Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Средневековая версия гороховой каши

Возьми и замочи белых горохов и вынь петрушки; да увари зе-

лие и изруби мелко, да брось их в горшок с петрушкою, положи

луковиц и замочи их целыми хорошо и подожди, да кинь его

к петрушке с маслом и солью; зажелти шафраном да смешай

и засыпь порошку сладкого.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

3–4 порции

Отваривание гороха: 30–40 минут

Бланширование: 5 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

с пирогом со свининой (с. 56), с сухим или сладким сидром.

Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе.

Жемчужный лук (лук-севок) вспыхивает во рту сладостью, а зелень и оранжевые вкра-

пления шафрана на фоне желтого гороха смотрятся так симпатично, что перед кашей

невозможно устоять. Ее можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда

или на гарнир к мясу или птице.

2 стакана колотого желтого гороха

12 жемчужных луковичек (лук-севок),

6 стаканов воды

очищенных

1 веточка петрушки

½

ч. л. плюс еще щепотка шафрана

1 веточка тимьяна

1 ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

Стена

59

1 веточка мяты

щепотка соли

2 ст. л. оливкового масла

Горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до средне-

сильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук. Через 3 минуты выньте травы, а лук —

через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите. Варите горох еще

30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.

Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую

зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем

огне, помешивая, 5 минут, чтобы каша не пригорала.

Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого

порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.

Современная версия гороховой каши

4 порции

Вымачивание гороха: 12 часов

Подготовка: 5 минут

Варка и запекание: от 1 часа 30 минут до 2 часов

Хорошо сочетается с форелью, зажаренной на гриле с беко-

ном (с. 117), с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46).

Если вы любите горох и лук, это блюдо придется вам по вкусу. В отличие от средне-

векового рецепта, современная версия не такая тяжелая. Лучше всего подавать

кашу теплой, к мясу, сыру, а также к другим блюдам для легкого обеда. Гороховая

каша — традиционный английский гарнир, и сегодня ее готовят одним из двух спо-

собов. Горох отваривают в тканевой салфетке (в Англии в таких делают пудинг) —

в этом случае каша получается разваренная и жидковатая — или томят в духовке. Го-

рох из духовки выходит более сухим, сверху и по краям у каши образуется хрупкая

корочка.

60

Пир Льда и Огня

250 г колотого желтого гороха

2 стакана воды

1 маленькая луковица, очищенная

1 яйцо

и разрезанная пополам

соль и молотый черный перец

1 пучок смешанной зелени (тимьян, ба-

говяжий или овощной бульон

зилик, петрушка), перевязанный нитью

(по желанию)

Горох всыпьте в миску и залейте водой — примерно на 2 см. Оставьте на 10–12 часов

при комнатной температуре.

Затем слейте воду и выложите горох в кастрюлю вместе с луком и зеленью, налейте

воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении под

крышкой, пока горох не разварится, примерно час. Периодически помешивайте, под-

ливая воду, если смесь будет подсыхать. Разомните горох толкушкой или измельчите

в кухонном комбайне, затем вбейте яйцо, приправьте солью и перцем и тщательно пере-

мешайте.

Теперь либо выложите пюре в центр присыпанной мукой тканевой салфетки, туго

завяжите концы ткани и варите в бульоне в течение часа, либо равномерно распредели-

те в жаропрочной форме, смазанной маслом, и запекайте в духовке при 175 °C 30 минут.

Примечание повара

В качестве салфетки подойдет любой кусок хлопчатобумажной ткани. Просто возьмите

большой квадрат и опустите его в кипящую воду. Затем выжмите и разложите на ра-

бочей поверхности. Возьмите 1/2 стакана муки и посыпьте ею ткань по кругу. Гороховую

массу выложите в центр, поднимите концы ткани и завяжите в тугой узел.

Каре ягненка

У восьмерки будущих братьев шел пир горой: им подали каре яг-

ненка с хрустящей корочкой из чеснока с пряностями и в листиках

мяты, а на гарнир — толченый турнепс в сливочном масле.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

3–4 порции

Приготовление: 20 минут

Запекание: 20–30 минут

Хорошо сочетается с морковью в масле (с. 156), с современной

версией турнепса в сливочном масле (с. 91), с печеньем, своро-

ванным Арьей (с. 118), с южным глинтвейном (с. 70).

Это невероятно удачное блюдо для любого торжественного обеда. Когда оно идеально

приготовлено, мякоть делается румяной и хрустящей снаружи, но остается розовой

и сочной внутри. Нежные куски тают во рту, источая ароматы чеснока и зелени.

2 каре ягненка по 500 г каждое, зачи-

1 стакан крошек свежего хлеба

щенных (примерно 12 ребрышек)

¼

стакана оливкового масла

соль и молотый черный перец

1 ст. л. муки

2 зубчика чеснока, измельченных

¼

стакана красного винного уксуса

½

ч. л. сушеной петрушки

листики мяты для подачи (по жела-

½

ч. л. сушеного тимьяна

нию)

Установите решетку на среднюю полку духовки и разогрейте духовку до 245 °C.

Приправьте мясо солью и перцем. Соедините чеснок, петрушку, тимьян и хлебные

крошки в неглубокой миске. Тщательно пропитайте смесь оливковым маслом.

Раскалите большую сковороду без масла на сильном огне. Уложите в нее мясо на ко-

сти выпуклой частью вниз. Кухонными щипцами прижмите мягкую часть ко дну сково-

роды и удерживайте минуту до образования аппетитной румяной корочки. Затем пере-

верните кусок и удерживайте, чтобы таким образом прожарить со всех сторон, — в об-

щей сложности 4 минуты. Переложите кусок из сковороды в жаровню или глубокий

62

Пир Льда и Огня

противень мягкой частью вверх. Соедините муку с уксусом в неглубокой миске, смажь-

те этой смесью мясо, затем аккуратно выложите пряную панировку, прижимая к по-

верхности мяса, чтобы образовался плотный слой.

Запекайте мясо до средней готовности, 20–25 минут (температура в середине ку-

ска должна быть 60 °C). Чтобы корочка получилась хрустящей, в конце приготовления

включите гриль и жарьте мясо под ним 2 минуты. Перед подачей дайте мясу постоять