Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Если говорить о классических парах, то винтажный портвейн охотно сочетается с горячей фуа-гра с гарниром из чечевицы (рецепт Жоэля Робюшона) или с черной фасолью с пряностями (рецепт Филиппа Брона). Это блюдо я также рекомендую подавать к мадирану. Сочетание текстуры вина и блюда создает маслянистый, богатый и сочный альянс. Я не большой поклонник предлагать это вино к террину из печени, так как я нахожу вино в этой паре слишком «обжигающим». Как и баньюльс, порто делает честь голубю или утке с пряностями, и он также будет на высоте с дичью, например с зайцем, тушенным в соусе из бобов какао. Вкусовые оттенки перемешиваются, гармония здесь удачная.

Я также люблю порто с горьким (черным) шоколадом; сладость вина будет смягчать горчинку шоколада. В парижском ресторане La Table d’Anvers Филипп Контичини (Philippe Conticini) предлагает к портвейну крокеты с начинкой из жидкого и еще горячего шоколада. С винтажным Taylors они просто великолепны! Такое сочетание рождает многочисленные впечатления во рту — сначала сладкие, затем горькие, твердые и хрустящие, затем жидкие, горячие и маслянистые… В результате порто становится удивительным, возвышенным, мясистым и чувственным вином.

Существует мнение, что порто и сигары составляют удачный союз. На данный момент мои эксперименты мало это подтверждают, так как я нахожу, что сигара всегда будет доминировать над вином, значительно сокращая его тонкий букет и баланс. Зато я не вижу препятствий в попытках найти верное сочетание между сигарой и натуральными сладкими винами (vins doux naturels). Я по-прежнему убежден, что сигара лучше всего подходит к крепким напиткам, но ее можно также зажечь в конце ужина к порто, баньюльсу, расто или даже к мускату. Эти вина достаточно мощные и богатые, и здесь не будет проигравших сторон.

Винтажный портвейн — это действительно великое вино. После того как из бутылки с порто извлекли пробку, подобно другим великим винам, оно начинает очень быстро окисляться. Поэтому его нужно выпить достаточно быстро. И даже если это приведет к быстрому опьянению — ведь при производстве порто используется виноградный спирт, — нужно пользоваться моментом, ведь это сладкое вино заставляет нас путешествовать…

Баньюльс (Banyuls)

Расто (Rasteau)

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes)

Горячая фуа-гра с чечевицей

Жареный голубь

Сыр стилтон

Кромески с начинкой из горького шоколада

Для шоколадного соуса:

100 г шоколадного топпинга (70 % какао)

100 г сиропа (плотность 15° по шкале Боме)

Для 24 крокетов с начинкой:

5 небольших бисквитов

1 сухая бриошь

2 яйца

70 г пралине

600 мл молока

40 г сливок

50 г чистого шоколада с Карибских островов

30 г теста с добавлением какао

ликер Куантро

Сделайте крошку из одинакового количества перемолотых бисквитов и сухой бриоши.

Перемешайте в кастрюле пралине, растопленный шоколад и тесто с добавлением какао. Вылейте сверху кипящую смесь молока и сливок. Когда содержимое будет почти холодным, добавьте куантро.

Из полученного теста сформируйте 24 шарика и присыпьте их какао-порошком. Держите в холоде в течение 2 часов. Затем окуните шарики во взбитое яйцо и обваляйте в крошке, полученной из перетертых бисквитов и бриоши. Затем быстро их обжарьте во фритюрнице при температуре около 180 °C. Положите шарики на бумагу для впитывания излишков масла и подсушите в печи в течение нескольких секунд.

Приготовьте шоколадный соус, растопив топ-пинг в сиропе, затем все перемешайте.

На дно сервировочной тарелки налейте шоколадный соус и сверху положите крокет. Подавайте блюдо горячим, не разрезая крокеты.

Темный и немного горьковатый шоколад великолепно сочетается с винтажным портвейном, так как сладость вина будет смягчать горечь шоколада.

Долгое время пуйи-фюме и сансер оставались винами барных стоек. Но для меня они, как и мюскаде, являются лучшими «утренними» винами. Я люблю охладить бутылку сансера в холодном ручье во время Пасхи, чтобы отметить открытие рыболовного сезона. Я также беру с собой эти вина, когда отправляюсь на охоту или за гибами.

Традиция связывает пуйи-фюме и белый сансер с сыром кротен-де-шавиньоль (crottin de chavignol). В этом есть свой резон, и такое сочетание действительно превосходно, но только в том случае, если сыр достаточно сухой. Эти резкие, острые и нервные вина «смачивают» сухость этого козьего сыра и подчеркивают изысканность его выраженного вкуса. Но если кротен еще молодой и жирный, то текстура сыра и вина противостоят друг другу и от этого страдает общая гармония.

Белые вина пуйи-фюме и сансер обладают резким, «острым» и нервным характером, с легким дымком в букете.

Их настойчивость и решительный стиль позволяют реализовать за столом множество простых сочетаний.

Эти вина с терпеновым [19] Терпены — химические вещества, содержащиеся в хвойных растениях и в эфирных маслах. и слегка дымным букетом, который вызывает ассоциации с растительными ароматами и иногда с цветущим дроком, имеют живой и «острый» характер, который позволяет реализовать за столом довольно простые комбинации, например с различными паштетами из свинины или гусятины (rillettes) или со шкварками (rillons). Вино в этом случае устанавливает необходимый баланс, делает блюдо более ярким и «снимает» с него излишнюю жирность. Эти же ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, равным образом будут соответствовать копченой рыбе (речь идет о рыбе горячего копчения), такой как угорь, семга, сельдь или пикша (haddock). На мой взгляд, в случае с пикшей удачным вариантом будет салат из этой рыбы со шпинатом.

Пуйи-фюме и сансер, особенно в молодом возрасте, могут смело выступать в роли «защитной одежды» для некоторых блюд. Тогда они смиряют горьковатый привкус белой спаржи и смягчают слишком йодистый характер у некоторых диких устриц.

В жаркие и солнечные годы эти вина приобретают несколько другое выражение. Травянистый и немного растительный характер, типичный для совиньона, изменяется.