Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

У обжаренного кофе очень короткий срок хранения. И часы начинают тикать с момента его обжарки. Качество начинает ухудшаться примерно через десять дней, поэтому в идеале кофе нужно употребить в течение двух недель после его обжарки. Кофе не будет плохим через пять недель – по сути, его вкусовой букет будет просто скучным. А жизнь слишком коротка для скучного кофе, особенно когда вы платите большие деньги.

Вот почему самая важная дата на упаковке кофе, самая важная информация о периоде кофе – это та часть, в которой указано «обжарка». Когда вы начнете присматриваться к дате обжарки, вы, вероятно, будете в шоке от того количества продовольственных магазинов и кафе, которые продают кофейные зерна, обжаренные месяцы тому назад. И если компания-обжарщик не маркирует пачки с кофе датой обжарки, то это явно не та компания, которая вам нужна.

Большинство людей знакомы с термином «fair trade», [137]но имеют довольно смутное представление о том, что конкретно стоит за этим.

Все очень просто. Для получения сертификата от Fair Trade USA [138]– зеленый кружок логотипа или Fairtrade International – зелено-синий кружок логотипа, производители кофе должны соответствовать определенным этическим и экологическим стандартам, а именно: запрет детского труда, отсутствие ГМО, демократические процессы принятия решений, безопасные условия труда – вот только некоторые из них. И в свою очередь, закупщики должны заплатить минимальную цену за кофе, а также предоставить дополнительные средства, которые возвращаются в развитие региона и фермы. Важная информация о сертификации справедливой торговли заключается в том, что это необязательно маркер лучшего кофе . Это просто кофе, произведенный в условиях, которые соответствуют определенному стандарту, с целью улучшения жизни для работников и их регионов.

Исторически сложилось так, что Fair Trade USA, как и Fairtrade International, имеют только сертифицированные кооперативы производителей, но не частные фермы. Это одна из причин, по которой многие компании-обжарщики третьей волны не покупают зерна, сертифицированные как «fair trade». Им легче получать высококачественные зерна у частных ферм, чем у группы ферм. Fair Trade USA в настоящее время осуществляет пилотные программы для охвата небольших ферм, а также работников на больших участках. Но пройдет немало времени, прежде чем это примет глобальные масштабы.

«Cup of excellence» [139]звучит как название дешевой подделки Гарри Поттера, но на самом деле это серия конкурсов. Начало было положено в 1999 году группой людей, специализировавшихся в области спешелти-кофе, и конкурсы проводились в основном в некоторых странах Южной и Центральной Америки и Африки.

Грубо говоря, вот как это работает: любая ферма может представить свои зерна на соревнование своей страны. Зерна обжариваются, и местные дегустаторы пробуют их, а затем оценивают по стобалльной шкале. За первые три раунда происходит сокращение представленных сортов до шестидесяти. Это те, которые набрали более восьмидесяти пяти очков. Затем жюри дегустаторов со всего мира проводит еще три раунда, после которых остается десять сортов кофе.

Но главный приз вручают, когда организация устраивает аукцион в Интернете и выставляет на продажу лучшие сорта кофе. Самые лучшие зерна уходят по баснословным ценам. Большую часть денег от продажи кофе получают производители. Победившая партия кофе из Гватемалы в 2014 году ушла за 42,4 доллара за фунт, а из Гондураса – за 35,1 доллара за фунт. В то же время текущая рыночная цена на зерна арабики на момент написания книги составляла около 1,8 доллара за фунт.

Так же проводится очень похожий конкурс – «Best of Panama». Помните тот супердорогой сорт геша, упомянутый в главе 3? Так вот победитель-2014 «Best of Panama» ушел за 107,86 доллара за фунт.

Иногда компании-обжарщики ставят отметку победителя «Cup of Excellence» на этикетке.

«Coffee Review» (www.coffeereview.com) – это веб-сайт, который занимается именно тем, что вытекает из названия. Это не отзывы на «желтых страницах», это форум оценки кофе. Сайт ведется ветераном каппинга и писателем Кеннетом Дэвидсом. На этом сайте каждый месяц оцениваются десятки сортов кофе – каждый по 100-балльной шкале, а также описываются вкусовые характеристики. Если кофе получает высокие оценки, обычно более девяноста, некоторые компании-обжарщики укажут их на этикетках кофе вместе с логотипом сайта.

Как обсуждалось в главе 2, «direct trade» [140]– это нерегулируемый термин, который означает разные понятия для разных людей. Например, для пуристов кофе «прямая торговля» означает, что компания-обжарщик купила кофе непосредственно у производителя по цене, обговоренной непосредственно с ним. В идеале все строится на постоянных отношениях между производителем и компанией-обжарщиком. Но другие закупщики могут покупать зерна с фермы, на которую они никогда не ступали, через посредника, и все равно на упаковке будет штамп «direct trade».

Если вы хотите узнать больше о том, что означает та или иная терминология компаний-обжарщиков, то лучше всего обратиться к их сайтам. Многие компании выкладывают довольно подробную информацию о происхождении и о процессе покупки кофе. У некоторых есть список принципов, другие предоставляют ежегодные отчеты, некоторые даже раскрывают фактические цены, по которым они покупали кофе у производителей. Если закупщик зеленого кофе регулярно посещает фермы и взаимодействует с ними и с кооперативами «по происхождению», как они говорят, то на сайте могут вести очень подробный блог. Или, если вам нужна информация, просто свяжитесь с ними.

Между тем, если на пачке кофе нет штампа «direct trade» или чего-то подобного, это необязательно означает, что компания-обжарщик не проявила должной осмотрительности, или не заплатила справедливую цену, или произошло что-то подозрительное. Большинство крупных компаний-обжарщиков получают свои зерна через надежных импортеров и экспортеров, которые гарантируют справедливые цены и грамотное ведение сельского хозяйства. Или же кофе могло быть куплено на аукционе. Или, может быть, им просто не нравится этот термин.

Кофейная этикетка со знакомым логотипом «USDA Organic» или просто «organic» означает, что и ферма, которая вырастила по меньшей мере 95 процентов зерен, и компания-обжарщик, которая обжарила эти зерна, и кто-либо еще, кто имел к этому отношение (например, импортер или деревья, содержащие небольшое количество кофеина), были сертифицированы как органические. Так что этот термин значит гораздо больше, чем простое отсутствие опрыскивания кофейных деревьев химическими препаратами, оборудование и складские помещения также подлежат обязательной проверке.