Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Заваривать напиток очень просто: чайную ложку измельчённых листьев помещают в заварочный чайник и заливают кипятком. Настаивать напиток следует всего пару минут.

см. Руккола.

Французский сыр с плесенью, относящийся к категории так называемых «голубых» сыров. Рокфор, в отличие от остальных сыров с голубой плесенью, производится не из коровьего, а из овечьего молока. Первое упоминание о рокфоре датируют 1070 годом. А в 1411 году французский король Карл VI наделил правами на производство сыра жителей небольшой деревеньки Рокфор в Оверни в Южных Пиренеях.

Рождение сыра описывается красивой легендой, согласно которой молодой пастух, пасший овец недалеко от деревни Рокфор, готовился завтракать в пещерном гроте, разложив кусочки сыра и хлеба, но в этот момент мимо него прошла красивая девушка, и молодой человек, забыв про еду, бросился её догонять. Вернулся он в грот только месяц спустя и обнаружил удивительные изменения в сыре: он покрылся голубой плесенью. С некоторой опаской парень попробовал кусочек и нашёл, что вкус продукта даже улучшился. С тех пор сыр отправляют созревать в горные гроты, условия в которых способствуют росту особой плесени. Молоко для сыра поставляют из Оверни, а также из других провинций.

Зрелый сыр имеет выраженный вкус, напоминающий вкус лесных орехов, а в его аромате распознаются ноты овечьего молока и известнякового грота. Рокфор обычно подают с нейтральными продуктами, он сочетается с зеленью, хлебом и некоторыми овощами. Его кладут в начинку для пиццы и соус для пасты, чтобы сделать эти блюда более пикантными и ароматными. Рокфор также добавляют в фондю, соусы и супы. Рокфор – обычный ингредиент сырной тарелки (см. Сырная тарелка).

Блюдо японской кухни, разновидность суши, которую готовят, скручивая с помощью специальной циновки-макису. Перед подачей такой рулет разрезают на несколько кусочков. Обязательными ингредиентами любого ролла являются листы сухих водорослей нори и рис, однако экспериментирующие с новыми сочетаниями вкусов повара могут вместо водорослей использовать другие продукты, например, тонкие ломтики огурца, авокадо и пр.

Роллы – самое популярное блюдо японской кухни, известное во всём мире. Мода на роллы, шагнувшая за пределы Страны Восходящего Солнца, способствовала возникновению новых рецептов. Так появись, например, роллы «Калифорния» и «Филадельфия», без которых сейчас не обходится меню ни одного ресторана японской кухни вне Японии.

Сегодня роллы разделяют на несколько категорий:

Традиционные, которые готовят по старинным японским рецептам. Обычно это тонкий рулет, покрытый листом нори с начинкой из одного ингредиента.

Фирменные, рецепты которых придумывают шеф-повара ресторанов, самые известные из них – «Калифорния» и «Филадельфия». Для них могут использоваться любые сочетания ингредиентов.

Запечённые. Представляют собой роллы, которые запекают при высокой температуре. Обычно их готовят для тех, кто не привык употреблять сырую рыбу.

Темпура. Отличаются от запечённых тем, что перед подачей на стол их обжаривают во фритюре.

На 2 порции

Время приготовления: 60 мин

0,5 спелого авокадо

100 г крабового мяса

1 лист нори

200 г готового риса для суши (см. стр. 158)

2 ст. л. икры летучей рыбы

соевый соус, васаби и маринованный имбирь для подачи

Калорийность: 176 ккал

• Авокадо очистить от кожуры и косточки, нарезать соломкой. Крабовое мясо разобрать на длинные волокна.

• Циновку-макису обернуть пищевой плёнкой, положить на неё половину листа нори. Поверх водорослей выложить рис ровным слоем, отступив от края 1,5 см, хорошо утрамбовать. Положить икру летучей рыбы, распределив её по всей поверхности риса. Перевернуть заготовку рисом вниз.

• По центру листа нори положить крабовое мясо и авокадо, свернуть рулет так, чтобы начинка оказалась внутри.

• Ножом разрезать рулет на 8 кусочков толщиной 1,5–2 см. Проделать то же самое со второй половиной листа нори.

• Выложить роллы на блюдо, подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

0,5 огурца

0,5 спелого авокадо

100 г свежего или слабосолёного лосося

1 лист нори

200 г готового риса для суши (см. стр. 158)

1 ст. л. чёрной икры летучей рыбы

васаби

100 г сыра «Филадельфия»

4 пера зелёного лука

1 ст. л. кунжута

соевый соус и маринованный имбирь для подачи

Калорийность: 142 ккал

• Огурец и авокадо вымыть, очистить от кожицы. У огурца удалить семена. Нарезать овощи соломкой. Филе лосося нарезать тонкими полосками.

• Циновку для суши обернуть пищевой плёнкой, положить на неё половину листа нори. Поверх водорослей выложить рис ровным слоем, отступив от края 1,5 см, хорошо утрамбовать. Сверху распределить икру летучей рыбы. Перевернуть заготовку рисом вниз.

• Середину листа нори смазать васаби, положить сыр, полоски рыбы, огурца и авокадо, перья лука. Свернуть круглый или квадратный рулет, разрезать его на 8 кусочков шириной 1,5–2 см. Повторить то же самое со второй половиной нори.

• Выложить роллы на блюдо, подавать с соевым соусом и маринованным имбирём.

На 2 порции

Время приготовления: 12 мин

1 огурец

1 авокадо

2 листа нори

200 г круглозёрного риса

1 ст. л. рисового уксуса

по щепотке сахара и соли

соевый соус, васаби и маринованный имбирь для подачи

Калорийность: 97 ккал

• Рис хорошо промыть, залить холодной водой и дать постоять 10 минут. Затем выложить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она покрывала его слоем в 1 см. Варить на слабом огне до готовности, снять с огня и дать постоять под крышкой 5 минут. Выложить в широкую посуду, немного остудить. Уксус смешать с сахаром и солью до их растворения, влить в рис, перемешать.

• Огурец и авокадо вымыть, очистить от кожицы, нарезать длинными тонкими полосками. Если огурец крупный, удалить смена.

• Лист нори положить на циновку-макису. Отступив от верхнего края 1,5–2 см, тонким ровным слоем выложить тёплый рис (он должен покрывать не более двух третей листа нори).