Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Если покупка и потребление органических продуктов важно для вашего здоровья, или окружающей среды, или потому, что вам кажется, что это произведет впечатление на ваших друзей-яппи, тогда «organic» – это именно тот штамп, который нужно искать на упаковке. Но имейте в виду, что большое количество ферм, которые выращивают и поставляют кофе во многие страны, неофициально являются органическими. Получение сертификатов стоит денег и времени, и многие фермы не могут себе этого позволить.

Я не хочу портить вам праздник, но большое количество кофе, которое вы употребляли в своей жизни, очень дорого обошлось для окружающей среды. Кофейные деревья любят солнце, а птицы и другие очаровательные (и даже не очень очаровательные, но все еще очень важные) существа любят располагать свои жилища на этих деревьях. Так что Смитсоновский центр перелетных птиц предлагает сертификат «Bird Friendly» тем фермерам, которые поддерживают места обитания для перелетных птиц и дикую природу вообще. Этот сертификат не так легко получить. Ведь это означает, что ваша ферма должна быть сертифицирована как органическая, иметь покрытие тени не менее 40 процентов от площади земли и соответствовать минимальной квоте разновидности деревьев и флоры. И это помимо ряда других критериев. Фермы также должны платить – не только за сертификацию SMBC, [141]но также и за органическую.

Некоторые компании-обжарщики маркируют свой кофе «shade-grown» [142]без какого-либо подтверждения. Если у вас есть сомнения на этот счет, просто позвоните им или посетите их фирму и спросите, что именно они подразумевают под этим термином и как они могут это обосновать. Круто, когда можно иметь дело с небольшими компаниями-обжарщиками, которые действительно рады побеседовать с вами о кофе, а не с гигантскими безликими корпоративными монстрами.

Международная некоммерческая организация Rainforest Alliance сертифицирует фермы под «экологическим» баннером. Вероятно, потому, что ее логотип – зеленая лягушка, а название звучит как название музыкальной группы хиппи. Но, помимо отказа от использования определенных пестицидов и защиты дикой природы, ее список из девяноста девяти критериев также включает многие социальные и экономические требования, такие как стандарты безопасности, отсутствие детского труда и доступ к медицинским услугам. В целом 80 процентов критериев должны быть выполнены. Но на самом деле обязательными для фермерских хозяйств являются лишь пятнадцать процентов, поэтому организацию иногда критикуют за то, что она не является такой строгой и всесторонней, как Fair Trade или другие организации, осуществляющие сертификацию производителей. Если на упаковке кофе есть печать «Rainforest Alliance» без какого-либо уточнения, тогда по крайней мере 90 процентов зерен внутри должны быть сертифицированы. Однако в пачке может быть всего 30 процентов сертифицированных зерен, если есть письменное заявление об отказе от ответственности. Такой сертификат также стоит денег.

Итак, вы нашли идеальный магазин кофе. Вы нашли идеальные зерна – органические, выращенные в тени, единого происхождения, со штампом «Прямая торговля». Ну что, вы у цели, ведь так? Не-а. Теперь вы как потребитель должны сделать кое-что еще, чтобы убедиться, что ваши удивительные кофейные зерна – это именно то, что нужно.

Это обычный здравый смысл: вы знаете, что вам нужно использовать кофе в течение нескольких недель после обжаривания. По истечении этого срока неиспользованный кофе утратит свой вкусовой букет и деньги окажутся потрачены впустую, чего вы, конечно же, не хотите. Поэтому вы должны купить небольшое количество зерен. Но это легче сказать, чем сделать, особенно если вы ненавидите делать покупки или любите скупать все оптом. Опять же, попробуйте взглянуть на кофе как на скоропортящийся продукт. Вы же не покупаете оптом бананы или молоко? А за кофе вы платите чертовски много, гораздо больше, чем за фрукты или за молочные продукты.

Возможно, вам придется принять непростые решения. Скажем, вы пьете только одну или две чашки в день, но вес самой маленькой пачки кофе вашей любимой компании-обжарщика 450 грамм. Вы хотите рискнуть и выбросить неиспользованный вовремя хороший кофе? Или по истечении двухнедельного срока вы будете пить дрянной кофе? Или, может быть, вы хотите сменить одну любимую компанию на другую – ту, которая продает кофе в пачках по 230 грамм?

Вот теперь вы почти у цели, но есть еще кое-что, что вы должны знать. А именно правильное хранение кофейных зерен. Иначе зерна испортятся. Например, если положить их в морозильник или холодильник, ваш напиток по вкусу будет похож на замороженный горошек или на старый майонез. Еще один способ погубить зерна – это оставить открытую упаковку на полке: воздействие кислорода, солнечного света, тепла и влаги будет способствовать скорейшему ухудшению качества кофе, не говоря уже о муравьях, мышах и любой живности, которая проживает на вашей кухне.

И ради бога не храните зерна в кофемолке. Кофейни могут заполнить хопперы [143]зернами, потому что они быстро их используют. Вы же собираетесь употреблять несколько чашек в день. Отмерьте, сколько зерен вам действительно нужно для одной порции, и насыпьте в кофемолку нужное количество.

Правильное место для хранения кофейных зерен должно быть прохладным, темным и сухим. Желательно хранить в воздухонепроницаемом контейнере. Идеально подойдет пластик или стекло, потому что металлические банки могут придать кофе металлический привкус.

• Если вы хотите больше узнать об экологически чистом кофе и о влиянии вашей кофеиновой привычки на весь остальной мир, то книга «The Coffee Book: Anatomy of an Industry from Crop to the Last Drop» [144]Нины Латтингер и Грегори Дикума является поистине хорошим учебником. Один из авторов работал на предшественника Fair Trade USA, поэтому упор делается в этом направлении, хотя само издание немного устарело. Но проведенные исследования экономических, социальных, политических и экологических последствий мировой торговли кофе по-прежнему актуальны. В этой книге вы найдете много интересных фактов, а также данных о рынке кофе.

Итак, настал момент истины. Вы нашли идеальную кофеварку и кофемолку согласно вашему вкусу и бюджету. Вы принесли домой пачку весом 340 грамм зерен единого происхождения, обжаренных два дня назад, из вашего любимого кафе. Вы позаимствовали весы и термометр на кухне у ваших родителей. Вы помыли новую кофейную кружку, которую вы получили в качестве подарка от Санта-Клауса на работе. У вас есть все, что нужно, чтобы создать удивительный кофе дома. Теперь вам просто нужно разобраться, как это сделать.