Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Однако из-за его ясного характера эльзасский мускат пьется не так часто, что вызывает сожаление, так как в этом вине заключены очень интересные воплощения. Мне нравится предлагать его к спарже, ведь в этом случае вину удается «победить» присущую этому растению горечь. Речь идет преимущественно о белой спарже, приправленной простым соусом из винного уксуса, оливкового масла и лимонного сока. Еще лучше будет соус, приготовленный по-домашнему, в виде варианта соуса «майонез», чуть разведенного водой, оставшейся после варки спаржи. Эта немного растительная ассоциация, сочетающая травянистость спаржи и «мускатность» вина, будет всегда очень удачной.

Эльзасский мускат — прекрасное вино для аперитива, которое не перегружает нёбо и может солировать в одиночку, не требуя гастрономического сопровождения. Это одно из немногих вин, которое справляется с горечью спаржи.

С присущими только им ароматами и яркой фруктовостью, эльзасские мускаты являются роскошными винами. Потребляемые в молодом возрасте — так как с возрастом теряется их типичный и особенный вкус, — эти вина окажут великую услугу утонченным блюдам экзотической пряной кухни, например пакистанской, мексиканской, китайской или таиландской. Я даже нахожу, что эльзасские мускаты могут смело заменить розовые вина, которые, к сожалению, слишком часто предлагают к креветкам с имбирем, к мадрасскому карри или к рису по-индийски. Некоторые рестораны, например «Тан-Дин» (Tan Dihn) или «Голубой Слон» (Blue Elephant) в Париже, это хорошо поняли и включили эти вина среди прочих в свои винные карты.

Этот «друг пряностей» и «союзник острых кухонь» может стать еще более послушным и усилит вкусовые характеристики форели или гольца, приготовленных на пару. Свежий вкус вина будет уважительно подчеркивать нежное и деликатное мясо этих речных пород рыбы.

Мускаты из Австрии

Мускаты из Фриули (Италия)

Мускатный и мускусный

Часто встречается утверждение, когда речь идет о мускате из Эльзаса, что оно имеет мускусный [15] Это заблуждение, несомненно, вызвано схожим написанием французских слов muscat (мускат) и musqué (мускусный). Впрочем, русские слова также весьма схожи, поэтому нам кажется целесообразным привести этот пример. вкус. Это ошибка, так как «мускусный» образовано от слова мускус, иначе говоря, «запах, присущий животным». Это не имеет никакого отношения к эльзасским мускатам, так как последние, в отличие от мускуса, имеют «мускатный» вкус. Этот термин, ставший общеупотребительным, подразумевает ароматы розы, цветов бузины, липы, айвы, ананаса и мускатных сортов винограда, того винограда, который едят за столом и который обладает столь ярким «мускатным» вкусом.

Белая спаржа

Креветки с имбирем

Блюда с карри

Речная форель или голец, приготовленные на пару

1 яичный желток

1 ст. л. острой горчицы

Свежемолотый перец, соль

200 мл арахисового масла

Немного винного уксуса

3 ст. л. воды, оставшейся после отваривания спаржи

Кервель (зелень)

Положите желток в миску, добавьте горчицу, перец и посолите. Взбивайте с помощью деревянной вилки. Когда ингредиенты хорошо собьются, постепенно тонкой струйкой вливайте масло, продолжая взбивать, потом добавьте винный уксус.

Когда соус сгустится, разведите его, добавив 3 ложки теплой воды, оставшейся после отваривания спаржи. В конце добавьте несколько листочков зелени.

Необходимо признать тот факт, что мускат из Бом-де-Вениза — вино, стоящее особняком. Предлагая его к некоторым десертам, Жо-эль Робюшон (Joël Robuchon) подчеркивал достоинства этого натурального сладкого вина из Долины Роны и таким образом много сделал для его популярности в ресторанах. Мне хочется выразить ему благодарность за это — настолько это вино заслужило свою славу.

Мускат бом-де-вениз будет приятен со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Также оно будет превосходным дополнением к десертам с экзотическими фруктами, имеющими яркие ароматы.

Мускат бом-де-вениз обладает нотками розы и бузины и имеет легкий мускатный вкус с медовыми и перечными нюансами. Я очень люблю это вино на аперитив, в качестве великолепной прелюдии к трапезе.

Мускат бом-де-вениз будет хорош со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Это вино также будет очень вкусным «сообщником» десертов с экзотическими фруктами, имеющими сильные ароматы, например с ананасом или манго. Удачными будут сочетания со сладкими тортами из сливы мирабель или чернослива, а также с яблочным гратеном, политым кленовым сиропом. Этот мускат с прекрасным золотистым «платьем» и жирноватой структурой во рту любит блюда с хрустящей текстурой, которые называют словом crispy (от англ. crisp — хрустящий, рассыпчатый). Это придаст мускату необходимый стержень, которого этому вину часто не хватает.

За столом мускат бом-де-вениз обладает ресурсами, в которых не стоит сомневаться, настолько они редко удаются с другими винами, не обладающими таким богатым и «капитальным» характером, позволяющим разные удачные эксперименты. Так, ни с каким другим вином не будет возможен союз с бастиллой из голубя (pastilla au pigeon) или с блюдами с такими же разноплановыми вкусами, как таджин с засахаренными лимонами (tajine aux citrons confits), утка с медом и яблоками (canette au miel et aux pommes) или суфле с голубым сыром (soufflé au bleu). Яркий вкус муската, его богатый аромат и бархатистость будут объединяться с мощностью и благоуханием этих необычных блюд.

Обладая нотками розы и бузины, имея красивый золотистый цвет «платья» и легкий мускатный аромат с медовыми и перечными нотками, бом-де-вениз будет служить прекрасным аперитивом.

Предложенный к небольшим английским сладким лепешкам (scones) круглой формы, сладкий и нежный мускат бом-де-вениз будет служить приятным четырехчасовым напитком для влиятельных персон перед five o’clock tea…

Традиционно считается, что это вино лучше пить, когда оно молодое. Единственные мускаты, которые следует выдерживать в бутылках длительное время, должны происходить из самых жарких регионов, например из области Сетубал в Португалии. В этом случае они теряют присущий этим винам мускатный характер и приобретают аромат, присущий самым тонким хересам. С таким букетом старого выдержанного вина (рансьо) эти мускаты создают вкусные пары с шоколадом.