху. Основа для баницы готова.

Форму для выпечки – в данном случае неважно, разъемная она или нет, – нужно смазать маслом, нетщательно, тонким слоем.

И поехали: по длинной стороне каждого сдвоенного листа теста разложить одну часть начинки – свернуть тесто в рулет – свернуть в форме для выпечки расходящейся спиралью от центра к краю – продолжить рулетом из следующего сдвоенного листа теста с начинкой из брынзы – и так пока не закончатся продукты.

Печь – в духовке, нагрев сверху и снизу, 120–150 градусов, 15–20 минут; баница готова, когда стала темно-золотой. Теперь ее надо прямо горячую смазать сливочным маслом – или растопленным, подцепляя его силиконовой кистью из мисочки, или обычным, держа пачку в руке за фольгу.

Готово. Получилась вита (витая) баница. Хотите – остужайте ее и ешьте теплой, хотите – хватайте горячей, разламывая руками и обжигаясь падающей брынзой.

С баницей разобрались. Что еще светит твоим дорогим гостям?

Например, лимонные плюшки. И еще мой любимый пирог с курицей. Он у нас с названной сестренкой Юлькой долго был визитной карточкой. И остался со мной навсегда.

Я стала потрясающим кулинаром, когда в московских магазинах начали продавать слоеное тесто – замороженное и охлажденное, простое и дрожжевое. Оно, конечно, калорийное, как чертова сволочь, зато всегда и неизменно вкусное; под него подойдет любая начинка; печь его – удовольствие. И пирог из него выглядит хорошо, даже если его лепил тот, кому в песочнице не удавались куличики (то есть я).

Самое простое, что можно приготовить, когда желанные гости позвонили и сказали «будем часа через полтора», – это плюшки с лимонной глазурью. Упаковка слоеного теста как раз за это время успеет разморозиться (а если удалось купить охлажденное, разойтись и подняться).

Итак, размороженное слоеное тесто (лучше дрожжевое, но можно и простое) нужно легонько раскатать скалкой, посыпать корицей и сахаром и свернуть (не туго!) в рулет. Останется нарезать его нетолстыми ломтиками, разложить по противню на бумаге для выпечки и испечь в духовке (верхне-нижний нагрев, 150–180 градусов, минут 15 – до темно-золотого цвета).

Лимонная глазурь делается из сахарной пудры и лимонного сока. Она должна быть очень густой, как глина; если получилось слишком жидко, добавьте еще сахарной пудры, если слишком густо – еще лимонного сока. Намажьте ею горячие плюшки – глазурь впитается; а то, что останется, застынет красивой льдистой корочкой.

А если сворачивать тесто в рулет не целиком, а только до середины, и потом второй край тоже до середины, на срезе получатся сердечки. И, промазанное лимонной глазурью, это будет уже почти «берлинское печенье», одна из самых вкусных вещей на свете.

Пироги я тоже пеку из этого слоеного теста, даже когда изначальные рецепты этого не предполагали. В частности, мой пирог с курицей – это переделка неаполитанской закрытой пиццы, гигантского кальцоне из обычного дрожжевого теста, посыпанного сверху кусочками бекона и болгарского перца. Бекон и перец я исключила, тесто сменила, оставила без изменений только начинку.

Для большого пирога:

– две пачки (по 400–500 граммов каждая) слоеного теста

– одна большая куриная грудка без кожи и костей

– кочан свежей брокколи или пакет (400 граммов) замороженной – самой качественной, какую удалось купить

– желтый сыр – любой, от зрелой моцареллы до маасдама; минимум – 100 граммов, максимум – 400

– орегано

– бумага для выпечки, противень, духовка

Начинка: нарезать куриную грудку кусочками примерно с фалангу большого пальца или чуть меньше; примерно так же или чуть мельче нарубить брокколи; сыр натереть, а если лень (мне обычно – да), можно нарезать кубиками (помельче, чем брокколи). Все смешать, пересыпать орегано, посолить. Начинка готова.