Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

натуральный вкус рыбы.

Возьми щуку, и уложи на брюшину, и выскреби хорошо, и перело-

жи затем на чугунную сковороду; возьми годного вина и порошку

инбиря, сахару в хорошем количестве да соли и увари в глиняном

горшке, да подавай щуку, да разложи бульон.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)

2 стакана красного или белого сухого

2 ст. л. сахара или меда

вина

соль

1 ½

ч. л. молотого сухого имбиря

Доведите вино до кипения. Уменьшите огонь, затем добавьте остальные ингреди-

енты, размешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уложите на блюдо зажарен-

ную на гриле рыбу, затем смажьте небольшим количеством соуса или подавайте соус

отдельно.

«Загуститель ру»

Мучная заправка — это отличный способ загустить суп или похлебку. Мука делает

бульон густым, а масло не дает ей превратиться в комочки.

26

Пир Льда и Огня

2 ст. л. сливочного масла

бульон

2 ст. л. муки

Растопите масло в сковороде, помешивая, пока оно не начнет побулькивать. До-

бавьте муку и тщательно перемешайте с маслом. Размешивайте, пока смесь не подру-

мянится, пару минут. Влейте в сковороду половник бульона от вашего супа, постоянно

размешивая венчиком. Затем перелейте всю смесь в кастрюлю с супом, тщательно раз-

мешивая, пока мучной соус не растворится.

Средневековая версия песочного теста

8 тарталеток диаметром 10 см, или 2 открытых пирога

диаметром 22 см, или 1 закрытый пирог диаметром 22 см

Приготовление: 10 минут

По этому рецепту получается тесто достаточно маслянистое и плотное, оно просто

идеально подходит как для сладких, так и для соленых блюд.

Возьми белой муки и чистой воды сообразно, чашу сладкого ма-

сла, немного шафрану да желтков от двух яиц и сделай тесто тон-

кое и мягкое как только можешь.

«НОВАЯ КНИГА О ГОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английское издание 1545 года)

щепотка шафрана

3 стакана муки

½

стакана воды

2 яичных желтка, слегка взбитых

110 г сливочного масла

Шафран распустите в воде. Разотрите масло с мукой пальцами так, чтобы получи-

лась крошка. Затем добавьте яичные желтки и шафрановую воду. Вымесите до однород-

ности, при необходимости чуть-чуть подлив воды.

Базовые рецепты

27

Чтобы выпечь основу пирога, застелите форму тонко раскатанным (толщиной

от 2 до 5 мм) пластом теста. Вилкой наколите поверхность теста или закройте его пер-

гаментом и засыпьте сухой фасолью, чтобы корж не пузырился. Выпекайте примерно

10 минут при 175 °C. Корж не должен подрумяниваться. Выньте из духовки и выложите

начинку в соответствии с рецептом.

Средневековая версия сладкого теста

Тесто на 50 пирожков или корзиночек диаметром 5 см

Превосходная выпечка из этого теста позволит оценить все достоинства любой слад-

кой начинки, какая вам больше по душе. Порой эти пирожки или корзиночки выходят

суховатыми, но если дать им пропитаться соками начинки, то чудесный вкус их раскро-

ется и поведает о стародавних временах.

…затем возьми белой муки, шафрана, сахару да чистой воды и на-

делай из оного теста лепешечек…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

4 ½

стакана муки

1 ч. л. шафрана (по желанию)

2 стакана сахара

½

стакана холодной воды плюс еще

щепотка соли

немного при необходимости

В глубокой миске соедините муку, сахар и соль и перемешайте. Шафран замочите

в воде, дав ему настояться, затем тонкой струйкой влейте воду в мучную смесь и за-

месите однородное тесто, похожее на песочное. Для нужной консистенции, возможно, понадобится не вся шафрановая вода или, наоборот, придется подлить немного воды.

28

Пир Льда и Огня

Лимонное песочное тесто

На основу для пирога диаметром 23 см

Подготовка: 15 минут

По этому рецепту получается красивое тесто, из которого так и хочется испечь фрукто-

вый пирог. Приятная кислинка лимона ощущается даже после выпекания.

1 ¼

стакана муки или больше

7 ст. л. сливочного масла комнатной

при необходимости

температуры

2 ст. л. сахарной пудры

тертая цедра 1 лимона

1 ст. л. кукурузного крахмала

½

ч. л. экстракта ванили

щепотка соли

1 яйцо

Перемешайте венчиком муку, сахарную пудру, крахмал и соль, добавьте масло, за-

тем порубите тесто ножом в крошку. Добавьте цедру, ваниль и яйцо. Вымешивайте те-

сто руками, пока все не соединится. При необходимости подсыпьте муки, чтобы по-

лучилось тесто, которое не пристает к рукам. Примните тесто в лепешку, заверните

в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут. Используйте в соответствии

с рецептом.

Базовые рецепты

29

РЕЦЕПТЫ

Краткое описание

кухни по регионам

Стена

Самая северная точка Вестероса; обитель братьев Ночного дозора, стерегущих ее днем

и совершающих ночные вылазки. Это место, где никогда не бывает тепло и где мороз

пробирает до самых костей. Служба Ночного дозора оплачивается невысоко, поэтому

пища здесь в основном состоит из того, на что хватает средств. По большей части про-

виант дозорных — это разносолы: солонина, соленая треска, оленина в меду и соленья.

Равным образом полагаются здесь и на сушеную еду: фасоль, крупы, орехи и ягоды.

Пьют здесь по большей части согревающее — горячее вино и различные сорта очень

крепкого пива.

Север

Огромный регион, по территории равный всем остальным царствам Вестероса, вместе

взятым. На Севере правят Старки, резиденцией которых служит замок Винтерфелл.

Их столы ломятся от жаркого из дичи и птицы, от овощей и выпечки. Много здесь яблок, ягод, тыкв разных сортов и всевозможных даров моря — при этом иногда через порт

в Белой Гавани им привозят продукты из других регионов Вестероса. Отсюда и при-

страстие Сансы к лимонному печенью.

Долина

На большей части территории долины Аррин расположены суровые непроходимые

горы. Впрочем, сама Долина — край плодородный, она способна прокормить населя-

ющие ее народы. В родовом замке Арренов под названием Орлиный Глаз подают разно-

образные сладости, включая медовые соты и печенье, но также тут в ходу мясо крепких

горных животных, например козлятина.

Риверран

На хлебородных равнинах, раскинувшихся между развилками реки Трайдент, правит

дом Тулли. Здесь на черноземе хорошо созревают злаки, в изобилии растут порей и дру-