Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Мускат де Сен-Жан-де-Минервуа (Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)

Мускат де фронтиньян (Muscat de Frontignan)

Мускат де миреваль (Muscat de Mireval)

Мускат де ривзальт (Muscat de Rivesaltes)

Мускат де люнель (Muscat de Lunel)

Мускат дю кап коре (Muscat de Cap Corse)

Мускат коре (Muscat Corse)

Мускат с Липарских островов (Италия)

Мускат с о-ва Самос (Греция)

Мускат из области Сетубал (Португалия)

Дыня

Бастилла из голубя

Уточка с медом

Таджин с засахаренными лимонами

Яблочный гратен с кленовым сиропом

Вина из Пойяка, этого великого апелласьона левого берега Жиронды, лучше оставить созревать в бутылках на некоторое время. В молодом возрасте у пойяка немного шансов составить гармоничную пару с тонкими блюдами. Он будет слишком доминировать из-за своей яркой индивидуальности, выразительного «дубового» букета, в котором аромат черной смородины, ежевики и черники смешаны с нотами белого табака. Нужно набраться терпения на 10 лет, чтобы насыщенные фруктовые ароматы растворились в более сложном букете, в котором различаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта. Именно в этот момент пойяк достигает того баланса, который создает честь блюдам высокой кухни.

Не боясь показаться сторонником шаблонных взглядов, скажу, что пойяк будет отличным вином к ягнятине и по преимуществу к седлу барашка. Эта очень утонченная часть еще больше усиливает впечатление от вина, особенно если мясо запекают с корочкой из хлебных крошек, которая приобретает красивый золотистый цвет. В качестве гарнира предпочтение следует отдать блюду из картофеля пом-буланжер (pommes boulangères), а не зеленой фасоли, которая будет придавать вину излишнюю твердость.

Я также высоко ценю пойяк с зобной железой теленка, приготовленной в легком сливочном соусе. Это блюдо действительно великий деликатес, а вместе с вином это единство чудесно сбалансировано, текстуры обеих составляющих союза шелковистые и мягкие.

Сен-жюльен с жареной телятиной образует сочное, вкусное и чувственное сочетание (как это блюдо из ресторана Laurent, подаваемое на специальной тележке). После 10 лет выдержки в бутылке пойяк приобретает сложный букет, в котором переплетаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта.

Как и его «соседи» из апелласьонов Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) и Марго (Margaux), пойяк охотно «дружит» с трюфелем. В аромате этого вина даже можно различить схожие ароматы. Тем не менее я вынужден признать, что лучшее сочетание между вином и трюфелем возможно в том случае, если предложить великое вино с правого берега Жиронды из областей Помероль (Pomerol) и Сент-Эмильон (Saint-Émilion).

Я храню в памяти воспоминание об одном вине, в данном случае речь идет о Château Léoville-Las-Cases 1982 года урожая, предложенное к телячьим ножкам (jarret de veau), как их умеет готовить только один Ален Дю-кас (Alain Ducasse), который очень долго тушит это блюдо на огне, что придает мясу несравненную сочность и сладость. Нежная мякоть телячьих ножек и мясистый, даже чувственный характер вина, растворяясь друг в друге, образуют памятный «осмос» [16] Осмос (от грен, ôopoc;- толчок, давление) — диффузия вещества, обычно растворителя, через полупроницаемую мембрану, разделяющую раствор и чистый растворитель или два раствора различной концентрации. Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона. . Хороший и зрелый сен-жюльен в паре с толстым куском жареной телятины на косточке или с говяжьим стейком с гарниром из макаронного гратена также образуют удачное сочетание — сочное, вкусное и чувственное.

Впрочем, пойяк образует также дружественные пары с тушеными блюдами, которым он придает большую плотность и структуру благодаря своему мощному «сложению». Например, наварен из ягненка (navarin d’agneau) с овощами, который длительное тушение превратило в очень нежное блюдо, в паре с пояйком будет казаться более «бодрым».

Так же, как и его «сосед» из Медока, это щедрое и тонкое вино будет предпочитать пернатую дичь, а не дичь с шерстью. И житель Бордо найдет то же удовольствие, если подаст к жареному бекасу старое бордо с великих виноградников, как и житель Бургундии в случае с ришбуром или житель Средиземноморья, остановивший свой выбор на бутылке красного эрмитажа… Каждый из них выберет лучшее вино своего региона, чтобы отдать дань уважения блюду из мяса этой тонкой и деликатной птицы, и никто из них не прогадает! В деле поисков гармоничных сочетаний необходимо многое допускать.

Подобно всем красным винам из Бордо, пойяк питает расположение к горным сырам и к выдержанным голландским сырам, таким как эдам, ми-молетт или гауда. Но самое удачное и самое полное сочетание будет проявляться с сыром сен-нектер (saint-nectaire). В этом случае ни вино, ни сыр не будут доминировать, их вкусы будут перемешиваться во рту, рождая новый вкус, аромат которого трудно идентифицировать, но как же он приятен!

Славу этому вину, равно как и всем великим винам из Бордо, составляет его баланс в гармонии, противоположно винам из Бургундии или из Долины Роны, которые будут более «льстивыми», но и более агрессивными. Именно поэтому к пойякам необходимо проявить все свое внимание, иначе они рискуют быть не понятыми или же их роскошная сложность останется незамеченной.

Гран крю Медока (Grands Crus de Médoc)

Сент-эстеф (Saint-Estèphe)

Сен-жюльен (Saint-Julien)

Марго (Margaux)

Листрак (Listrac)　

Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона

Жареная одним куском телятина с гратеном из макарон

Седло ягненка (барашка)

Жареный бекас

Голландские сыры

Сыр сен-нектер

«Марьяж» пойяка и сыра сен-нектер образует удачный союз — никто из них не доминирует, и вкусы вина и сыра, перемешиваясь, составляют приятное сочетание.

Я вспоминаю об одном чудесном, но в то же время непростом сочетании великого белого вина Château de Fieuzal из области Пессак-Леоньян с блюдом из крабов этриль (étrilles), которые известны также как «бархатные» крабы. Так как это благородное вино не терпит «жирных пальцев» и достойно лучшего обращения, эти маленькие ракообразные были предварительно приготовлены и терпеливо освобождены от панциря. Эмоции от встречи вина и этих ракообразных базируются на сочетании деликатного вкуса обоих компонентов этого альянса, которые гармонично дополняли друг друга — этриль, имеющий благородный вкус (этот вид крабов для меня самый утонченный), и выдержанный зрелый пессак-леоньян.