Светлана Алешина - Необычная выпечка: более 200 оригинальных рецептов пирогов, тортов, печений к праздникам

Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, ванилин или лимон.

Форму смазать жиром, посыпать мукой. Муку просеять на разделочную доску, изюм промыть теплой водой, обсушить, миндаль ошпарить, очистить, измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с сахаром, оставить для брожения. Желтки растереть с сахаром до получения воздушной массы, переложить в миску, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное, но не горячее сливочное масло, изюм, лимонную цедру, измельченный миндаль. Сразу же выложить в форму (до трети объема), оставить в тепле для брожения. Когда тесто заполнит форму, поставить в прогретую духовку и выпекать около 40 мин при температуре 180–200 °C. Вынуть, дать немного остыть, осторожно вынуть из формы, полить глазурью.

Приготовление глазури: белки с сахаром взбивать в миске деревянной ложкой до получения густой воздушной массы, добавить по вкусу сок из лимона.

750 г муки, 60 г дрожжей, 1 стакан молока, 5 желтков, 2 яйца, 180 г сахара, 180 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 1 щепотка соли.

Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. ложкой сахара и 1 ст. ложкой муки, поставить для брожения. Яйца, желтки влить в миску, добавить сахар и взбить на пару, пока не загустеет, затем, взбивая, остудить до температуры парного молока. Эту теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и, если необходимо, подлить еще теплого молока. Старательно вымесить тесто: готовое легко будет отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло или маргарин, изюм и измельченную апельсиновую цедру, еще немного вымесить. Оставить тесто для брожения. Когда его объем увеличится в 2 раза, переложить в смазанную жиром и посыпанную мукой большую или две малые формы (заполнять формы тестом на треть объема) и оставить в теплом месте, пока тесто не поднимется на две трети формы. Смазать кулич взбитым белком или молоком и поставить в прогретую духовку. Выпекать около 40 мин при температуре 120–180 °C. Вынуть, дать немного остыть, осторожно вынуть из формы.

4 стакана пшеничной муки, 70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана апельсиновых цукатов, 0,5 стакана мелкого изюма, треть порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто выложить (треть по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму в нагретую печь, выпекать при температуре 200–210 °C.

Готовый кулич покрыть глазурью.

2 кг муки, 80 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 стакана изюма, 200 г орехов, соль по вкусу.

Из 2,5 стаканов муки, дрожжей и теплого молока сделать опару. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку, замесить тесто, дать подняться. Прибавить растопленноемасло, яйца, измельченные орехи, изюм, сахар, соль. Еще раз вымесить. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дать подняться и выпекать в умеренно горячей духовке.

500 г и еще сколько потребуется муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана (400 мл) сливок, 9 яиц, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

Для глазури: 400 г сахара, сок 1 лимона.

Растопить сливочное масло, нагреть сливки, вылить в емкость, добавить муку, тщательно размешать и оставить, чтобы остыла. В остывшую до 28–30 °С массу добавить разведенные в молоке дрожжи, замесить тесто и оставить на брожение. Когда тесто поднимется, добавить предварительно взбитые с сахаром желтки, муку (сколько потребуется), замесить тесто слабой консистенции и оставить подходить примерно на 2 ч.

Затем тесто вымесить еще раз, поместить в смазанную маслом форму, дать подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, поставить в духовку на выпечку.

Готовый кулич залить глазурью. Приготовление глазури: сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить на плите. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик. Сироп перелить в фарфоровую чашку, поставить в холодную воду, растереть лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова.

12 стаканов муки, 70 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана жидкого чая, 4 яйца, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана распущенного сливочного масла, 1 стакан подготовленного изюма без косточек, душистая приправа, специи, 2 ч. ложки соли.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить 0,5 стакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешать. Если мука заварилась плохо, то прогреть немного, постоянно помешивая.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить 0,5 стакана остывшего кипяченого молока, соль и размешанные яйца (часть яичной смеси оставить для смазывания), подсыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место, хорошенько укрыв.

В 6–7 часов утра влить в тесто 0,5 стакана подогретого (но не горячего) масла и влить понемногу некрепкий теплый чай, смешанный с сахаром. Затем добавить в тесто душистую специю (например, ваниль или кардамон) и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и выбивать его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Тогда выложить тесто в обмазанную изнутри маслом посуду, накрыть ее чем-нибудь теплым и оставить в теплом месте. Через 1 ч тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще немного выбить (но осторожно), переложить в ту же посуду и дать подойти в течение 30 мин. После этого разложить тесто в одну или две обмазанные маслом формы, дать подойти, смазать сверху яйцом и поставить в нагретую духовку.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 150 г сахара, 5 яиц, 40 г маргарина, 150 г сушеного чернослива, жир для смазывания формы, панировочные сухари.

Для глазури: 1 белок, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока или щепотка лимонной кислоты.

Чернослив замочить на несколько часов, отцедить, вынуть косточки, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в тугую пену. В желтки попеременно ввести муку, взбитые белки, слегка перемешивая. В конце добавить расплавленный маргарин и чернослив. Перемешать и перелить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в прогретой до 200 °C духовке до образования золотистого цвета. Горячее изделие залить глазурью и оставить в теплой духовке на несколько минут.