Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Блюдо карельской кухни. Пирог в форме полумесяца из пшеничного теста, как правило, с начинкой из вязкой рисовой или рассыпчатой пшённой каши, толокна со сметаной, капусты, грибов или мяса. Праздничные косовики начиняют творогом, яблоками, черничным или брусничным вареньем.

Жарят пироги на сковороде в растительном масле.

На 18–20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

1 яйцо

2 ст. л. сметаны

2 ст. л. сливок 25 % жирности

2 ст. л. воды

1 ст. л. сахара

щепотка соли

360 г пшеничной муки

4 ст. л. топлёного масла для жарки

Для начинки

100 мл сметаны

3 ст. л. толокна

3 ст. л. сахара

Калорийность: 389 ккал

• Приготовить тесто. Яйцо слегка взбить, добавить сметану, сливки, воду, перемешать до однородности. Добавить сахар и соль, перемешать до полного их растворения. Постепенно добавить муку, замесить крутое тесто. Сформировать из теста шар, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут.

• Приготовить начинку. В сметану всыпать толокно и сахар, тщательно перемешать.

• Раскатать тесто в широкий жгут, разделить его на 18–20 одинаковых частей. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 5 мм.

• Одну половину каждого пласта смазать начинкой, накрыть второй половиной, защипать края, слегка потянуть косовик за уголки, придавая форму полумесяца.

• В глубокой сковороде растопить масло, обжарить косовики на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны. Подавать к столу тёплыми.

Горячее блюдо молдавской кухни. Мясо, маринованное на кости и запечённое или обжаренное на сковороде.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

4 куска свиной корейки на кости (по 150 г)

2 стакана томатного сока

1 стакан минеральной воды с газом

100 мл лимонного сока

3 ст. л. растительного масла

молотый чёрный и острый красный перец по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Корейку промыть, обсушить, слегка отбить, натереть чёрным и красным перцем, выложить в широкую кастрюлю.

• Залить мясо томатным соком и минеральной водой, добавить лимонный сок, перемешать и оставить в прохладном месте на 4–6 часов для маринования.

• Достать мясо из маринада, слегка обсушить бумажными полотенцами.

• В сковороде хорошо разогреть растительное масло. Обжаривать каждый кусок корейки по 5 минут с одной стороны и по 3 минуты с другой. Следить, чтобы мясо не пересохло и оставалось сочным.

Мягкая масса, состоящая из особых жировых клеток, которую извлекают из бедренных и берцовых костей крупного рогатого скота. Считается лакомством с древнейших времён и до сих пор.

В костном мозге содержится большое количество витаминов A, B 1, B 2, D, также он богат кальцием и магнием, содержит легкоусвояемые жиры.

Костный мозг может быть извлечён из костей до или после их кулинарной обработки. Сырой костный мозг, отделённый от кости, измельчают и добавляют в блюда из говядины и телятины для придания им более насыщенного вкуса. Готовый костный мозг, полученный из варёных или запечённых костей, может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе.

Для использования костного мозга покупать следует крупные (в диаметре) говяжьи кости. Цвет самой кости при этом должен быть светло-розовым, а костного мозга – от светло-розового до желтоватого, равномерной окраски, без вкраплений.

Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой ёмкости 2–3 дня в холодильнике и до 2 месяцев в морозилке.

Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на слабом огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнёт легко выскальзывать из стенок. Затем воду слить, каждую косточку встряхивать лёгким движением до тех пор, пока костный мозг не выпадет одним куском. Извлекая сырой костный мозг, нужно отделить его от стенок кости маленьким острым ножом и вырезать кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

3–4 говяжьи кости с костным мозгом длиной не более 5 см

3–4 ломтика хлеба

3–4 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму и запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.

• Хлеб поджарить на сливочном масле на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Достать кости из духовки. На тарелки выложить кости, посолить и поперчить костный мозг по вкусу, рядом разложить гренки.

• Подавать блюдо к столу с кофейными ложечками, которыми удобно доставать мозг из костей.

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

3–4 говяжьи кости с костным мозгом (длиной до 10 см)

2 зубчика чеснока

1 пучок зелени для украшения

соль и перец по вкусу

Для бульона

1 говяжья кость с костным мозгом

1,5 л воды

1 маленькая луковица

1 маленькая морковь

2 зубчика чеснока

3–4 горошины душистого перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Для гренок

3–4 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. зиры

6–8 ломтиков багета

Калорийность бульона: 67 ккал

Калорийность гренок: 347 ккал

• Сварить бульон. Кость промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, варить на среднем огне, периодически снимая пену.

• Лук, морковь и чеснок очистить, положить в кастрюлю за 20–25 минут до готовности.

• За 5 минут до готовности добавить в бульон перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить, из кости достать варёный костный мозг.

• Мозговые кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму. Чеснок очистить, разрезать поперёк пополам, в каждой кости сделать надрез в костном мозге и вставить в него чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.

• Приготовить гренки. В сковороде растопить сливочное масло, добавить зиру. Обжаривать хлеб на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.