Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

100 г гороха

100 г фасоли

100 г чесночной колбасы

100 г копчёного сала

100 г баранины

200 г говяжьей грудинки

400 г куриного филе

250 г белокочанной капусты

2–3 средние луковицы

1 головка чеснока

3–4 средние картофелины

50 г корня сельдерея

1 небольшой красный сладкий перец

1 початок кукурузы (свежей или размороженной)

2–3 средних помидора

1 ч. л. чёрного перца горошком

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Предварительно замоченные горох и фасоль выложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она лишь их покрывала. Колбасу и сало, не нарезая, положить в ту же кастрюлю, довести до кипения и варить до мягкости бобовых. Колбасу и сало достать, немного охладить, нарезать ломтиками.

• Баранину и говядину промыть. В отдельную кастрюлю положить оба куска мяса, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить 30 минут. Куриное филе промыть, положить в кастрюлю с мясом. Варить 10 минут.

• Капусту мелко нарубить. Лук, чеснок, картофель и сельдерей очистить, тонко нарезать. Перец промыть, удалить семена и перегородки, нарезать соломкой. Початок кукурузы разрезать на несколько частей. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарубить.

• Положить все овощи в кастрюлю с мясом, посолить по вкусу, добавить перец горошком и варить ещё 20–25 минут.

• Извлечь из кастрюли мясо, немного охладить и нарезать ломтиками, бульон процедить.

• На подогретое блюдо выложить овощи, ломтики баранины, курицы, говяжьей грудинки, сала и колбасы. Вокруг разложить горох и фасоль. Мясной бульон подать в отдельной посуде.

Грузинская холодная закуска из овощей. Пхали – это не какое-то конкретное блюдо, а технология приготовления с вариативным составом. Единственный обязательный продукт – грецкие орехи, в качестве основного ингредиента могут использоваться различные овощи: свёкла, капуста, шпинат и пр.

Пхали подают отдельно, как холодную закуску, или как гарнир к мясным блюдам. Как правило, из закуски формируют порционные шарики.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

3–4 средние свёклы

1 кг белокочанной капусты

3–4 зубчика чеснока

1 свежий острый зелёный перец

1 стакан очищенных грецких орехов

1 большая луковица

1 пучок кинзы

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

1 ст. л. винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Свёклу тщательно промыть щёткой и отварить в небольшом количестве воды до готовности, около 50 минут, затем остудить и очистить.

• Капусту мелко нашинковать, потушить в глубокой сковороде без масла, добавив немного воды, или отварить в большой кастрюле. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и дополнительно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Чеснок и острый перец очистить. Орехи перебрать, удалить перегородки.

• Свёклу, капусту, чеснок, перец и орехи измельчить при помощи мясорубки или блендера.

• Лук очистить, кинзу вымыть и обсушить, всё очень мелко нарезать и смешать с основной массой. Добавить хмели-сунели, кориандр, уксус и соль по вкусу.

• Закуску хорошо вымешать. Мокрыми руками сформировать из пхали небольшие шарики.

• До подачи выдержать пхали в холодильнике 2–3 часа.

Растение семейства Злаки. Родина современной пшеницы – территория Турции и Армении. Здесь её выращивали уже 10 тысяч лет назад. Многие историки связывают переход человечества от примитивной экономики собирательства к планируемому хозяйствованию как раз с началом культивирования пшеницы.

Сегодня пшеница растёт повсеместно, за исключением тропического пояса. У этого злака довольно сложная внутренняя система сортов и подвидов. С точки зрения кулинарии важно знать лишь к какому типу относится пшеница. Все существующие 2000 сортов пшеницы делят на два типа – мягкие и твёрдые.

Историки утверждают, что разницу между этими двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно и более ранние цивилизации. Определить, к какому типу относится пшеница, можно по региону производства. Так, мягкие сорта выращивают в регионах с гарантированным увлажнением – это российское Черноземье, Польша, Венгрия, некоторые страны Западной Европы и Австралия. Твёрдые сорта разводятся в областях с более сухим климатом – в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке, Узбекистане, Италии и т. д.

Пшеница – важнейшая сельскохозяйственная культура. По площади засева её объёмы превышают совокупный объём всех остальных злаков мира. Зерно пшеницы – важная часть мировой экономики, от цен на тонну этого злака в разные годы зависела судьба целых стран. В производстве пшеницы сегодня занято 10 % населения Земли. Пшеница в основном выращивается для производства муки, зерно и хлопья делаются из 0,003 % мирового урожая.

Оба типа пшеницы пригодны для производства муки. Также из пшеницы делают крупу и хлопья. Пшеничная крупа может быть как цельной, так и дроблёной, изготавливают её только из твёрдых сортов пшеницы. Из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы производят крупу булгур, из пшеничной крупы грубого помола – манную. Из муки крупного помола готовят кускус, нечто среднее между мелкой пастой и крупой.

Зерна пшеницы содержат более 30 витаминов и микроэлементов. Пшеничная клетчатка способствует двигательной активности кишечника, а незаменимые аминокислоты участвуют во всех процессах организма, от формирования костей до работы головного мозга. Пшеница практически полностью усваивается организмом человека. Содержащиеся в ней сахара дают сигнал сытости, а углеводы поддерживают баланс жизненных сил.

Регулярное употребление пшеницы стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Пшеничные отруби – эффективное средство для нормализации веса и похудения. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, и способствуют заживлению его слизистой оболочки.