Макс Фрай - Вся эта кухня

Здорово. Если уж я решу, что все пропало, тогда хоть ложись и помирай. Поэтому я до последнего точно знаю, что все будет хорошо – сегодня есть блины на завтрак, завтра придет гонорар, а если посмотреть в кармане воооон той куртки, там обнаружится заначка, а вместе с ней – вещь, которую я неведомо где потеряла, а сейчас она очень нужна.

Это у тебя прекрасный дар. Впору позавидовать. Потому что если у меня вотпрямщас есть прекрасный завтрак, но пока нет гарантий насчет обеда, фиг я этим завтраком успокоюсь. И даже если есть обед, и послезавтрашний ужин, но на следующий месяц прогноз пока неблагоприятный, блины на завтрак меня совершенно точно не успокоят. Скорее наоборот, поперек горла встанут: все пропало, а я вместо того, чтобы биться головой об стенку, тут блины жру! Самое время начинать над собой смеяться, потому что это и правда смешно.

В общем, без чувства комического мне бы вряд ли удалось дожить до сегодняшнего дня, это факт. Ну и без чудесной способности извлекать блин из стакана муки и плошки воды. Однако хотелось бы узнать и другие рецепты. С чего начнем?

С самых простых бездрожжевых блинов.

Будучи по сути своей поваром-экспериментатором, я долго готовила блины по принципу «все смешать и жарить», получалось вкусно, но непредсказуемо и неповторяемо. А главное – никогда не удавалось добиться вот этой фотогеничной дырчатости, кружевной воздушности: или пузырчатый и толстый (оладья, американский блин), или тонкий и плотный как лепешка. И это продолжалось, пока однажды мы с одной моей хорошей подружкой не затеяли блины с икрой.

Впрочем, эту историю нужно рассказать отдельно и сначала. Подружке захотелось блинов с икрой, ее бойфренд предложил: «Ну так поехали на блины к Крыське, она хвасталась, что умеет жарить самые лучшие в мире», – это правда, в том смысле, что я все время хвастаюсь. И вот они приезжают – с молоком, икрой, сметаной и хорошим настроением: им предстоит смотреть, как я жарю блины одновременно на четырех сковородках. А я, как обычно, вообще не помню, из чего и в какой последовательности делается тесто, зато знаю, какой оно должны быть консистенции; а также у меня есть сметана, икра и сковородки; по моим представлениям, для роскоши нужна только компания – опа, и она уже есть! А блины при таком изобилии – вещь не то чтобы необходимая, хотя и желанная. Но уж точно не обязанная быть идеальной.

И вот я усаживаю гостей на диван (к слову: это я придумала, что диван должен стоять на кухне и, раз уж мы не римляне и не можем есть лежа, то будем хотя бы сидеть на мягком, развалившись во все стороны разом; было мне тогда сколько-то совсем мало лет, и после меня эта идея захватила умы; кто не смог поставить на кухню большой раскладной диван, тот уместил хотя бы твердый, но уютный диванчик-скамеечку). Так вот, гости сели, я им налила, сковородки греться поставила, а сама колдую, смешиваю одно с другим, добавляю чего-то…

Подружкин бойфренд смотрит, пыхтит, пыхтит, затем не выдерживает:

– Ты все делаешь не так! Надо по-другому!

Я так обрадовалась, что на кухне есть знающий кулинар! Фартук с себя сорвала красивым длинным движением, бойфренду подружкиному вручила, сама на диван – плюх, и рукой так широко в сторону сковородок:

– Давай, раз знаешь, как!

Человек удивился страшно. Невероятно удивился человек. Попытался отговориться, но я только поудобнее устроилась на диване и кружку с чаем в руку взяла – мол, давай, я люблю смотреть на готовящих мужчин. Наконец он пробормотал что-то вроде: «и правда, что это я к повару под руку полез», – так что я встала, фартук обратно повязала и блинов нажарила.

А после подружка позвонила мне рассказать, как здорово я ее бойфренда отстроила, обычно-то ему никто отпора не дает. Тут уже я удивилась: у меня и в мыслях не было малознакомого взрослого человека воспитывать, я же правда нечетко знала, как делается тесто, а уж тем более – как достичь вожделенной ноздреватости.

– Что, правда? – удивилась подружка. – Так это же очень просто, моя домработница добавляет взбитые белки…

– Ой, ну это хлопотно! – заныла я.

– Ничего не хлопотно, не дольше, чем каждый раз заново тесто изобретать, – отрезала моя подружка. И поделилась рецептом, которым я пользуюсь с тех пор все время, иногда экспериментируя с мукой, но соблюдая пропорции.

На двоих-троих не очень жадных едоков понадобится:

– стакан молока

– почти полный (на три четверти) стакан белой пшеничной или ржаной или цельнозерновой муки (с разной мукой получается разный вкус)

– два яйца

– сахар и соль по вкусу

– растительное масло для жарки

Белки отделить от желтков и слить в высокий просторный стакан. Желтки сбросить в большую миску для теста, туда же ссыпать сахар и соль – и взбить венчиком, не особенно усердствуя. Туда же влить молоко, размешать и, не переставая помешивать, всыпать муку. Получится очень жидкое тесто.

Теперь венчиком взбить белки до крупнопузырчатой пены и осторожно вмешать их в тесто.

На очень хорошо прогретую сковородку наливать понемногу теста, растягивая блин по всей поверхности. Чем меньше теста наливать, тем тоньше будет блин.

Если не добавлять сахар в бездрожжевые блины, а на сковородку наливать побольше теста, получится идеальная основа для несладкого блинного торта. Каждый слой такого торта нужно промазывать:

• крим-чизом или творогом с крупно нарубленной красной рыбой

• сметаной с вареными яйцами и укропом

• крим-чизом или творогом с мелко нарезанным огурцом или красным болгарским перцем

• закусочной намазкой из минтаевой или селедочной икры

• творогом с чесноком и зеленью

Все начинки должны быть очень-очень вязкие, плотные, и лучше не делать больше трех слоев, а то торт будет неудобно резать.

А если промазать каждый слой шоколадной пастой или вареной сгущенкой и пересыпать орехами, получится сладкий торт, и вот его можно делать сколь угодно высоким, все нормально склеится и разъезжаться не будет.

А в Пражском кафе «У слепой кошечки» я подцепила идею жарить блины сразу с начинкой.

На большую плоскую сковородку налить тесто, растягивая потоньше, подождать, пока легонько зазолотится снизу – перевернуть блин и на него в середину «колодцем» (делали в детстве колодцы из спичек? вот так) уложить бекон, а в самый центр вылить сырое яйцо. Край блина посыпать тертым сыром, накрыть сковородку крышкой и жарить на самом маленьком огне. Когда края блина начнут слишком уж подпекаться, а белок яйца к тому моменту побелеет не весь – подогните их внутрь с четырех сторон, так, чтобы круглый блин превратился в квадрат (но желток яйца при этом оставался незакрытым).