Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

с пирогом со свининой (с. 56), с медовым печеньем (с. 132),

с белым сухим вином.

Простейший и при этом на удивление изысканный и гармоничный суп порадует вас разно-

образием вкусов. Фасоль делает его густым, фета плавится и добавляет сливочности, ти-

мьян придает утонченность — так рождается идеальное вкусовое сочетание.

3 ломтика бекона плюс еще немного

2 стакана куриного бульона

для подачи

¼

стакана сыра фета, плюс еще немно-

1 ч. л. оливкового масла

го для подачи

1 небольшая луковица, нарезанная ку-

¼

стакана мелкой пасты орзо (в форме

биками

рисинок)

1 банка (425 г) белой фасоли, откину-

1 стакан воды

той на сито и промытой

соль и молотый черный перец по вкусу

1 ч. л. сушеного тимьяна плюс еще

немного для подачи

В небольшой сковороде поджарьте бекон на среднем огне до румяной корочки,

но не слишком сильно. Выложите на блюдо, накрытое бумажными полотенцами, и дай-

те стечь. Слейте из сковороды оставшийся от жаренья бекона жир, оставив 1 ч. л. К нему

добавьте оливковое масло.

Положите в сковороду лук и обжаривайте 3–5 минут или пока слегка не подрумя-

нится. Добавьте фасоль, тимьян и бульон, затем увеличьте огонь до сильного. Доведите

суп до кипения, уменьшите огонь и варите при слабом кипении под крышкой 10 минут.

Измельчите суп в пюре с помощью погружного блендера или порциями взбейте

в чаше стационарного блендера. Затем поставьте суп на средний огонь, добавьте фету, орзо, 3 измельченных ломтика бекона и влейте воду. Варите 5 минут до готовности орзо.

Приправьте солью и перцем.

Разлейте суп по тарелкам, сверху покрошите оставшийся бекон, выложите тимьян

и фету и подавайте.

54

Пир Льда и Огня

Пирог со свининой

«Если бы я умел летать, то я б сейчас ел пирог со свининой в Чер-

ном замке», — ответил Сэм.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия пирога со свининой

Дабы сделать пирога парижского, изруби свинины и оленины

на части, и положи их в котелок с готовой юхой, и прибавь вина,

и увари, покуда не будет готово, дале перелей то в глиняный гор-

шок и положи туда желтков яиц сырых, присыпь инбирю, сахару,

соли, и изрезанных фиников, и изюму коринского, и замеси хоро-

шего густого теста, и сделай пирог, и положи все внутрь; испеки

хорошо и подавай.

«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английская поваренная книга XVI века)

6–8 порций ◆ Подготовка: 20 минут

Выпекание: от 45 минут до 1 часа

Хорошо сочетается с фасолевым супом с беконом (с. 52),

с меренгами «Лебедь» (с. 129), с сухим сидром.

Этот средневековый пирог со свининой не имеет ничего общего со всем известными

современными пикантными мясными пирогами. Он сладкий, приправлен медом и им-

бирем. Если вы любите свинину в сладком соусе для барбекю, это блюдо создано для вас.

700 г свиного фарша

½

стакана самого мелкого изюма

½

ч. л. соли

½

стакана измельченных фиников

4 яичных желтка

1 порция песочного теста средневе-

2 ч. л. молотого имбиря

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

¼

ч. л. молотого черного перца

песочного теста

1⁄3 стакана меда

56

Пир Льда и Огня

Разогрейте духовку до 190 °C.

Разделите тесто на две неравные части. Бóльшую часть раскатайте и уложите в фор-

му для пирога. Свиной фарш поджарьте в сковороде на среднем огне до румяной короч-

ки. Дайте немного остыть, а затем перемешайте тщательно с солью, яичными желтками, пряностями, медом и сухофруктами. Начинка должна быть очень сочной. Выложите

полученную смесь в основу из теста и накройте вторым раскатанным пластом. Заверни-

те края верхнего пласта теста между начинкой пирога и основой и защипните. Сделайте

красивые отверстия на поверхности пирога, чтобы через них выходил пар, и выпекайте

от 45 минут до 1 часа или пока тесто не подрумянится.

Примечание повара

Одновременно с этим пирогом хорошо делать «Лебедей» из меренги: яичные желтки

пойдут в пирог, а белки — для приготовления лебедей.

Современная версия

пирога со свининой

6–8 порций

Подготовка: 20 минут

Выпекание: от 45 минут до 1 часа

Хорошо сочетается с фасолевым супом с беконом (с. 52),

с печеными яблоками (с. 99), со сладким сидром.

Современная вариация пирога со свининой — плотного и, как мы привыкли, соленого.

Просто объедение — особенно если заправить его соусом для барбекю, острым соусом

или кетчупом. А случись пирогу остаться недоеденным, так здорово будет позавтракать

холодным куском — прямо из холодильника.

1 луковица, нарезанная кубиками

2 яблока, очищенных от кожицы и серд-

1 ст. л. растительного масла

цевины и нарезанных тонкими ломти-

700 г свиного фарша

ками

по щепотке соли и молотого черного

1⁄3 стакана острого соуса для барбекю

перца

плюс еще немного для подачи

Стена

57

1 упаковка соленых пшеничных креке-

1 стакан тертого сыра чеддер

ров типа Ritz, раскрошенных, — при-

1 порция песочного теста средневе-

мерно 2 стакана крошек

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

1 ст. л. смеси приправ для птицы

песочного теста

½

ч. л. молотой зиры

острый соус или кетчуп для подачи

Разогрейте духовку до 190 °C.

Разделите тесто на две неравные части. Большую часть раскатайте и уложите в фор-

му для пирога. Лук подрумяньте в сковороде с растительным маслом на среднем огне.

Соедините его в миске с фаршем, раскрошенными крекерами, приправой для птицы, зирой, солью и перцем и все хорошо перемешайте. Выложите эту начинку на основу

из теста и равномерно распределите по всей поверхности. Смажьте соусом, сверху уло-

жите яблоки ровным слоем и посыпьте сыром.

Накройте раскатанным вторым пластом теста. Заверните края верхнего пласта

теста между начинкой пирога и основой и защипните. Сделайте красивые отверстия

на поверхности пирога, чтобы через них выходил пар, и пеките пирог от 45 минут

до 1 часа или пока не подрумянится. Подавайте пирог — на выбор с соусом для барбе-

кю, или острым соусом, или кетчупом.

58

Пир Льда и Огня

Гороховая каша

По утрам все ели овсянку, днем — гороховую кашу, а вечером —

солонину, соленую треску или соленую баранину, запивая элем.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»