Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Вина приобретают жирность, оставаясь тем не менее свежими. Они становятся более округлыми, но не теряют присущего им «стержня».

Щука из Луары, речной голец, судак или форель в этом случае будут служить достойным партнером для этих вин.

Классические сочетания можно забыть в пользу приготовленных на гриле ракообразных, таких как лангустины, омары или креветки (особенно сорт гамбас, gambas). Пуйи-фюме и белый сансер действительно «питают расположение» к блюдам, приготовленным на гриле благодаря их сильному и несколько дымному аромату. Нет необходимости предлагать в этом случае какой-либо соус, так как эти вина имеют достаточно резкий (и даже брутальный!) характер.

Эти белые луарские вина способны на превосходные сочетания с икрой. У меня был удивительный опыт дегустации Sancerre 1989 года, из винограда позднего сбора с черной икрой из белуги, наиболее изысканной, но также и самой дорогой, имеющей крупные икринки и красивый сероватый цвет. Каким бы странным ни был такой союз, он оказался удачным, ведь очень часто альянс икры и вина провоцирует не самую лучшую реакцию. Это прекрасно доказывает, что пуйи-фюме и сансер, с одной стороны, просты по своему характеру, а с другой — совершенно не ограничены каким-то одним «регистром звучания»!..

Пуйи-фюме и белый сансер — это вина, которые нужно пить молодыми, это «утренние» вина. Я люблю захватить с собой на пикник несколько бутылок этих вин, чтобы, охладив их в ручье, отметить начало рыболовного сезона.

Кенси (Quincy)

Рейи белое (Reuilly blanc)

Менету-салон белое (Menetou-Salon Ыапс)

Некоторые белые вина из сорта Совиньон Блан

Паштеты из свинины или гусятины и шкварки

Салат из шпината с копченой пикшей

Жареные креветки гамбас

Сухие козьи сыры

Рислинг — непростое вино, представляющее собой редкий баланс между живостью характера и богатством ароматов. Имея яркую индивидуальность, рислинг среди всех белых вин обладает наибольшими возможностями в плане ароматического богатства и сочетаемости с различными блюдами.

Когда в свои двадцать лет я впервые попробовал рислинг во время дегустации эльзасских вин, я не мог понять, почему это вино вызывает такую страстную любовь. Позднее благодаря приобретенному опыту и общению с друзьями-винолюбами я постепенно и без всякой видимой причины стал ценить это вино. Может быть, это произошло из-за его сложного букета? Или из-за его вкуса?..

Именно благодаря необходимости дегустировать вина Эльзаса (как и вина из других регионов) я понял, почему это вино пользуется таким уважением и почетом у всех великих дегустаторов.

Этот рейнский сепаж сочетает в себе редкий баланс между яркостью и богатством ароматов и может в действительности достигать вершин сложности. Мой путь к пониманию этого вина был достаточно долгим. В некоторых случаях присущий ему необычный привкус нефти может сбить с толку. Рислинг, также как «желтое вино» (vin jaune) или херес, — сложное для восприятия вино. Чтобы его ценить, необходимо родиться на берегах Рейна или, как в моем случае, понадобится помощь других в этом деле.

Рислинг — это вино утонченного удовольствия, вино для анализа и практически «интеллектуальное» вино. Оно умеет доставить яркое удовольствие и вызвать большую страсть. Это вино словно рассказывает вам историю и заставляет вас путешествовать. Когда пьешь рислинг, включается воображение, вызывая в памяти типичные картинки — Эльзас, аисты, рисунки Анси [20] Анси (Ганзи) (Hansi) — псевдоним эльзасского художника по имени Jean-Jacques Waltz (Жан-Жак Вальц) (1873–1951). Сегодня рисунки «дядюшки Анси» считаются квинтэссенцией эльзасского фольклора. , Эркман-Шатриан [21] Эркман-Шатриан (Erckmann-Chatrian), литературный псевдоним двух французских писателей, работавших совместно: Эмиля Эркмана (1822–1899) и Александра Шатриана (1826–1890). , дома с голубятнями… Я спрашиваю себя, почему рислинг не пользуется большей популярностью, так как, обладая такой ярко выраженной индивидуальностью, это неповторимое белое вино является напитком, способным доставить наибольшее удовольствие, и в котором заключено максимальное-количество средств воздействия.

В молодом возрасте рислинг — сухое вино с растительным букетом, в котором ощущаются ароматы цветов, цитрусовых (лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Его немного игристый характер делает из него «соучастника» холодных закусок, таких как свиное сало, различные колбасы, копченая грудинка и галантин из свиных голов (fromage de tête) или, как его называют в Эльзасе, прескопф (presskopf). Живой и острый букет этого вина подчеркивается, оценивается и уважается в этой «компании».

Надо остерегаться, чтобы не попасть в ловушку в случае с таким традиционным блюдом Эльзаса, как шукрут (choucroute), так как на самом деле рислинг не подходит к нему. Для этого великого регионального блюда следует предпочесть сильванер, пино блан или эдельцвикер [22] Эдельцвикер (Edelzwicker) — в Эльзасе ассамблированное вино из смеси благородных и неблагородных сортов винограда. . Зато рислинг будет великолепен с менее известным, но более типичным вариантом этого блюда — шукрутом с репой, знаменитым эльзасским сюрируава (süriruawa). Рислинг равным образом великолепен с семгой или с холодной сайдой. Он «роднится» со многими видами речной рыбы, такими как форель (жареная, посыпанная миндалем или отваренная в бульоне с уксусом и специями), голец или судак, чье нежное и утонченное мясо в сочетании с вином подчеркивается собственным утонченным характером.

С возрастом рислинг становится более маслянистым. В этом качестве он будет сочетаться с овощами, что, впрочем, вовсе не ограничивает область его применения. Это также одно из тех редких вин, которое настолько извлекает пользу из этой своей особенности, что можно назвать рислинг «вином для овощей»! Не могу объяснить причину, возможно, просто благодаря контрасту, но лучше остановить свой выбор на тех овощах, которые имеют яркий вкус, например лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг является хорошим компаньоном для лукового пирога, для утки с репой или для теплого балыка с хреном. Способность противостоять силе хрена прекрасно показывает персональные качества этого вина.

В случае с винами grands crus сочетания могут, быть еще более смелыми. Рислинг отлично сочетается с мальтийским соусом (из цитрусовых и сливок), обычно предлагаемым к спарже или к курице. Он также с блеском проявляет себя с копченым мясом, чья плотная текстура требует округлых вин. Полусладкие вина grands crus полностью будут отвечать этим требованиям. Рислинги воплощают также утонченный альянс, роскошную и деликатную гармонию с лягушачьими лапками (cuisses de grenouilles), как их готовят в ресторане L`Auberge de I`Ill в эльзасском городе Ийаёзерн (Illhaeusern). Зрелый рислинг, сладковатый, но всегда маслянистый и свежий, возвышает это блюдо, а лягушачьи лапки, в свою очередь, подчеркивают утонченность этого вина.