Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ. Высокий.

СРЕДНЯЯ СТОИМОСТЬ. Модели, которые ставятся на плиту, стоят от 35 до 55 долларов. Модели со встроенными горелками – от 55 до 300 долларов. Вам также понадобится термометр.

РЕЙТИНГ. Высокий. Если вы сможете освоить этот метод, вы будете поражать любого, кто ступит ногой в ваш дом.

После скутера «Vespa» и пишущей машинки «Olivetti» кофеварка мока, созданная в 1930-х годах является одним из самых успешных слияний итальянской формы и функциональности. Сегодня почти на каждой итальянской кухне, как и на латиноамериканской, найдется одна или несколько кофеварок мока.

Хотя иногда их относят к газовым кофеваркам эспрессо, но мока формально не варит эспрессо. Тем не менее они работают аналогичным образом: вода проходит сквозь молотый кофе под давлением. Только не сверху вниз, а снизу вверх и с гораздо меньшим давлением, чем эспрессо-машина.

Дешевые, низкотехнологичные и стильные – сегодня вы найдете их во многих музеях современного искусства. Легко понять, почему они так прижились на своей родине, помешанной на эспрессо, особенно во время Депрессии. Возможно, этот напиток не совсем эспрессо, но он не так уж далек от него. А приготовление кофе дома с помощью кофеварки мока было более доступно, чем посещение модных эспрессо-баров для большей части населения страны.

Небольшая металлическая кофеварка мока состоит из двух камер, между ними расположена корзина-фильтр. Нижняя камера для воды, а корзина-фильтр для молотого кофе. Когда вода нагревается, под давлением пара она движется через отверстие в корзину-фильтр. А затем в верхнюю камеру поднимается готовый напиток.

ПЛЮСЫ. Стиль на века. Метод ручного приготовления, не требующий лишнего вмешательства.

МИНУСЫ. Вкус конечного продукта может быть немного грязным, и сам напиток часто переэкстрагируется, потому что его так легко перегреть. Если вы не сделаете все правильно, кофеварка может выплюнуть горячий кофе, как оскорбленная лама.

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ. Теоретически легко, но так же легко все испортить.

СРЕДНЯЯ СТОИМОСТЬ. От 15 долларов за небольшую алюминиевую кофеварку до 50 долларов за большую блестящую модель из нержавеющей стали. Цена некоторых фантастических моделей доходит до 100 долларов и выше, но вам действительно не нужно переплачивать столько денег за их эстетическую ценность, если вы этого не хотите.

РЕЙТИНГ. Мока по-прежнему является довольно противоречивым устройством в мире кофе. Может приготовить очень приятную чашку кофе, но частенько это не так, поэтому предпочтительнее использовать другую кофеварку. Скажем, шансы пятьдесят на пятьдесят, что кто-то слегка поднимет бровь, узнав о вашем мастерстве приготовления кофе кофеваркой мока.

Если вы закажете мокко в Италии, то вам подадут чашку кофе, заваренного в кофеварке мока. А если вы закажете мокко в Соединенных Штатах, то вам принесут какую-то шоколадную ерунду (см. главу 4). Хотя эти напитки не связаны друг с другом, оба были названы в честь йеменского портового города Моха, который когда-то давным-давно был основным рынком кофе.

Есть также разновидности кофейного дерева мокка (иногда мока или мокко), предположительно родом из Йемена, но теперь оно выращивается и в других местах.

Следующий сбивающий с толку момент – кофе «Мокко-Ява». Этот кофейный бленд впервые был создан путем смешивания таких разновидностей, как «Йемен-Мокко» и «Индонезия-Ява». Название приклеилось к кофе, но в наши дни часть мокко обычно заменяется эфиопским кофе. Йемен все еще производит кофе, но много не экспортирует, а кофе «Ява» не всегда поступает с одноименного острова в Индонезии.

Итак: турецкий кофе, кипрский кофе, греческий кофе, египетский кофе, ливанский кофе… В основном это одно и то же. Конечно, есть небольшие региональные отличия в приготовлении и подаче, но густой напиток, который вы пьете после еды в ресторанах стран Ближнего Востока, Северной Африки и некоторых средиземноморских ресторанах, как правило, принципиально одинаков и существует уже несколько столетий.

Кофе готовят в небольшой латунной или медной емкости под названием турка, или джезва, или ибрик – в зависимости от того, с представителем какой национальности вы разговариваете. Емкость нагревается несколько раз на плите до образования пышной пены, затем содержимое выливают в небольшую чашку размером демитассе. [124]Такой кофе также часто варят с сахаром, с очень большим количеством сахара, а иногда и с молотым кардамоном или с другими специями.

Вряд ли вы много слышали о турецком кофе, но на самом деле это действительно приятная альтернатива эспрессо, если сварен из высококачественных свежемолотых зерен. Он обладает сильным насыщенным вкусом, хотя иногда немного скрипит на зубах, так как не используется фильтр.

ПЛЮСЫ. Достаточно просто приготовить. Некоторые расписанные джезвы действительно великолепны. Когда вы пьете кофе по-турецки, едите шашлыки и курите кальян, кажется, что вы занимаетесь культурной деятельностью, а не ведете нездоровый образ жизни субботней ночью.

МИНУСЫ. Если среди ваших знакомых нет того, кто мог бы погадать на кофейной гуще, тогда, вероятно, впечатление от последних нескольких глотков будет испорчено.

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ. Фактически метод довольно прост, но требуется большая концентрация, потому что, если кофе достигает кипения, вкус уничтожается.

СРЕДНЯЯ СТОИМОСТЬ. Маленькие, простые турки стоят примерно от 13 долларов, цена может доходить до 60 долларов за большие, красиво выгравированные или расписанные модели. Но вам также понадобится хорошая кофемолка, способная очень мелко измельчить зерна. Вы можете купить специализированные турецкие ручные кофемолки онлайн где-то за 60 долларов.

РЕЙТИНГ. Минимальный. Ваш дядя-хиппи, тот, который путешествовал по Ближнему Востоку в 60-е годы, вероятно, будет впечатлен, но этот метод приготовления никогда не считался крутым среди знатоков кофе.

Что? Да вы, наверное, даже не слышали об этой иммерсионной кофеварке. Позор! Потому что с ее помощью можно сварить потрясающую чашку кофе. И потом она довольно сексуальна. «Café Solo» была создана датской компанией «Eva Solo» (и часто указывается как «Eva Solo» в Соединенных Штатах) около десяти лет назад и с тех пор определенно приобрела много поклонников, но, похоже, немного поздновато.

Само устройство состоит из стеклянной колбы с сетчатым фильтром, вставленным в горлышко, и чехла из неопрена, [125]который застегивается вокруг колбы. Складывается впечатление, что кофеварка носит рубашку «North Face», [126]но на самом деле это необходимо, чтобы поддерживать стабильную горячую температур у – и просто для того, чтобы кофеварка не выглядела глупо. Кофе настаивается в нижней части колбы, прежде чем пройти через фильтр в верхней части. В результате вы получаете чашку кофе, как если бы приготовили во френч-прессе, но более чистую.