Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

В конечном счете вы должны стремиться овладеть несколькими стилями приготовления кофе или по крайней мере иметь определенное количество знаний, достаточных для того, чтобы поболтать о них в течение нескольких минут. Но самый простой способ отточить свои навыки в кратчайшие сроки – это выбрать один метод приготовления и полностью погрузиться в его изучение, пока не узнаете достаточно о том, как это работает и почему вам это нравится. Такой подход подойдет тем, кто не любит утруждать себя лишними телодвижениями. Так что вам просто необходимо сделать осознанный выбор наиболее предпочтительного для вас метода.

Очевидно, что вкус и качество должны быть важным фактором в процессе принятия решений, но вы можете научиться любить все что угодно, если достаточно этого выпьете. Цена, комфорт, трудность и то, как круто к этому приобщиться, – все это нужно принять во внимание. Вы же не выбираете обувь или автомобиль только по критерию «комфортабельность», поэтому не относитесь к этой покупке иначе.

Но прежде чем мы рассмотрим ваши предпочтения, давайте проведем душевную беседу об эспрессо-машинах.

Давайте сразу определимся: вы думаете, что вам дома нужна эспрессо-машина. На самом деле она вам не нужна.

Большинство устройств для приготовления кофе, которые вы будете использовать, довольно низкого качества: у них не так много движущихся частей, они не используют сложные технологии, но даже самая дешевая модель вполне пригодна для использования. А вот эспрессо-машины – это… ну, машины. Качество напитка, который они производят, прямо пропорционально качеству машины. Мартин Скорсезе не может записать отличный художественный фильм на портативной видеокамере, а чемпион бариста не может приготовить отличный эспрессо на машине стоимостью 250 долларов, купленной в «Walmart». [112]

Итак, причина номер один: цена. Стоимость хороших качественных бытовых эспрессо-машин начинается примерно от 700 долларов и выше. Вам также понадобится дорогая электрическая жерновая кофемолка, чтобы получить кофе мелкого помола, так что это еще больше денег.

Причина номер два: уровень сложности. Дело в том, что ваше любимое кафе третьей волны нанимает только профессиональных бариста с опытом работы в других кофейнях третьей волны, в то время как гигантские сети кафе берут на работу скучающих шестнадцатилетних ребят. Приготовление хорошего эспрессо – это мастерство. Даже когда вы работаете на профессиональном оборудовании, требуется много практики. Поэтому эспрессо, который вы готовите во время обучения, будет отстойным. Вы изведете такое количество молока, что хватит накормить население маленького острова, пока будете учиться взбивать молоко паром.

Но даже если у вас есть лишние деньги на хорошую машину и свободное время, чтобы узнать, как на ней работать, вот еще несколько причин, по которым вам стоит пересмотреть решение о покупке эспрессо-машины:

• они очень сложные;

• вы должны держать их в абсолютной чистоте, чтобы готовить вкусные напитки;

• почистить такую машину – это настоящая проблема;

• они занимают много места на столе;

• а качественные кофемолки занимают еще больше места на столе;

• они очень шумные;

• когда вы пригласите друзей на кофе, вам придется готовить каждый эспрессо индивидуально, что занимает много времени. В процессе приготовления вы будете перекрикивать свою машину, чтобы пообщаться с друзьями, а затем вам придется приниматься за уборку, которая займет еще больше времени. В итоге ваши друзья будут поражены вашей любительской попыткой приготовить латте, который даже рядом не стоял с тем латте, который они могли бы просто купить на улице.

Разница между методами приготовления кофе и фактическим кофейным оборудованием может действительно сбить с толку. Если мы говорим о «кофеварке пуровер», это означает метод пуровер, а эспрессо-машина использует метод эспрессо, а френч-пресс… иммерсионный метод? Давайте сломаем стереотипы.

ИММЕРСИОННЫЙ.Молотые зерна кофе полностью погружены в воду в течение некоторого времени. Поскольку воде обычно требуется больше времени на абсорбцию ароматов кофе, этот метод способствует приготовлению более насыщенного, полнотелого кофе.

ПРИМЕРЫ:френч-пресс, сифон, кофеварка «Toddy».

ПУРОВЕР / КАПЕЛЬНЫЙ МЕТОД.Горячая вода наливается на молотые кофейные зерна, насыщая их, а затем через фильтр проходит по капле в нижнюю емкость. Термин «капать» относится к стандартным бытовым электрическим кофеваркам, поэтому мы склонны использовать термин «пуровер» или «ручной пуровер», когда говорим о ручном приготовлении кофе, требующем от человека самостоятельного наливания воды на молотые зерна кофе. Кофе, приготовленный методом пуровер, как правило, обладает более легким телом и представляет собой более чистый напиток.

ПРИМЕРЫ: «Chemex», «Hario V60», «Melitta».

ЭСПРЕССО.Поскольку в Соединенных Штатах эспрессо – относительно новое явление, многие относятся к эспрессо как к некоему обособленному виду кофе. Перестаньте. Эспрессо – это еще один способ приготовления кофе.

После того как вы освоите несколько разных методов приготовления кофе, вы сможете работать с кофемолкой с бесступенчатой регулировкой помола как профессионал и сможете отличить элитный кофе «Jamaica Blue Mountain» от уникального кофе «Ethiopian Harar», дегустируя вслепую. А затем , если вы все еще мечтаете сварить эспрессо дома, идите и потратьте свою зарплату за несколько месяцев на блестящую «машину-просьюмер». [113]До этого момента я настоятельно рекомендую направлять свое время и деньги в другое место.

Итак, давайте разберем разные методы приготовления и взвесим все плюсы и минусы каждого из них.

Французы традиционно варили и наслаждались ужасным кофе, и эта практика в значительной степени продолжается по сей день, хотя в Париже сейчас очень много хороших кафе. Тем не менее они действительно дали миру эту своего рода кофеварку. Первый патент на френч-пресс был подан несколькими французами в 1850-х годах, хотя его изобретение часто приписывают итальянскому дизайнеру, чей патент 1920-х годов ближе к той продукции, которую мы используем сегодня.

Но мы отдадим дань французам, потому что за прошедшие годы этот метод не изменился: вы насыпаете молотые зерна кофе на дно колбы, наполняете ее горячей водой, ждете несколько минут, затем опускаете поршень вниз. Молотые зерна прижимаются к дну, оставляя чистый напиток. Получается богатый и насыщенный вкусовой букет, но и немного масляный.