Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Из Эфиопии, где кофе выращивали с древних времён, он попал в Йемен, где близ города Моха были высажены первые искусственные плантации. На протяжении почти двух веков Йемен являлся единственным поставщиком кофе в мире, а для того, чтобы вывезенные зёрна невозможно было прорастить, кофе сушили и обжаривали. Однако в середине XV столетия контрабандой удалось вывезти свежие зёрна в Голландию, отсюда кофе распространился по всей Европе, где практически до конца XVIII века был очень дорогим напитком: пошлиной облагались не только продажа и покупка кофе, но и приготовление его в домашних условиях – для этого в разных странах работала целая сеть секретных агентов-«нюхачей».

Повсеместное распространение кофе волновало не только государство, но и виноделов и пивоваров, которым удалось привлечь на свою сторону духовенство, и кофе признали «нехристианским напитком», распитие которого было объявлено смертным грехом.

Только с масштабной колонизацией XVIII века гонения на кофе были прекращены. Из Европы кофе попал в Южную и Центральную Америку, кофейные деревья стали выращивать в Бразилии, на Ямайке, в Мексике и Австралии.

В 1819 году было открыто вещество кофеин, его из кофейного экстракта выделил немецкий учёный Фридлиб Рунге, с тех пор кофеин стал применяться в лечебных целях. Растворимый кофе придумал английский химик Джордж Констант Вашингтон в 1906 году.

В Россию кофе привёз император Пётр I – будучи частым гостем у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, он полюбил кофе и издал специальный указ, заставляющий подавать напиток на светских мероприятиях. При этом простой люд с недоверием относился к этому европейскому новшеству, большое распространение кофе получил только после войны 1812 года.

Кофе делят на обжаренный (коричневый) и необжаренный (зелёный). По способу подготовки продукта – на кофе в зёрнах, молотый (разной степени помола, самый крупный для приготовления в турке, мелкий для заваривания в кружке), растворимый (его делают, как правило, из дешёвого сорта робуста). Последний делят на порошковый (кофейные зёрна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы, затем обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов и извлекают растворимые вещества, которые охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом), гранулированный (ко всем этапам приготовления порошкового кофе в конце добавляется ещё один – специальными машинами с помощью пара и под давлением порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки) и сублимированный (для его приготовления готовят кофейный отвар, его замораживают, затем в вакууме при низком давлении обезвоживают, приготовленную массу дробят).

Способов приготовления кофе два – механический (кофе варят в кофемашинах и кофеварках) и ручной (кофе варят в турке или заваривают в френч-прессе).

Лучшим сортом кофе считается арабика, отличить её среди других зёрен несложно – у арабики более крупные вытянутые зёрна с волнистой бороздкой посередине. Менее ценный сорт робуста отличается округлыми зёрнами с ровной бороздкой.

В кулинарии кофе используют как самостоятельный напиток, а также для приготовления различных первых и вторых блюд, десертов, соусов и выпечки. Причём для готовки может использоваться как заваренный кофе (например, для пропитки печенья в десерте тирамису), так и смолотый в порошок. Часто кофе используют в кондитерском и ликёроводочном производстве для ароматизации и придания кофейного вкуса сладостям и напиткам.

Кофе в зёрнах лучше покупать в вакуумной упаковке со специальным клапаном. Упаковка не должна быть вздутой. Аромат кофе должен быть сильным. Если запах слабый, прогорклый, плесневелый или горелый – это говорит о низком качестве продукта.

Молотый кофе нужно покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной упаковке, так как в пластиковой таре кофе быстро портится и утрачивает вкус и аромат. Качественный молотый кофе должен быть однородным, одинакового помола.

Растворимый кофе также следует покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной таре. На дне тары с гранулированным кофе не должно быть порошка. Сами же гранулы должны быть целыми и однородными.

Проверить качество растворимого кофе в домашних условиях можно, всыпав ложку кофе в стакан холодной воды – он должен раствориться даже без размешивания и не образовать осадка.

В сухом тёмном месте при комнатной температуре, в герметичной таре. Зелёный кофе – до 1 года, обжаренный – не более 3 недель, растворимый – до 2 месяцев.

В каждой арабской стране существует свой рецепт приготовления кофе, но все они объединены общим правилом: обязательным добавлением специй. В Мавритании в напиток кладут чёрный перец, корицу и вливают розовую воду, в Йемене – кусочек корня имбиря, в Ливии – кардамон и шафран. На приготовление кофе в Алжире повлияли французы и, несмотря на религиозный запрет, в этой мусульманской стране готовят кофе с яичным ликёром. И практически во всех арабских странах кофе варят сразу с сахаром, а зёрна сильно обжаривают. Также арабы первыми стали готовить кофе в специальной посуде – джезве, названной европейцами туркой.

На 2 порции

Время приготовления: 7 мин

2 ч. л. сахара

1 стакан воды

2 ч. л. кофе мелкого помола сильной обжарки

Калорийность: 43 ккал

• В джезву (турку) всыпать сахар, поставить на средний огонь.

• Когда сахар начнёт плавиться и приобретать коричневый оттенок, залить воду. Довести воду до кипения, снять с огня и всыпать кофе.

• Не перемешивая, снова поставить на огонь, довести до образования пенки, снять на 1 минуту.

• Повторить процедуру три раза.

• Разлить по чашкам, не процеживая.

Холодный кофейный напиток со взбитыми сливками и ароматическими приправами. Кофе в Вене впервые появился в 60-х годах XVII века, однако он несколько лет был чисто домашним напитком – первая общественная кофейня появилась здесь лишь в 1683 году. Спустя 100 лет в столице Австрии было уже более 600 кофеен, в каждой из них готовили несколько десятков видов кофе.

Кто впервые придумал подавать кофе по-венски, неизвестно, но, скорее всего, это произошло в жаркий летний день, так как этот кофе всегда подают холодным.