Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Пшеница в том или ином виде присутствует во всех кухнях мира. Пшеничная мука используется для выпечки хлеба и других изделий, это частый ингредиент различных блюд и важный компонент многих кулинарных техник. Из пшеничного зерна готовят каши, супы и запеканки. Хлопья входят в состав готовых завтраков или используются как панировка.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 стакан пшеничной крупы

1 л воды

6 ст. л. сливочного масла

2 большие моркови

2 больших помидора

1 большая луковица

1 белая часть лука-порея

1 корень петрушки

3 зубчика чеснока

400 г куриного филе

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. пшеничной муки

1 стакан нежирных сливок

1 стакан пшеничных хлопьев

Калорийность: 109 ккал

• Пшеничную крупу залить 3 стаканами холодной воды, поставить на средний огонь и варить 25 минут, периодически помешивая. Снять кашу с огня, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, перемешать и оставить под крышкой на 20 минут.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Корень петрушки промыть, очистить, натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Куриное филе нарезать на небольшие кусочки.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить лук-порей и корень петрушки. В сковороду выложить нарезанное куриное филе, перемешать и готовить на среднем огне 10–12 минут, периодически помешивая. Добавить в сковороду морковь, обжаривать 3–4 минуты. Затем добавить помидоры, влить стакан воды, накрыть сковороду крышкой и готовить ещё 5–7 минут. Снять с огня, добавить муку и перемешать.

• Содержимое сковороды выложить в толстостенную кастрюлю, сверху выложить пшеничную кашу. Сливки смешать со стаканом воды и аккуратно сверху влить в кастрюлю, стараясь промочить всю поверхность запеканки.

• Хлопья размолоть блендером и выложить поверх каши. Кастрюлю плотно накрыть фольгой.

• Запекать блюдо в духовке при 200 °C 40–45 минут. Затем снять фольгу и готовить ещё 5–7 минут.

• Достать запеканку из духовки, немного охладить и подать на стол в кастрюле, в которой она готовилась.

Мука, изготавливаемая из зерна пшеницы. Это самый распространённый вид муки на Земле. Её используют в кухнях всех стран мира.

В муке, полученной из мягких сортов пшеницы, частички крахмала крупнее и мягче, из-за чего её консистенция более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и хуже поглощает воду. Такую муку в основном используют для приготовления кондитерских изделий. В муке из твёрдых сортов пшеницы крахмал мельче и твёрже, за счёт этого её консистенция мелкозернистая, и клейковины в такой муке много. Она поглощает больше воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба. Готовить можно и из смеси твёрдых и мягких сортов муки, в таком случае изделия дольше не зачерствеют, но не будут лёгкими и воздушными.

В России муку делят на:

– высший сорт, такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Кулинарные изделия из неё имеют объём и мелкую пористость. Она подходит для изготовления слоёного, песочного и дрожжевого теста.

– первый сорт, такая мука используется для выпечки булок, пирогов, блинов и т. д. Мука первого сорта плохо подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

– второй сорт, выпечка из этой муки получается пышной и пористой. Она хорошо подходит для производства белого хлеба и несдобных мучных изделий. Также её используют для изготовления пряников и печенья.

– крупчатка, муку этого сорта используют для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например для приготовления сдобной выпечки и куличей. Для несдобного теста она не подходит, так как изделия, изготовленные из крупчатки, имеют плохую пористость и быстро черствеют.

– обойная, крупная и неоднородная по размеру частиц мука. Как правило, она используется для выпечки дешёвых сортов хлеба и лепёшек.

При использовании пшеничной муки важно соблюдать некоторые правила. Для любых целей муку тонкого помола нужно просеивать, так частицы обогатятся кислородом, что в дальнейшем позволит муке лучше взаимодействовать с другими ингредиентами. Также любое тесто лучше выдержать некоторое время до использования, тогда клейковина в муке начнёт разбухать, и изделия получатся более пышными. Если мука используется для приготовления супов или соусов, то её лучше некоторое время выдержать в холодильнике, тогда блюдо будет иметь эластичную структуру, а вкус станет более нежным.

Важно соблюдать сроки годности пшеничной муки. Старая мука испортит блюдо, оно потеряет как во вкусе, так и в консистенции. В свою очередь, слишком «молодая» мука не позволит добиться нужной пористости выпечки.

Рецепты блюд с пшеничной мукой см. в соответствующих статьях энциклопедии.

Зёрна проса ( см. Просо ), одна из древнейших злаковых культур. Этот вид крупы являлся традиционной пищей древних славян, которые называли его «золотой крупой». На самом деле цвет пшена может варьироваться от насыщенного жёлтого до светло-жёлтого и даже бежевого.

Самым лучшим по качеству считается жёлтое пшено: приготовленная из него каша получается рассыпчатой и очень вкусной. Польза пшена для организма очевидна, так как его зёрна богаты витаминами и минеральными веществами. Больше всего в них крахмала – до 70 %, 12–15 % белка, что сравнимо с его содержанием в зерне пшеницы, от 2 до 4 % жира, до 1 % клетчатки и около 2 % сахара. В числе витаминов, содержащихся в пшене, В 1, В 2, РР, а также микроэлементы: фосфор, которого в 1,5 раза больше, чем в мясе, магний, йод, бром, натрий и калий. Помимо этого, зёрна содержат важные для человеческого организма аминокислоты: третнин, валин, лейцин, лизин, гистидин и ферменты. По содержанию фолиевой кислоты пшено опережает пшеницу и кукурузу.

Вещества, содержащиеся в пшене, способствуют выведению токсинов и шлаков, что в свою очередь повышает защитные силы организма. Пшённая каша обязательно должна присутствовать в рационе тех, кто прошёл лечение антибиотиками. Блюда из пшена полезны также при сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени и почек, поражении костей и кожи.