Макс Фрай - Вся эта кухня

Тесто чуть растянуть руками или совсем немного раскатать скалкой, почти не надавливая.

Один пласт теста нужно разложить на противне поверх бумаги для выпечки, это будет основа. По ней – равномерно распределить начинку, оставляя края пустыми по всему периметру.

Второй пласт теста – это крышка пирога, его нужно уложить сверху и – боль моя – равномерно, без пропусков и щелей, защипать края. Есть люди, которые умеют делать это красиво; а всем остальным, которые как я, нужно помнить главное: внешний вид еды не влияет на ее вкус. А если ваши гости попытаются попенять вам на недостаточную красоту пирога, не кормите их и не ешьте с ними, пусть уходят из вашей жизни и из вашей головы.

Печь этот пирог нужно в духовке, на 120–150 градусах, минут 40–45; я обычно разрезаю и смотрю, пропеклась ли нижняя часть теста; иногда приходится выключать верхний нагрев, оставляя только нижний – ориентируйтесь по своей духовке.

Подавайте этот пирог горячим или хотя бы теплым, он так вкуснее, чем холодный.

А еще из того же самого теста можно сделать рыбный пирог. Или даже рыбные плюшечки.

Боже. «Рыбные плюшечки»! Это вообще как?

Пирог с рыбой был хитом моей юности, когда мы с названной сестренкой Юлькой иногда заранее не знали, насколько большой получится тусовка, а накормить хотели всех. Большой, сытный и необычный, мы готовили его из рыбной консервы лосося, вареного риса и сыра, укладывая начинку слоями: на сырое размороженное тесто – рис, потом – тертый сыр, потом – свежий лук очень тонкими кольцами (или толстый слой зеленого лука), потом – рыбную консерву, размятую в ее собственном соку, а потом – еще один слой теста. После я переделала рецепт, заменив в избыточно «хлебной» начинке рис вареными яйцами. А несколько лет спустя в доме мамы писателя Леи Любомирской встретила идеальные рыбные плюшечки, в которых было все нужное и не было ничего лишнего. Я видела, как их пекут, я таскала их сырыми из-под рук хозяйки и горячими с противня, я повторяла это сама – несложно и очень вкусно. Но у меня в семье соленую красную рыбу съедают быстрее, чем я успеваю купить тесто, поэтому рецепт не прижился, а он просто отличный.

Точных пропорций не даю: все зависит от того, сколько рыбы у вас есть, и сколько теста вы купите. Примерно на одну пачку (400 граммов) теста уйдет 250 граммов соленой красной рыбы, нарезанной тонкими брусочками.

Готовить так: слоеное тесто слегка раскатать, не сильно надавливая скалкой, и нарезать длинными широкими полосками.

По центру каждой полоски уложить брусочек соленой рыбы, вдоль, по всей длине теста. Если получается слишком мало рыбы на слишком широкой полосе теста, добавьте еще (или разделите тесто на две более узкие полоски).

Теперь нужно соединить свободные края теста над рыбой – так, чтобы получился длинный «шалаш». Защипывайте плотно и плоско, не стесняйтесь.

Готово? Нарубите «шалаш» на ломтики примерно такой же ширины, как и толщина. Примерно квадратные в основе, если тут вообще можно говорить о геометрии.

Каждую из получившихся плюшечек берите за хвостик и усаживайте на противень на бумагу для выпечки. Они не очень вздуваются при выпекании, поэтому их можно усаживать достаточно близко друг к другу (но все-таки не вплотную).

Пекутся они моментально – 5–10 минут при температуре 120 градусов верхне-нижнего нагрева духовки.

Вот ты все-таки храбрый повар. Рис в начинке не нравится? – в пень его! Переделываем. Вообще все меняем и переделываем, как пожелает наша левая нога.

Да, в еде я экспериментатор. Особенно когда надо упростить себе жизнь. Но, к сожалению, некоторое количество рецептов упростить не удается. Скажем, торт «Наполеон» – ничего с ним не сделаешь. Проще оказалось как следует помечтать о том, чтобы у нас в городе открылась кондитерская, где он будет. Вот это у меня отлично получилось. Осталось рассказать хозяйке кондитерской, что торт только выиграет, если один слой промазать клюквенным джемом.

Клюквенным джемом? Так вот кто во всем виноват!

В чем?!

У нас в Вильнюсе есть пекарня, где пекут почти идеальный «Наполеон». Один в один, как делали у меня дома. Только один слой они зачем-то промазывают клюквенным джемом. Теперь я знаю, это ты их телепатически подговорила. Мне больше ни от кого никогда не доводилось слышать про этот чертов джем.

Получается, к вам занесло мою идеальную кондитерскую. «Наполеон» с клюквенным джемом – мой самый любимый вариант. И при этом совсем не популярный. Я за всю жизнь только от одной девочки слышала, что она так делает, больше никто.

Да, все сходится. Дело закрыто и сдано в архив.

Гениальные мысли носятся в воздухе и иногда попадают не в тот город!

Вот и пеки теперь свой «Наполеон» с клюквой сама!

Нет уж. У меня со сладкими пирогами как-то совсем не сложилось. Умею только шарлотку, чизкейк и штрейзель…

Так, погоди. Ты умеешь печь штрейзель? Который «крошечный пирог»?

Да. Это дико вкусно! Крошечный пирог с нежной творожной начинкой. Сверху, снизу и по бокам крошка, а в центре – сладкий творог.

Ох, да. Это и правда трындец. А ты говоришь – с пирогами не задалось.

Штрейзель, штрейзельный пирог, крошечный пирог, королевская ватрушка – все это названия одного и того же неописуемо вкусного десерта из творога и масляно-сахарной крошки. Я впервые попробовала его на дне рождения подруги, которая готовила барбекю на невероятно большую компанию и действовала по завету «не упахалась – нещитово»; и вот ночь накануне праздника, все мясо замариновано (десять видов в десяти разных маринадах), угли куплены, вода притащена, соки расставлены наизготовку, овощи вымыты и разложены по пакетам с защелками (а перцы еще и вычищены и нарезаны, чтобы сразу отправиться в гриль), казалось бы, можно уже дернуть вина и расслабиться; но подруга выдыхает «еще пирог печь» – и натурально, идет делать это. Я возмутилась: стадо слонов ты, что ли, ждешь на праздник? Нафига еще и печь, поди купи конфет, если тебе нужно, чтобы твои друзья не только треснули, но и слиплись. Подруга ответила: «Ты не понимаешь. Мне – надо. Для меня это – дело чести. Вот попробуешь завтра этот пирог и поймешь».

Назавтра я попробовала, и этот пирог действительно оказался одной из самых вкусных вещей в мире.

Моя подруга пекла его несколько иначе; но я – Хоботов-улучшатель и оригинальными оставляю только те рецепты, которые и так совершенны (например, рецепт сырной нарезки из нашей главы про завтраки); в штрейзеле же мне показалось маловато начинки, так что я взяла вдвое больше творога вдвое меньшей жирности (подумала, что с мягким будет лучше, и не ошиблась), а средний слой теста вообще убрала, без него только лучше стало.