Макс Фрай - Вся эта кухня

Это чрезвычайно конструктивный подход к ночному жору. Ну да, и мои родители счастливо варили по ночам холодец. Но о холодце, с твоего позволения, мы не скажем ни слова. Утаим от взволнованной общественности ужасающие тайны холодца.

Ну уж нет! Не станем утаивать. Потому что я знаю как приготовить очень простой холодец. Можно сказать, читерский. Рецепт – лайфхак на лайфхаке. И отличный результат.

Ладно, давай твои лайфхаки. И пусть мир содрогнется вместе с застывающим холодцом.

Читерский он потому, что я не парюсь и варю его с желатином. В конце концов желатин – вытяжка из костей, а не пищевая химия; то есть вот это вот утомительное многочасовое вываривание, которое в юности моих родителей считалось гордостью хозяйки, уже кто-то сделал для меня; грех не воспользоваться.

Бульон я делаю максимально насыщенного вкуса и обязательно процеживаю перед тем, как замешать с желатином.

Желатина кладу чуть больше, чем на пакетике написано – мне нравится плотный холодец.

Делаю его в высоких пластиковых стаканах (многоразовых и плотных, они быстро остывают и быстро нагреваются, с ними не жалко экспериментировать – и на них написано, что они подходят для очень холодного и очень горячего).

На дно стаканов укладываю куриное мясо из бульона, заполняя каждый стаканчик примерно на треть, заливаю бульоном и отправляю в холодильник на всю ночь.

На следующий день каждый из стаканов погружаю в кипяток – так, чтобы внутрь, в уже застывший холодец, ничего не налилось.

А потом переворачиваю стакан, как форму для песочного куличика, на тарелку, и постукиваю его ложкой по донышку. И снимаю.

Холодец выскальзывает из нагревшегося стакана и остается на тарелке смешной дрожащей горой.

Что он получается смешной, просто отлично. Но не холодцом же единым. Если уж гробить ночь на готовку, можно замахнуться, к примеру, на торт.

У меня уже давно не было настроения испечь двенадцатислойный торт, – ни ночью, ни когда бы то ни было еще, – и вряд ли когда-нибудь оно будет. А вот чизкейк в ночи изобразить люблю (не пантомимой). Чизкейку как раз нужна ночь в холодильнике, чтобы вылежаться и к утру быть идеальным. А пока он печется, я вполне могу под хорошую книжку (без нее скучно ждать) выесть в доме все запасы йогурта. Например.

Йогурт йогуртом, а чизкейк – это уже настоящий ночной разврат. Выкладывай рецепт.

Чизкейк делают из крим-чиза типа «Филадельфии», из творожного солоноватого сыра типа «Альметте», из мягкого жирного творога. Последний вариант мне нравится больше всего, а творог для него я делаю сама: покупаю белый натуральный йогурт и отправляю на сутки в морозилку, а потом крышки с замороженных стаканчиков снимаю и переворачиваю их в сетчатый дуршлаг. Йогурт размораживается, лишняя жидкость из него вытекает, а в дуршлаге остается нежнейший творог.

Форма для чизкейка нужна разъемная, и для удобства обращения я затягиваю ее внутри бумагой для выпечки. Просто укладываю лист бумаги и вдавливаю его внутрь формы, заставляя поплотнее сблизиться с бортиками.

Основу для чизкейка можно сделать двумя способами: попроще или посложнее.

Попроще – купить сладкое твердое печенье (типа «Юбилейного»), разбить его в комбайне или чоппере в мелкую крошку, перемешать с растопленным сливочным маслом, этой пастой набить форму для выпечки и заморозить. Мне этот способ не нравится по двум причинам: двойная готовка (печенье потом нужно будет еще раз печь в духовке) и как-то уж очень дохрена сливочного масла (в готовом печенье оно уже есть, а тут я еще подкладываю). На пачку печенья уходит пачка масла, и лучший в мире десерт превращается в удар по печени; можно, конечно, не есть нижнюю часть чизкейка – но зачем тогда было стараться, готовить? А технологически нижняя часть нужна, и она должна быть, с одной стороны, мучной, потому что впитывает влагу начинки, а с другой, масляной, чтобы не иссушить чизкейк и не распухнуть слишком сильно.

Так что я делаю основу из обычного песочного теста. Если удается купить готовое в магазине – супер, если нет – перетираю муку с сахаром и сливочным маслом в крупную крошку и добавляю одну-две столовых ложки воды или один яичный желток.

Для теста:

– 175 граммов белой пшеничной муки

– 50 граммов сахара

– 100 граммов несоленого размягченного сливочного масла

– желток одного среднего яйца или две столовых ложки воды

Все сыпучее плюс сливочное масло сложить в миску и перетереть в крупную крошку – или руками, или миксером. Вмешать жидкость, слепить тесто в комок, расплющить его по дну чизкейковой формы (прямо по бумаге для выпечки), а потом всю форму поставить в холодильник на полчаса.

После этого наколоть тесто по всей поверхности вилкой (можно написать хорошие пожелания, а можно – неприличные слова, видно не будет) и печь в духовке на верхне-нижнем нагреве при температуре 120 градусов минут 15–20 – до готовности. Получается одно печенище, поверх которого и уляжется чизкейк.

Теперь главная часть, ради которой, собственно, все и затевалось. Говорят, что американский чизкейк во всех его разновидностях родился из нью-йоркского, а тот – из творожной запеканки с изюмом, привезенной русскоязычными эмигрантами (а прадедушка чизкейка – львовский сырник). Американцы добавили печенья, варенья и сахара, убрали из творога манку и изюм, посыпали цедрой, и вышел торт.

Пропорции:

450 граммов творожного сыра, крим-чиза или очень нежного жирного творога

400 граммов сметаны 20 % жирности

стакан сахара

три больших свежих яйца

ваниль или ванильный сахар

лимонный сахар или лимонная цедра (опционально)

В кухонном комбайне или в большой миске миксером на очень маленьких оборотах размешать весь крим-чиз (или творог) со всем сахаром (включая ванильный) и всей сметаной.

Добавить яйца по одному, тщательно размешивая предыдущее перед тем, как влить следующее.

Выключить миксер, постучать миской с содержимым по столу, чтобы выбить воздух из сырной (творожной) массы. Не пробовать на вкус!

Осторожно вылить в форму поверх основы.

Печь.

Дальше – хитрости. Чизкейк должен стоять в очень-очень теплой духовке необходимое для выпечки время, чтобы и сыр, и яйца свернулись, но не перепеклись. Остужать его надо долго, медленно, постепенно понижая температуру – чтобы не потрескался и равномерно уплотнился до нужной консистенции.

Итак, печь должна быть разогрета до 100 градусов верхне-нижнего нагрева, и именно на этой температуре чизкейк надо держать ровно сорок пять минут. Проверьте его через полчаса после того, как поставите в печь. Чизкейк ни в коем случае не должен начать подпекаться сверху; если это все-таки происходит, отключите верхний нагрев, оставьте только нижний.