Макс Фрай - Вся эта кухня

Можно добавлять в тесто растворимый кофе или какао-порошок как ароматизаторы. Они меняют цвет и немножечко запах пирога, и почти не влияют на вкус. Но сочетание ванили и корицы с яблоками – самое вкусное.

И да, форму для выпечки смазывать только сливочным маслом, растительное в сочетании с бисквитом дает очень странный вкус, что-то очень общепитовское в самом худшем смысле этого слова.

Итак:

– три больших кислых яблока

– стакан (или чуть меньше) белой пшеничной муки высшего сорта

– три больших свежих яйца

– полстакана сахара

– корица, ваниль

– масло для смазывания формы для выпечки

– сама эта форма (разъемная – удобнее)

Самое занудное – резать яблоки. Нарезать на половинки, вырезать сердцевинку, натесывать все на примерно одинаковые (чтобы одновременно пропеклись) ломтики и раскладывать их в форме, смазанной сливочным маслом. И не кидать плашмя как попало, а ставить на кожуру, чтобы большая часть яблочного ломтика торчала вверх, чтобы тесто ее обтекло со всех сторон, чтобы в начинке было много яблок прямо внутри, а не внизу печеное пюре – и отдельно сверху бисквит. Так что, когда эта работа закончена, сделано больше чем полдела. Можно включать духовку (150 градусов, верхне-нижний нагрев).

Дальше нужно отделить белки от желтков. Белки слить в высокий стакан для взбивания (в нем должно быть намного больше свободного места, чем уже занято белками), желтки – в миску для теста.

К желткам – сахар, к сахару – ваниль и корицу, в руку – миксер, взбивать это все на самой маленькой скорости до превращения в густую светло-желтую пену. Всыпать муку тонкой струйкой, размешать миксером тоже на самой маленькой скорости.

После – миксером на любой скорости взбить белки до плотной белой пены, в которой уже не видно отдельных пузыриков, до «мягких пиков». И вручную, широкой лопаткой или большой ложкой, перекладывая тесто в миске снизу вверх от краев в середине – вмешать белки в желтки с мукой и сахаром.

Все, тесто готово, пора заливать его в форму. Лейте так, чтобы оно более-менее равномерно распределялось по всем яблокам.

А потом – в духовку его. Проверьте минут через 20 – как оно там, не подгорает? Суньте в центр пирога длинную лучинку или зубочистку – а потом выньте и осмотрите. Вся в жидком тесте? Уменьшите температуру до 120 градусов. Палочка вся сухая? Пирог готов. Она наполовину чистая, наполовину в тесте и снизу комочек прилип, а пирог даже не выглядит поджарившимся? Отлично, все идет как надо, оставьте шарлотку в покое еще минут на 15 и проверьте снова тем же способом.

Как только зубочистка будет выходить из пирога примерно такой же, как вошла, шарлотка готова. Доставайте ее из духовки, дайте ей пару минут, потом осторожно проведите тупым плоским ножом по бортику формы, внутри, между стенкой и пирогом, открывайте защелку и снимайте кольцо. Полформы снято, осталось донышко. Положите на пирог большую плоскую тарелку, наденьте на левую руку перчатку для горячего, подсуньте левую руку под донышко формы, правую – положите поверх перевернутой тарелки на верхушке пирога, и – алле-оп! – осторожно переверните всю конструкцию тарелкой вниз. Теперь осторожно просуньте тупой плоский нож под донышко формы – и разделите их с пирогом. Снимите донышко – алле-оп! – накройте освободившийся пирог другой большой плоской тарелкой, и – алле-оп! – снова переверните пирог верхом вверх. И снимите верхнюю тарелку – дайте подышать сахарной корочке.

Можно посыпать шарлотку ванильной сахарной пудрой и дать остыть, но мы не успеваем. Начинаем пробовать, хорошо ли пропеклась и правильно ли выбраны яблоки, и на этом все.

Ну что, шарлотка у нас есть, значит, все было не зря – и эта глава, и вся наша жизнь целиком.

Самое главное – мы легитимизировали белый секс. В смысле ночной зажор.

Легитимизировали, легитимизировали да и вылегитимизировали.

На самом деле мы же именно ради этой главы и затеяли писать книжку про кухонные дела. То есть даже не ради самой главы, а ради возможности куда-нибудь вставить сочиненный нашим общим другом А.Ш. монолог Падме Амидалы, адресованный Дарту Вейдеру:

и продолжить его добрым советом молодым хозяйкам: «Если внезапно воскресла ваша жена, а у вас ничего нет, пошлите человека в погреб, пусть принесет фунт масла, два фунта ветчины, дюжину яиц, фунт икры, красной или черной, и приготовьте легкие закуски…»

…а сами бегите в ближайший магазин за шампанским; пока идете, как раз успеете сообразить, что возвращаться не стоит.

Особенно если вам повезло меньше, чем Дарту Вейдеру, и вместо воскресшей жены к вам заявилось двадцать человек гостей. Внезапно так. Кошмар Елены Молоховец сбылся для нас.

Вообще интересная штука с этой знаменитой смешной цитатой. Во-первых, существует множество разных вариантов ее (то пошлите человека за маслом, ветчиной и икрой, то кухарку за бужениной и лососиной, то горничную за свежей клубникой, то сами спускайтесь в свой погреб за холодной телятиной, таскать вам ее не перетаскать). А во-вторых, ничего подобного Молоховец не писала; по крайней мере, знающие люди, от корки до корки перечитавшие первоисточник, так говорят.

Но откуда-то же эта фраза взялась.

Видимо, многие поколения вынужденных кулинаров пытались нервно шутить на эту тему, чтобы пережить такой чудовищный стресс, как появление незваных гостей. Двадцати незваных гостей! Внезапненько так.

Не представляю себе.

Ну, то есть окей, я могу представить заранее запланированное мероприятие на сорок человек, сиживали мы за такими столами. Но явление гостей в квартиру – здрасьти, мы тут шли мимо и заглянули к вам по пути… ВСЕ ДВАДЦАТЬ.

Слушай, двадцать, не двадцать, но я еще помню те времена, когда домашние телефоны были далеко не у всех, а мобильные разве что в фантастических романах; впрочем, не припоминаю, чтобы их кто-нибудь предсказал. Видеотелефоны, сбывшиеся для нас в виде скайпа и других аналогичных прибамбасов, многие фантасты живописали, а простые мобильники – нет. В общем, заранее позвонить, спросить разрешения прийти зачастую было технически невозможно. Поэтому в дом в любой момент могли заявиться какие-то люди. Их было принято впускать, всем своим видом изображая бесконечную радость. И метать на стол все, что есть в холодильнике, включая одолженное у соседей, иногда случалось и так.