Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

4. Насыпьте 19 и 21 грамм кофе тонкого помола кофе в корзину. Снимите пальцем излишки.

5. Возьмите темпер и утрамбуйте молотый кофе в портафильтре. Темпер – это такая круглая штуковина, которая похожа на шарообразную дверную ручку. Убедитесь, что поверхность кофе ровная и гладкая. Подсказка: это легче сделать, если вы будете трамбовать кофе на ровной поверхности. Удалите излишки кофе с краев корзины-фильтра пальцем.

6. Очень осторожно присоедините портафильтр к головке группы. Поставьте под него демитассе.

7. Начните экстракцию, нажав кнопку включения. Когда кофе приобретет золотистый оттенок, выключите. Это должно занять от 25 до 30 секунд, и у вас должно получиться от 45 до 60 мл эспрессо. Если это не так, попробуйте в следующий раз изменить размер помола кофе.

8. Сразу выпейте свой эспрессо или разбавьте его взбитым под паром молоком, как описано в следующем рецепте.

Питчер для взбивания молока под паром

После того как вы освоили предыдущий рецепт эспрессо или если у вас не получилось и вы хотите компенсировать потерю вашего кофе, смешав его с молоком, вы можете научиться готовить напитки на основе эспрессо. Если не для себя, то для вашей семьи и друзей, которые будут требовать бесплатные латте. Для начала положите термометр в питчер. Вам понадобится металлический термометр с клипсой, чтобы его можно было зафиксировать. Такой можно купить за 10 долларов. Также неплохо бы запастись молоком. Пока вы научитесь готовить его правильно, израсходуете немалое количество.

1. И молоко, и питчер должны быть холодными. И то и другое нужно хранить в холодильнике.

2. Налейте молоко в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

3. Включите стимер на несколько секунд, чтобы продуть излишки воды, затем выдвиньте паровую трубку.

4. Разместите наконечник паровой трубки на глубине 1 см от поверхности молока. Кончик паровой трубки не должен касаться сторон питчера.

5. Включите стимер, а затем возьмите ручку питчера неведущей рукой, а ведущей рукой придерживайте питчер за боковую сторону. Это необходимо для того, чтобы чувствовать температуру питчера по мере его нагревания и в нужный момент выключить стимер свободной ведущей рукой.

6. Когда вы почувствуете, что питчер начал нагреваться, погрузите паровую трубку в молоко, стараясь не касаться ни дна, ни боковых сторон питчера. Молоко начнет двигаться по кругу.

7. Если вы используете термометр, подождите, пока температура не поднимется до 150 °C. Если у вас нет термометра, подождите, пока кувшин не станет слишком горячим и вы уже не сможете держать руку на нем.

8. Выключите стимер, затем опустите питчер, чтобы извлечь паровую трубку. Сделайте это именно в таком порядке, или испортится консистенция молока.

9. Немедленно протрите паровую трубку чистой салфеткой. В следующий раз, когда будете ее использовать, вы мне скажите спасибо.

10. Слегка постучите дном питчера по столу пару раз, чтобы лопнули крупные пузырьки, затем сделайте несколько вращательных движений питчером, чтобы лучше смешать пену и молоко.

11. От напитка зависит способ вливания молока в эспрессо. Как правило, начинают наливать молоко в центр чашки с небольшой высоты, перемещая питчер ближе к напитку. Как только вы освоите этот метод, можете переходить к латте-арт.

• «Brew Methods» (www.brewmethods.com) – отличное хранилище ссылок на письменные и видеоруководства по приготовлению кофе от лучших обжарщиков и бариста.

• Большинство известных и большинство менее известных обжарщиков третьей волны имеют на своих веб-сайтах руководства для нескольких различных устройств (как правило, для тех, которые они продают), часто с фотографиями или видео.

• Если вы хотите углубиться в научную сторону приготовления кофе, тогда познакомьтесь с книгами «The Professional Barista’s Handbook: An Expert’s Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea» [147]и «Everything But Espresso» [148]Скотта Рао (www.scottrao.com). Эти издания очень уважаемы в отрасли и сочетают практические иллюстрированные пошаговые инструкции с серьезными сведениями и впечатляющими графиками.

• «How to Make Coffee Before You’ve Had Coffee: Ristretto Roasters’ Spectacularly Simple Guide to Brewing at Home» [149]– это небольшая книга рецептов без излишеств, написанная владельцем кафе «Ristretto Roasters» в Портленде, штат Орегон. Версия «Kindle» [150]– безумно выгодное приобретение, стоит меньше, чем капучино плюс чаевые.

В отличие от желудочной или щелочной, кислотность в кофе – это хорошая штука. Кислотность – это то, что делает кофе освежающим и бодрящим, словно вы вгрызаетесь в кислое зеленое яблоко.

Тот, кто готовит кофе каждый день, а еще играет в рок-группе, рисует инди-комиксы, [151]участвует в стэндап-комедиях, [152]по ночам мечтает стать звездой Голливуда.

Так когда-то называли приготовление кофе в кафе. Этот метод позволяет сварить большое количество кофе как в машине, так и в большом френч-прессе, чтобы потом разливать по чашкам посетителям. Бэч-брювинг противоположен индивидуальному приготовлению кофе. Если вы отправитесь в кафе и закажете кофе, в большинстве случаев вам принесут кофе, сваренный именно таким способом.

Это способ, которым описывают ощущение плотности кофе во рту. Например, у «Guinness» [153]тело полное и плотное, а у «Bud» [154]легкое тело.

Пахучие вещества, газы, которые выделяются при заваривании кофе горячей водой. Фактически горячая вода заставляет кофе «пукать». Это облегчает процесс экстракции.

Древесное растение, с давних пор используемое в качестве заменителя кофе во времена дефицита или в периоды трудных экономических времен. Все еще употребляется не вполне трезвыми туристами в Новом Орлеане.

Более претенциозное название для кафе и еще более претенциозное для кофейни.

Светло-коричневая пенка на поверхности эспрессо. Наличие крема (или чаще всего ее полное отсутствие) – это самый быстрый способ определить, является ли приготовленный шот эспрессо дрянным. Но это не говорит о том, что эспрессо с хорошей крема будет качественным.

Кофе без смысла.

Это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ при взаимодействии кофе с водой. Если кофе недоэкстрагирован – часто из-за слишком грубого помола, слишком холодной воды или недостаточного времени заваривания, – то вкус будет слабый и водянистый. Если кофе переэкстрагирован – из-за слишком тонкого помола, слишком горячей воды или длительного заваривания, – тогда кофе будет не очень приятным, с жженым привкусом.