NOUN - Рецепты французской кухни

2-3 моркови, 1-2 репы, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 6-8 стаканов бульона, кусочек сливочного масла, 1 кусок сахара, 4-6 кусков хлеба .

Овощи порезать и слегка поджарить в кастрюле с маслом и куском сахара. Залить бульоном и на легком огне, не давая кипеть, проварить до готовности. Протереть через сито в супницу, выложенную по дну ломтиками поджаренного хлеба.

Сварить красные бобы с солью и 2-3 луковицами, протереть, добавить масла и вылить в супницу на поджаренные ломтики хлеба.

Бобов, как и овощей в предыдущем рецепте, можно взять больше или меньше, в зависимости от желаемой густоты супа.

1 кочан цветной капусты, сливочное масло, 6-8 стаканов бульона, соль, перец, 4-6 тоненьких ломтиков хлеба .

Капусту разобрать на кочешки и поджарить их в кастрюле 'на сливочном масле, пока не подрумянятся. Залить бульоном, посолить, поперчить. Ломтики хлеба поджарить и добавить в суп.

Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении, пока все не разварится и не превратится, в пюре.

400 г свежего или консервированного зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного салата, 3 тонко нашинкованных луковицы лука-порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, черный перец, кервель, 3 ст. ложки сливочного масла .

Оставить четверть стакана горошка. Остальной вместе с салатом, луком-пореем, сахаром, солью, перцем и кервелем залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь и варить 30 мин при очень слабом кипении. Бульон слить, овощи протереть через сито и вновь смешать с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить на слабом огне еще 10 мин, посолить, добавить оставшийся горошек и подавать.

0,5 кг репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 750 г мясного бульона или воды, 2-3 ст. ложки тертого сыра, 4-6 ломтиков хлеба.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине масла.

Поперчить, залить бульоном и кипятить 15-20 мин. На оставшемся масле обжарить с обеих сторон ломтики хлеба, посыпать толстым слоем сыра. Разлить суп в порционные огнеупорные мисочки, положить в него ломтики хлеба с сыром и запечь в духовке.

4-5 луковиц, 3/4 ст. ложки жира, 4-5 стаканов воды, 1 кубик концентрированного бульона, 2 яйца, уксус, соль, перец .

Лук тонко нашинковать, положить в кастрюлю с растопленным жиром и потушить на медленном огне. Влить воду и, не увеличивая огонь, проварить до мягкости. Прибавить бульонный кубик, соль, перец. Яйца взбить с небольшим количеством уксуса и заправить суп. Подавать с маленькими гренками.

1-2 моркови, 1 репа, 11 пастернак, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 пучок зеленого салата, 1 горсть зеленого горошка или бобов, 50 г масла или сала, 4-6 стаканов бульона или воды, соль, перец .

Овощи нарезать ломтиками латук или другой листовой салат крупно порубить, прибавить горошек или бобы и все поджарить в кастрюле до полуготовности на масле или на сале. Залить бульоном или водой и варить до готовности. Снять жир, посолить, поперчить и· подавать.

Овощи можно протереть - тогда получившийся суп-пюре (под тем же названием) выливается в супницу на ломтики поджаренного хлеба. Вместо хлеба можно взять отваренный рис.

Собственно, этот рецепт приводится исключительно в память незабвенного ресторана «Грибоедов», воспетого М. Булгаковым в «Мастере и Маргарите». А готовится он так же, как суп Жюльен, только к овощам добавляется редис, спаржа (если есть) и при варке в кастрюлю кладется кусочек сахара.

500 г тыквы, 4-6 стаканов молока, 1 кусочек сахара, 4-6 ломтиков хлеба.

Тыкву нарезать маленькими кусочками и сварить в подсоленной воде. Воду слить, тыкву залить молоком, положить сахар и довести до кипения и снять с огня. В супницу выложить ломтики хлеба, облить их немного молоком и прогреть на очень-очень слабом огне. Влить суп и подавать,

600 г тыквы, 60 г сливочного масла, 4-6 стаканов молока, 4-8 ломтиков хлеба, 4-6 ч. ложек сахара .

Тыкву нарезать кусками и прокипятить 5 мин в подсоленном кипятке. Воду слить, тыкву протереть через сито. Полученное пюре слегка поджарить в масле. Ломтики хлеба посыпать сахаром и поджарить. Выложить в супницу, залить кипящим молоком, положить тыквенное пюре и поставить на 1 мин на легкий огонь, чтобы слегка вскипело. Тут же подавать.

Вместо хлеба в супницу можно положить разрезанные пополам, отваренные отдельно картофелины, естественно, без сахара.

4 репы, 1-2 стакана зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 4-6 стаканов бульона, гренки .

Репу нарезать маленькими кусочками и жарить на масле, помешивая деревянной ложкой до золотистого цвета. Горошек сварить в бульоне (можно просто в подсоленной воде, но не так вкусно), добавить репу и слегка прокипятить на слабом огне. Вылить в супницу на поджаренные гренки.

6-8 реп, 4-6 стаканов молока, сливочное масло, соль, перец .

Репу сварить в подсоленной воде и протереть через сито.

Залить молоком, дать раз вскипеть и снять с огня. Добавить масло, соль, перец и подавать.

4-8 огурцов, горсть крупно нарубленного щавеля, щепотка кервеля, 4--6 стаканов бульона, сливочное масло, 4-6 ломтиков хлеба .

Огурцы очистить и удалить семена. Нарезать кусочками, положить в кастрюлю, посолить и отставить на 30 мин. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Поджарить, непрерывно помешивая, в кастрюле с небольшим количеством масла, добавить щавель и кервель, залить бульоном (можно подсоленной водой, добавив в нее масла и перца) и кипятить 15 мин. Заправить, по желанию, желтками и вылить в супницу на кусочки хлеба.

Взять все овощи, какие имеются в доме: морковь, репу, горох, фасоль, цветную капусту, что угодно еще в любом сочетании.

Нарезать маленькими кусочками и сварить в подсоленной воде.

В готовый суп добавить сваренные в мешочек яйца по числу обедающих и подавать.

Этот суп едят без хлеба.

500 г говядины, 2-3 моркови, 2-3 репы, по вкусу пастернак, лук-порей, сельдерей и петрушка, 1 лавровый лист, 1-2 гвоздики, 1 зубчик чеснока, 1 поджаренная луковица или 1 кусочек жженого·сахара, 16 стаканов воды, 4-6 ломтиков хлеба.

Говядину залить холодной водой, посолить, поставить на очень легкий огонь и не давать кипеть, пока не поднимется пена. Снять ее. Положить нарезанные кусочками овощи, зелень и все остальное и кипятить на слабом огне 5-6 часов. Сразу же протереть через сито прямо в супницы с положенными на дно ломтиками хлеба.