Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Размятые или пропущенные через мясорубку продукты (овощи, ягоды, фрукты, бобовые, мясо), образующие однородную массу. Для приготовления пюре могут использоваться как сырые, так и варёные продукты. Во втором случае количество витаминов и минеральных веществ значительно снижается. Чтобы пюре из ягод, овощей или фруктов получалось однородным, их рекомендуется протирать через сито. А отварные овощи лучше пропускать через мясорубку или сквозь специальное приспособление в виде большого пресса в горячем виде, хотя самым популярным инструментом для приготовления пюре из овощей остаётся специальная толкушка.

Пюре подают в качестве гарнира, используют для приготовления соусов, начинки для десертов и пр.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг картофеля крахмалистого сорта

1 стакан молока или нежирных сливок

80 г сливочного масла

рубленая зелень и тёртый мускатный орех для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 83 ккал

• Картофель очистить, выложить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить до мягкости (около 20 минут).

• Воду слить, картофель размять толкушкой или пропустить через специальный пресс.

• В небольшой кастрюльке подогреть молоко или сливки, но не доводить до кипения. Постепенно, вымешивая, вливать жидкость в размятый картофель, добиваясь нужной консистенции (чтиобы пюре было более жидким, увеличить количество молока или сливок).

• Готовое пюре досолить и поперчить по вкусу (лучше использовать молотый белый перец).

• При подаче по желанию посыпать рубленой зеленью и мускатным орехом.

см. Пигоди.

Смесь из пяти пряностей, традиционная для китайской кухни. Рецептура усянмань не является чем-то жёстко регламентированным. Существует 52 разновидности популярной смеси, причём только в 35 из них количество используемых пряностей равняется пяти, во всех остальных их можно насчитать 6 и даже 7.

Что касается пропорций входящих в усянмань ингредиентов, то они различны, и зависят от того, какой аромат и вкус желает получить повар. Самыми важными составляющими ароматной смеси являются бадьян и корица, которые остаются неизменными в большей части рецептур. Далее следуют гвоздика, фенхель и сычуанский перец – каждый из этих ингредиентов может замещаться. Таким образом, традиционным можно назвать усянмань, состоящий из бадьяна, корицы, гвоздики, фенхеля и сычуанского перца. В числе других специй, которые также встречаются в составе смеси, анис, мускатный орех, имбирь, кардамон, куркума, чёрный перец, солодка, калган, мандариновая цедра.

Смесь специй усянмянь используют для приготовления широкого спектра блюд – от овощей до мяса и птицы.

Белорусское блюдо, тушёное мясо с пряностями. Чаще всего для приготовления пячисто используют говядину, мясо кабана, молочного поросёнка или тушку зайца, индейки, гуся. Мясо сдабривают специями, после чего тушат, обжаривают на сковороде или отваривают. Однако белорусы уверены, что самое вкусное пячисто получается при запекании в печи или духовке. Чаще всего блюдо подают с главным белорусским продуктом – картофелем.

На 5 порций

Время приготовления: 3 часа

2–3 зубчика чеснока

1,5 кг свиного окорока

500 г картофеля

масло для смазывания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Чеснок очистить, измельчить. Мясо натереть чесноком, солью и перцем. Картофель очистить, крупно нарезать.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить слоем картофель, немного посолить. Сверху уложить окорок.

• Закрыть форму крышкой или фольгой. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 2,5 часа.

• Готовое мясо разрезать на ломтики, подавать с гарниром из картофеля и других овощей.

Блюдо бразильской кухни, без которого никогда не обходится такой важный праздник, как Рождество. Несмотря на звучное название, рабанада – не что иное как сладкие гренки. Аналогичное блюдо можно встретить и на севере Португалии.

Подают рабанаду как в горячем, так и в холодном виде, в качестве десерта.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

1 багет из пшеничной муки

2 стакана молока

1 банка сгущённого молока

3 яйца

растительное масло для обжаривания

сахар или сахарная пудра для посыпки

молотая корица и ванилин по вкусу

Калорийность: 302 ккал

• Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. В глубокой миске смешать молоко и сгущёнку. Отдельно взбить яйца, добавив молотую корицу и ванилин.

• Ломтики хлеба окунуть сначала в молочную смесь, затем во взбитые яйца.

• Обжарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.

• Выложить гренки на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла.

• Посыпать сахаром или сахарной пудрой, подавать к столу.

Смесь свежих пряных трав, традиционная для французской кухни. Для её приготовления травы измельчаются в пюре и далее используются для приготовления разных блюд или в качестве соуса. Обычно в состав смеси входят кервель, эстрагон, кресс-салат и некоторые другие травы.

Равигот замечательно дополняет вкус блюд и возбуждает аппетит. Он сочетается с яйцами, отварными птицей и рыбой, а также с сырами.

Чтобы получить холодный соус, смесь равигот соединяют с заправкой винегрет (см. Винегрет) , а если требуется тёплый соус – с мясным или овощным бульоном. В соус часто добавляют пассерованный репчатый лук или лук-шалот.

Время приготовления: 30 мин

2 яичных желтка

1 стакан воды

4 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. измельчённого репчатого лука

3 ст. л. уксуса 3 %

1 ч. л. неострой горчицы

1 ч. л. измельчённого свежего эстрагона

1 ч. л. измельчённого свежего кервеля

0,5 ч. л. соли

щепотка свежемолотого чёрного перца

Калорийность: 71 ккал

• Желтки растереть. Тонкой струйкой влить горячую воду, перемешать.

• На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку и яичную смесь, уменьшить огонь до слабого. Помешивая, довести до кипения, но не варить.