Макс Фрай - Вся эта кухня

Именно! Только пельмени должны быть без защипа. Потому что защип не прожарится.

А сами пельмени прожарятся? И в чем секрет? Что надо сделать, чтобы пельмени не остались сырыми? Много масла? Или накрыть крышкой?

Много масла не надо. Просто жарить, и все. На небольшом огне, сначала под крышкой, чтобы помягче были, а потом, когда перевернешь, уже без крышки, чтобы были хрустящими. Ох, я недавно посмотрела видео, как жарят гедза, и теперь они мне являются по вечерам в соблазнительных позах и приговаривают: купи меня, приготовь меня, съешь меня!

Мне сначала показалось, «жарят геза». Ну, Тиль Уленшпигель, все вот это вот. И вдруг! Внезапно. Жарят его и попутно снимают кулинарное видео. Инквизиторы проклятые. А на самом деле речь о японских пельменях, да?

Ага. У них в начинке много зеленого лука, кинзы и пекинской капусты. Примерно половина объема начинки – трава. Они от этого получаются сочные, внутри у них бульон, едят их с заправкой из соевого соуса, кунжутного масла и зеленого лука. Это ужасно вкусно!

А соседка твоя меж тем по ночам рыбу жарит. Нет чтобы японский пельмень!

Да, жареная скумбрия не входит в число ароматов, оптимальных для спокойного сна.

Мне бы, наверное, понравилась соседская скумбрия среди ночи. Я люблю запах жареной рыбы – ностальгия, все дела. Когда папа ходил на вечернюю рыбалку и поздно возвращался, рыбу тут же начинали жарить, невзирая на неуставное время суток. И если вылезти из кровати – типа вы меня разбудили, сами виноваты – можно было тут же какой-нибудь хвостик отъесть.

Я тоже люблю запах жареной рыбы в ночи, потому что, как и у тебя – детство, лето, родня в теплых краях, дедушка с уловом, бабушка срочно жарит, я таскаю кусочки – вот это все. Но скумбрия – это все-таки перебор.

Ну, она самая вонючая, ты права. Скумбрия – чемпион.

Да. Я слышала, что жареная селедка пахнет еще сильнее, но пока не имела возможности сравнить. Мне везло.

Говорят, вьетнамцы постоянно жарят селедку. Типа такая национальная культурная особенность: где вьетнамец, там селедка. И он ее жарит всю ночь. Соседи по студенческому общежитию выскакивают в окна вне зависимости от этажа.

Мне рассказывали, что в Москве в общежитии университета дружбы народов вьетнамцы жарили прямо соленую селедку. То есть вонь была зашкварная, запредельная.

Ну так да! Именно соленую и жарят. В том и состоит ужасающий смысл древней вьетнамской традиции. Но мы не станем так поступать.

Ни скумбрию, ни, тем более, селедку среди ночи жарить не будем.

И что нам остается тогда? Гренки – раз. Жареные гезы, в смысле пельмени – два. Папину тюрю делать не будем. Вытащить из холодильника докторскую колбасу и сделать бутерброд – соблазнительно, но чистой воды читерство. Хотя докторская колбаса на черном хлебе, да под чай с лимоном (на этом месте мой внутренний чайный гурман падает в обморок) – это, конечно, чистое счастье, ради которого милосердный господь и создавал ночь.

Я считаю, нет времени суток, не подходящего для бутерброда с докторской колбасой.

Но именно по ночам она звучит неповторимо. Даже так: ЗВУЧИТ. Симфонически. Как музыка Вагнера. Натурально полет валькирий эта ваша докторская колбаса.

Неповторимо – настолько, что мы с другом в ночи ходили в дальний круглосуточный магазин специально за нею, родимой. Теперь этот магазин закрылся, других таких нет. Смысла в ночной жизни не то чтобы вовсе не осталось, но резко поубавилось.

Я считаю, наркоторговцы уделяют докторской колбасе непростительно мало внимания. В каждом городе должен быть дилер, торгующий по ночам свежайшей докторской колбасой. А пока их нет…

А пока их нет, можно сделать бутерброды с чем-нибудь другим. И сварить какао, как в детстве.

Какао с бутербродами, елки. Ну да.

Ночная еда утешительных разговоров, еда ночного зимнего дождя, еда состояния «я, кажется, заболеваю, но ужасно не хочу этому поддаваться», еда времени «стараюсь не хандрить», еда из детства – того, где приходишь к маме и говоришь «пожалуйста, давай я не пойду завтра в школу, мне так грустно» – и оказывается, что это уже температура и о-эр-зэ, и впереди неделя свободы, одиночества, куриного супа на обед и книжек все остальное время, еда согревающая и успокаивающая – какао с бутербродом с белым хлебом, маслом и сыром.

Нужен очень свежий белый хлеб, такой сдобный, что аж слипается, высокожирное немецкое сливочное масло, у него самый насыщенный вкус, и желтый сыр типа маасдама или эдама. Гауда лучше сочетается с маслом, но мне нравится твердость маасдама, она отлично дополняет мягкость всего остального.

Масло надо мазать, не скупясь; сыр резать тоньше тонкого, чтобы лучше растворялся на языке; ну и кусок хлеба пусть будет пышным.

А какао проще всего сварить в микроволновке, в большой стеклянной чашке.

Пропорции: на 350 мл молока – 2 чайных ложки какао-порошка, сахар по вкусу (я люблю очень сладкое какао, так что кладу сахарозаменитель), щепотка корицы, чуть-чуть ванили, крошка перца чили и несколько крупинок соли. И немного кипятка.

В большую стеклянную чашку насыпать какао-порошок, сахар и приправы, залить кипятком (чуть-чуть, «на один палец»), перетереть все в кашицу, и, помешивая, залить молоком. Подогревать в микроволновке две минуты на полной мощности, следя, чтобы молоко не выкипело. Размешать и пить с удовольствием.

Моя мама, конечно, не добавляла в какао перец чили, ей идея поперчить или посолить сладкое до сих пор кажется не в меру революционной. Зато именно она научила меня делать один из вкуснейших бутербродов в мире, и под ночное какао он тоже очень подходит.

Все очень просто: белый хлеб, сливочное масло и редиска. Один режем, другое на него – намазываем, третью тонкими кружочками нарезаем и укладываем поверх масла, и чуть присаливаем. Неочевидное и очень приятное сочетание вкусов.

Есть и хипстерский вариант этого бутерброда: мини-фокаччу посвежее разрезать вдоль, намазать крим-чизом без добавок и наполнить тертым дайконом – он на вкус как неострая редиска. Солить не надо: крим-чиз уже соленый.

Слушай, я вспомнила еще один веский повод для ночного жора: ночь – такое прекрасное время, когда никто не мешает, и можно спокойно приготовить что-то сложное, долгое, многоступенчатое, которое будет готово только к утру. Ну и под шумок потихоньку подъедать отдельные ингредиенты, так делают все повара. В юности мы с названной сестренкой Юлькой очень любили, например, затеять печь пирожки и возиться с ними полночи под разговоры. Абсолютно легитимный повод ржать на кухне, мешая всем спать, вдруг поняла я: все ждали пирожков, которые можно было горячими таскать из-под полотенца, хотя они, конечно, готовились как бы «на завтрак».