Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

витки… Хотя они такие аппетитные и вкусные, что нет сомнений: стоит вам откусить

всего кусочек, и мы будем прощены.

Для теста

¾

стакана цельного молока

¼

стакана сахара

4 ст. л. размягченного сливочного

2 яйца

масла

2 ¼

ч. л. сухих дрожжей

примерно 4 стакана муки

1 ч. л. соли

Для начинки

1 яблоко, очищенное от кожуры и серд-

1 стакан коричневого сахара

цевины и нарезанное кубиками

2 ст. л. молотой корицы

1⁄3 стакана темного изюма

4 ст. л. размягченного сливочного

¼

стакана рубленых кедровых орехов

масла

Для глазури, по желанию

1 стакан сахарной пудры

4–5 ст. л. молока

Стена

43

Для теста соедините молоко и сливочное масло в небольшой кастрюле и прогрейте

смесь, не допуская кипения, а затем перелейте в глубокую миску и дайте остыть до тем-

пературы тела. Добавьте стакан муки, сахар, яйца, дрожжи и соль. Подсыпьте еще 3 ста-

кана муки, чтобы тесто можно было вымесить. Положите тесто на присыпанную мукой

рабочую поверхность. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет однородным и упру-

гим, добавляя муки, если будет липнуть к рукам, — примерно 8 минут. Сформируйте

из теста шар.

Смажьте растительным маслом глубокую миску. Уложите туда тесто и обмажьте его

маслом, вращая миску. Накройте пленкой, а сверху полотенцем и оставьте тесто на час

в теплом месте без сквозняков, чтобы оно поднялось.

Тем временем в другой миске смешайте яблоки, изюм и орехи с сахаром и корицей.

Когда тесто поднимется, обомните его. Переложите на рабочую поверхность и рас-

катайте его в прямоугольник со сторонами 55 × 25 см. Смажьте поверхность теста мяг-

ким сливочным маслом, оставив по краям бортик шириной 1 см. Равномерно разложите

на масляной поверхности яблочную смесь. Заверните тесто в рулет по длинному краю, слегка приминая, чтобы рулет получался ровным. Уложив рулет швом вниз, нарежьте

его поперек тонким ножом, чтобы получились кружки толщиной 2 см.

Смажьте маслом большой противень. Выложите булочки на противень почти вплот-

ную друг к другу. Неплотно укройте их полотенцем и дайте расстояться 40–45 минут.

Установите решетку на среднюю полку духовки, разогрейте до 175 °C. Выпекайте

булочки 20 минут, пока они не подрумянятся сверху, затем сразу переложите и дайте

остыть в течение 10 минут.

Если хотите покрыть булочки глазурью, смешайте сахарную пудру с молоком, вли-

вая по одной столовой ложке молока, пока не получится густая глазурь. Полейте булоч-

ки глазурью и дайте ей застыть.

Белый хлеб с хрустящей корочкой

В Большом зале замка Винтерфелл клубился дым, стоял дух жаре-

ного мяса и свежеиспеченного хлеба.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

3 небольшие буханки ◆ Подготовка: 20 минут

Расстойка теста: от 3 часов до 2 дней

Выпекание: 30 минут

Хорошо сочетается с похлебкой из кролика (с. 114),

с каре ягненка (с. 62), со сливочным маслом, с медом.

Этот домашний хлеб может составить прекрасную пару практически любому блю-

ду. Его хрустящая корочка и нежный мякиш превосходно дополнят супы, жаркое —

или же большой горшок меда!

1 ½

ст. л. сухих дрожжей

6 ½

стакана муки плюс еще немного

1–2 ст. л. меда

при необходимости

3 стакана теплой воды

1 ст. л. крупной соли

1⁄3 стакана мелкой кукурузной муки

Распустите дрожжи и мед в воде и размешайте. Если дрожжи не до конца распу-

стятся, не страшно: они разойдутся при смешивании с мукой. Добавьте муку и соль, начните вымешивать.

Выложите тесто на чистую, присыпанную мукой рабочую поверхность и вымеши-

вайте 5 минут, растягивая его основанием ладони и затем собирая обратно в комок.

Вымешивайте до однородности. Чтобы проверить готовность теста, нажмите на него

пальцем: если в этом месте оно восстановит форму — ваше тесто готово. Если оно оста-

ется липким, добавьте немного муки и еще вымесите.

Поместите кусок теста в глубокую, смазанную маслом миску, накройте полотен-

цем и дайте подняться в теплом месте примерно 2 часа. Можно также поставить его

в холодильник на 8–10 часов — оно будет медленнее подниматься. Если выдержать те-

сто в холодильнике пару дней, оно приобретет кисловатый привкус деревенского хлеба.

46

Пир Льда и Огня

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, разделите его на три части. Сформируй-

те каждый кусок в шар, подворачивая края под низ. Посыпьте буханки сверху мукой

и острым ножом сделайте на их поверхности несколько надрезов. Затем выложите

на посыпанный кукурузной мукой противень на расстоянии 10 см друг от друга и дайте

буханкам подняться, не накрывая, примерно 40 минут.

Разогрейте духовку до 230 °C. В форму для выпекания или сковороду с жаропроч-

ной ручкой влейте 2 стакана воды и поставьте под решетку, где будет печься хлеб. Так

готовая буханка получится хрустящей. Пеките хлеб в течение 30 минут до образования

твердой румяной корочки, чтобы буханки при постукивании по ним звучали так, будто

они внутри полые.

Салат «Черный замок»

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн

Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после

им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Салат. Возьми петрушки, шалфею, зеленого чесноку, чиполей, ла-

туку, порею, шпинату, любистоку, мяты, первоцвету, фиялок, пор-

реттов, укропа и креса, розмарины и дандуру; смешай и вымой их

хорошо.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

6–8 порций

Приготовление: 10 минут

Хорошо сочетается с каре ягненка (с. 62), с мороженой черни-

кой в сладком креме (с. 64), с темным элем.

Оригинальный рецепт салата содержится в поваренной книге XIV века «Способы при-

готовления еды» (Forme of Cury). Мы взяли несколько видов зелени, добавили изюм

и жареный нут — он очень хорош для легкого перекуса. Смело экспериментируйте

с другими сочетаниями зелени, берите ту, что найдется под рукой, — особенно реко-

мендуем добавить щавель или листья огуречника.

5 стаканов молодого шпината

1 стакан жареного нута

3 стакана ботвы турнепса

растительное масло и натуральный

1 стакан темного изюма

уксус

щепотка соли

В глубокой миске соедините зелень, изюм и нут. Полейте оливковым маслом и уксу-