Макс Фрай - Вся эта кухня

Семикилограммовая индейка, таким образом, будет печься шесть часов: полчаса на очень высокой температуре, два с половиной – блестящей грудью вверх, и еще три часа – спиной кверху; все духовки держат температуру по-разному, так что, запекая индейку, я периодически ее проверяю, и, если вижу, что она готова – хребет проткнул кожу спины, а мясо начинает съезжать вниз, – перестаю запекать, даже если еще не кончилось время.

И да, я очень люблю за час до конца обложить ее половинками картофеля, сладкого и обыкновенного, нечищеного, только помытого, срезом вниз, прямо в мясной сок. Не фарширую ничем, зато под кожу перед запеканием засовываю четвертинки яблок и половинки персиков – у индейки там такие полости, что поместится килограмма два фруктов.

О, слушай, я же вспомнила торт, который могу сделать! Смергасторта, скандинавский несладкий бутербродный торт, апофеоз всего, что я люблю в бутербродах.

Бутербродный торт? Это какой-то совсем уж парадоксальный парадокс.

Натурально, многослойный бутерброд! Одновременно с мягкими рыбными и спокойными мясными начинками. И сверху украшают кусочками рыбы, розочками из салатных листьев, раскидывают красную икру. Ну то есть самый настоящий торт. Но бутербродный!

Смергасторта (ударение на е и на о) – скандинавский закусочный бутербродный торт, классически – с рыбой, креветками и икрой. Выглядит как торт, на вкус – как самый лучший бутерброд на свете. Скандинавы пекут под него специальный хлеб из пшеничной и ржаной муки, с солодом и патокой. Ленивые скандинавы покупают прямоугольные буханки, уже нарезанные вдоль. А которые не живут в скандинавских странах, но смергасторты тоже любят, берут обычный тостовый хлеб и срезают с него корочки.

Последние – это мы.

Для большого закусочного торта понадобится:

– десятипроцентная сметана

– легкий майонез

– красная рыба – слабосоленая или копченая, чем больше, тем лучше

– если красной рыбы мало, купите на всякий случай филе сельди без добавок

– сладкий горчичный соус типа икеевского «с укропом»

– крим-чиз без добавок, коробка, а лучше две

– свежий огурец

– салат типа латук или айсберг

– свежий укроп

– вареные яйца (много)

– вареные чищенные креветки и красная икра – немного, для украшения торта

– пшеничный хлеб для тостов

Срежьте с хлеба корочки, нарежьте лосося кубиками, смешайте майонез со сметаной, откройте горчичный соус, очистите и нарежьте огурцы кубиками, нарубите селедку кубиками, половину вареных яиц тоже нарубите кубиками помельче, салат нарежьте тонкими полосками.

Часть продуктов оставьте для украшения торта: вторую половину вареных яиц нарежьте кружочками; немного огурца тоже нарежьте кружочками; несколько ломтиков красной рыбы сверните цветочками (или просто в спираль свейте, а если не получится, не расстраивайтесь).

Первый слой – хлеб. Выложите из него основу для торта. Вам понадобится столько кусочков, сколько будет едоков.

Промажьте его смесью майонеза и сметаны, негусто; посыпьте вареными яйцами, свежим салатом и выложите половину красной рыбы, если ее у вас много; если мало, кладите всю.

Накройте следующим слоем хлеба.

Его намажьте горчичным соусом, посыпьте укропом, выложите вторую часть красной рыбы (или всю селедку, если лосося не хватило), рассыпьте сверху огурцы (равномерно), накройте хлебом (без пропусков).

Готовый торт заверните в пленку и оставьте в холодильнике пропитываться на пару часов.

Перед подачей достаньте из холодильника, промажьте сверху и по бокам крим-чизом и украсьте так, как подскажет фантазия: разложите кружочки огурцов и яиц, добавьте креветок и лососевые розы, раскидайте красную икру. Если фантазия зависла в недоумении, посмотрите в интернете «Smörgåstårta картинки» (я смотрю).

Такой торт можно делать с любыми начинками – овощными, рыбными, мясными. Можно промазывать паштетом и крим-чизом, начинять копченым мясом, обмазывать селедочным маслом – все будет одинаково вкусно. Общее правило – начинки должны не спорить, а дополнять друг друга (то есть селедочное масло плюс ананасы плюс копченая курица – плохая идея, а селедочное масло плюс свежие овощи – хорошая, и копченая курица плюс ананасы плюс мясной паштет – тоже хорошая).

Звучит отлично. Не зря мы, значит, от незваных гостей отстреливались. Было что защищать.

Вот за что я люблю блины – так это за ощущение праздника. Натурально, из стакана молока, стакана муки и двух яиц – лучший завтрак на свете.

А для меня блины, в первую очередь, еда нищих времен. Когда натурально по сусекам поскребешь, найдешь остатки муки. Если есть несколько копеек на молоко или кефир, круто. Если нет, обойдемся водой.

Для меня тоже! Но одновременно все равно каким-то образом праздничная. То есть это вкуснятина, которую можно сделать, когда деньги закончились, а продукты в доме закончатся вот-вот. И так сидишь – на завтра еды нет, денег нет от слова вообще, а в руке горячий блин, и пахнет он праздником, сытостью и… ну, «все будет хорошо» – вот как он пахнет.

Триумфом воли, вот чем он пахнет. Я сейчас поражаюсь: мне регулярно удавалось испечь блины без молока и яиц. Просто из муки, воды и какого-то титанического внутреннего усилия. Для меня блины потом долгое время были такой суровой едой мрачных времен, которой лучше не надо бы рядом со мной появляться. Вкусно, кто бы спорил. Но настроение портится.

И до сих пор так?

К счастью, нет. Оказалось, что если время от времени заказывать блины в кафе и ресторанах, первичные ассоциации постепенно изменяются. Так что сейчас у нас с блинами снова любовь до гроба. Я, собственно, и есть их гроб.

У меня первые блины были мамины, праздничные, тонюсенькие-кружевные, с мясной начинкой, с настроением «как же я заколебалась готовить на эту ораву». Пекла мама редко, но помалу готовить не умеет до сих пор: если уж печь блины, то гору. Поэтому паттерн с самого начала был праздничный. Никаким тощим временам не удалось его испортить.

И в кафе я блины долгое время не брала: они то слишком толстые, то слишком маленькие, словом, не как у мамы. Неправильные блины!

В годы моего детства-юности были такие специальные заведения – блинные. Там за какие-то копейки можно было получить изумительные блинчики. И устроить настоящий пир всего за пять копеек. Или за семь; точно уже не помню. Кажется, семь стоили блинчики с творогом, а пять – без ничего. А потом в далеких заграницах меня как-то раз затащили в кафе с французскими крепами…