Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

паприкой, если не найдете его.

Галангал:разновидность имбиря, но у него более сладкий и тонкий вкус. Моло-

тый галангал обладает наиболее изысканным вкусом, и в любом случае его сле-

дует измельчить перед использованием. Можно заменить имбирем.

Припасы на средневековой кухне

21

Сандаловый порошок:измельченная в порошок кора сандалового дерева ис-

пользовалась в старинной кулинарии в основном как красный пищевой краси-

тель. Можно заменить современными пищевыми красителями.

Шафран:придает блюдам желто-оранжевый цвет, сладковатый аромат и чуть

острый привкус. Для придания цвета можно заменить современными пище-

выми красителями.

Длинный перец:реже встречающийся и более острый, чем черный перец, — его

нужно использовать с осторожностью. Если не найдете, просто замените чер-

ным перцем в равной пропорции.

Кухонная утварь, которая упрощает процесс приготовления блюд по старинным

рецептам:

Глубокое блюдо для пирогов, лучше всего глиняное — в глиняной посуде, в отли-

чие от металлической и стеклянной, тепло распределяется равномерно и дер-

жится долго.

Хорошая форма для пудинга — ее почти не встретишь на наших кухнях.

Тяжелая жаропрочная кастрюля, жаровня.

Шефский нож — просто невозможно рассказать обо всех чудесах, которые можно

сотворить хорошо наточенным большим ножом.

22

Пир Льда и Огня

Базовые рецепты

«Сладкий порошок»

Средневековая версия соуса для рыбы

«Крепкий порошок»

«Загуститель ру»

Средневековая версия соуса из черно-

Средневековая версия песочного теста

го перца

Средневековая версия сладкого теста

Елизаветинский масляный соус

Лимонное песочное тесто

«Сладкий порошок»

Poudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь

специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также ис-

пользовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Мы за-

менили цветки кассии (дерева, родственного коричному) дополнительной порцией

корицы, но можно взять и две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины

обычной корицы.

Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цвета кассии

две унции и унцию отборного инбирю мекканского, да унцию рай-

ских зерен соединенно с одной шестой унции ореху мускатного

да галанагала. Истолки сии зелья вместе. Возьми добрую половину

унции этого порошку да восемь унций сахару — сие есть сладкий

порошок…

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

4 ½

ч. л. корицы

щепотка тертого мускатного ореха

1 ч. л. молотого имбиря

щепотка сушеного галангала

1 ч. л. толченых райских зерен

1 стакан сахара

Соедините все ингредиенты и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Базовые рецепты

23

«Крепкий порошок»

Poudre forte, или «крепкий порошок», — это еще одна широко распространенная

в Средние века смесь приправ. Аромат скорее гвоздичный, но более сложный, напо-

минающий праздничную выпечку.

Порошок крепкий <���…> смесь равными частями теплых зелий:

перца, инбиря и прочая, истертых.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)

1 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. горошин длинного перца или

1 ч. л. молотого мускатного цвета

райских зерен (мелегетского перца;

1 ч. л. молотого сухого имбиря

по желанию)

Соедините все специи и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Средневековая версия соуса из черного перца

По этому рецепту можно приготовить густой соус, который хорошо сочетается как

с резковатым красным мясом — оленя или кабана, — так и с обычной говядиной. В за-

висимости от предпочтений вы вольны сделать его более густым или жидким, очень

перечным или помягче, варьировать количество ингредиентов. Резкость уксуса сна-

чала удивляет, но, привыкнув, вы полюбите этот соус так же, как мы. Привкус поч-

ти подгоревшего хлеба в сочетании со жгучим перцем делает его очень сбалансиро-

ванным.

Примерно 1/2 стакана соуса

Poivre noir: соус из черного перца. Изотри инбирь, истолки перец

и пережги гренок да вымочи сии в уксусе и увари.

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

24

Пир Льда и Огня

1 ломтик хлеба, очень сильно зажа-

1 ст. л. красного винного уксуса

ренный

1 ст. л. свежемолотого черного перца

1⁄3 стакана вержуса (кислого виноград-

¼

ч. л. молотого сухого имбиря

ного сока) или яблочный уксус и вода 1:1

Размочите зажаренный хлеб в вержусе и уксусе в небольшой кастрюле и разомните

его вилкой. Добавьте специи и, помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Чтобы

соус получился не таким густым, добавьте в него жидкости (воды или уксуса); для более

нежной текстуры протрите соус через сито.

Елизаветинский масляный соус

Примерно 3/4 стакана соуса

Приготовленный по этому рецепту соус — этакая грубоватая версия соуса бернез

(бернского). Масло придает ему нежнейшую сливочную консистенцию, а лимон по-

хорошему усложняет вкус. Идеально подходит к мелкой дичи, например к пере-

пелам.

Соус для жаркого из цыпленка или каплуна. Как зажаришь цыплен-

ка, ближе к концу, положи в брюшко кусочек масла с прибавлени-

ем красного вина, да желток от густого яйца, крошенный, и сок

лимона, и соль; жарь с подливами в посуде, и сдобри лимоном,

и так подавай.

«КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО ДЖОЗЕФА КУПЕРА. УЛУЧШЕННОЕ

И ДОПОЛНЕННОЕ ИЗДАНИЕ»

(английская поваренная книга 1654 года)

1 желток отваренного вкрутую яйца

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

½

стакана белого вина

щепотка соли

50 г сливочного масла

вытопившийся из мяса жир

(по желанию)

Базовые рецепты

25

Желток разомните вилкой с 1 ч. л. вина. Соедините смесь с остальным вином, маслом

и лимонным соком в маленькой кастрюле. Прогревайте на минимальном огне, помеши-

вая, примерно 10 минут, чтобы соус загустел. Полейте готовым соусом мясо и подавайте.

Средневековая версия соуса для рыбы

Примерно 2 стакана соуса

Этот простой старинный соус особенно хорош с разнообразной рыбой. Сочетание ук-

суса и имбиря здесь очень интересное, впрочем, не слишком сильное, чтобы перебить