Макс Фрай - Вся эта кухня

Как только побелеет весь белок, блин с начинкой готов; желток при этом остается жидким, как в правильной глазунье.

И еще отличной идеей будет половину пшеничной муки в блинном тесте заменить гречневой, а в начинку взять свежий шпинат, очень много сыра и куриную грудку – жареную или копченую. Гречневые блины называются галетами и они очень, очень вкусные.

А «Мурку» можешь сбацать? В смысле блинную классику, по заветам пещерных первопредков? Прям вот на дрожжах?

А то.

На Масленицу все мои френдленты во всех социальных сетях начинают наперегонки печь блины, делиться рецептами и показывать друг другу результаты. Блинное безумие захватывает всех. Самым популярным в рунете был и остается рецепт дрожжевых блинов «от Сертуна» – Таня Сертун, котолюб и тусовщик, великолепный кулинар, помалу готовить не умеет и по блинам упарывается как мало кто. Именно поэтому я ее рецепт даже не читала – понимала, что на жарку вот такой стопищи у меня уйдет полдня, а потом же это надо будет кому-нибудь скормить, а у меня семья не то чтобы из ста человек состоит. Скромное у меня семейство, и его пожирательные способности я знаю. Не справится.

И так было, пока моя подруга и коллега Жанна Петровна не уменьшила изначальный рецепт вчетверо. Из одной четвертой теста для блинов от Сертуна у Петровны получилось четырнадцать блинов, и это количество меня уже не пугало. Теоретически его можно одолеть даже в одиночку, хотя и не в один присест.

С тех пор такие блины для меня – обязательная часть Масленицы. Они пахнут настоящим хлебом, пузырятся на сковороде, а на просвет похожи на солнышко – румяное и в дырочку.

Рецепт «одна четвертая от начального»:

– 125 граммов муки

– 4 грамма сухих дрожжей

– 1/2 столовой ложки сахара

– 1/2 стакана теплого молока

Все вышеперечисленное смешать и дать подойти.

Как вспухнет (опара будет не привычно жидкая, а плотненькая как тесто) – добавить:

– один желток

– две ложки подсолнечного масла

– 125 граммов муки

– 250 граммов молока

И вымесить. Взбить белок с солью, вмешать в тесто, влить 1/4 стакана воды. Печь.

Тесто получается крутое и растекается в привычную консистенцию блинного только на последнем ингредиенте. До того я, сильно удивленная, смешивала и добавляла, веря, что Сертун плохого не посоветует.

Отлично. Мне теперь явственно не хватает варенья, буквально чуть-чуть, краешек блина обмакнуть. А то получится слишком сладко.

Слушай, не обязательно! Я имею в виду, варенье не обязательно должно быть приторным. Можно сразу с небольшим количеством сахара его сварить.

А вот с этого места подробней пожалуйста. Малосладкое варенье – прекрасный парадокс. Именно то, чего мне всю жизнь не хватает.

Я очень люблю сладкое, но даже мне классические советские варенья казались приторными, пока в доме друга семьи мне не предложили попробовать одно особенное, совершенно не похожее на другие.

Оно было мягким, разварным, бело-розовым (все знакомые мне до сих пор домашние варенья были твердыми кусочками в сиропе). Оно было кисло-сладким, насыщенно яблочным, я ела его и плакала, понимая, что эта банка сейчас кончится, и больше такого чуда в моей жизни не случится никогда. Мне было пятнадцать, я была исключительно склонна к трагизму, но в то же время достаточно практична, чтобы спросить у хозяйки рецепт.

Все оказалось очень просто: совсем мало сахара, немного воды и специальный сорт яблок, чья рассыпчатая белая плоть пронизана розовыми нитями.

Правда, потом оказалось, что такое варенье будет вкусным из яблок любого сорта, даже твердый «Гренни смит» нормально разварится. Но лучше, конечно, брать сорта одновременно мягкие и сочные.

Пропорции: на килограмм яблок – четверть стакана воды и четверть стакана сахара.

Яблоки нарезать крупными кусками (пополам и каждую половинку – еще на четверти). Сердцевину нужно вынуть, а шкурку счищать не надо. Сейчас я варю такое варенье в мультиварке: сложить все продукты в кастрюлю, две-три минуты подержать в режиме «жарка» (на самой высокой температуре), а потом – пятнадцать-двадцать минут в режиме «тушение»; как все кусочки разварились в хлам, так и готово. Но раньше в кастрюле тоже неплохо получалось: все продукты в нее сложить, на самом сильном огне подержать, пока не зашкворчит вода, уменьшить огонь до небольшого, варить, периодически помешивая, пока яблоки не разварятся в крупное пюре.

А если на кило яблок добавить стакан брусники, пару лепестков (не цветков! лепестков) бадьяна и немного корицы, будет еще вкуснее.

Единственный минус такого варенья – оно очень быстро портится. То есть, варить сразу десять литров не имеет смысла.

По этому же принципу я варю варенье из айвы – оно оказалось еще вкуснее яблочного. Только айва твердая, зараза, и рубить ее у меня не получается (хороших ножей жалко, а плохие я все об нее уже сломала). Поэтому я ее сначала подпекаю в микроволновке: складываю в стеклянную кастрюлю, накрываю крышкой, и на три минуты на полную мощность. Потом проверяю, размягчилась ли; иногда этого времени достаточно, а иногда нужно перевернуть фрукты твердыми боками в другую сторону и греть еще столько же.

Такую подпеченную айву резать довольно легко. На половинки, каждую – еще пополам, вырезать сердцевинку, нарубить некрупно, сложить в кастрюлю мультиварки, залить водой, посыпать сахаром (в тех же пропорциях, что и для яблочного варенья) – и сначала на большом нагреве, пока не закипит, а потом – на небольшом, пока не размягчится в пюре.

Очень вкусно в это варенье сразу, вместе с сахаром, класть палочку корицы. Получается долгоиграющий ароматизатор; потом с этой айвовой коричной палочкой можно греть ночное успокаивающее молоко или варить утренний дождливый кофе. Ну и в варенье корица хорошо читается, конечно же.

И ровно по этому же принципу я варю персиковое варенье с какао. На вкус оно получается похожим на шоколадный ганаш, темную помадную конфетную начинку, самую мою любимую из коробки «ассорти».

Персики для варенья надо брать самые спелые – такие, что еще полдня, и спасать их будет уже поздно. Шкурку с них надо счищать обязательно, в готовом варенье она будет здорово мешать восприятию вкуса; а резать их нужно помельче.

В остальном схема та же: все в кастрюлю, полстакана сахара и четверть стакана воды на килограмм фруктов. А когда персики закипят, и пора будет убавить огонь или переключить программу, нужно добавить какао, 50 граммов порошка на килограмм персиков. Внимание: нужен не горячий шоколад, не растворимый какао-напиток, а простой какао-порошок без сахара, который из какао-бобов делается.