Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

5 минут.

Для подачи разрежьте каре между ребрышками на порционные куски. Выложите

их на подогретое блюдо. Бараньи котлеты лучше всего подавать горячими, и, поскольку

они быстро остывают, возможно, стоит нарезать их уже на столе.

Стена

63

Мороженая черника в сладком креме

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн

Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после

им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия крема «Бастард»

Возьми белков большую горсть да положи в горшок, полный мо-

лока, и закипяти; дале услади медом и солью; дале остуди и сцеди

чрез решето; возьми чистого коровьего молока, сцеди все и усла-

ди сахаром…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

64

Пир Льда и Огня

4 большие порции

Замораживание ягод: 1 час

Приготовление: 20 минут

Охлаждение: 2–3 часа

Хорошо сочетается с салатом «Черный замок» (с. 49),

с каре ягненка (с. 62), с ячменной лепешкой.

По этому рецепту готовится сливочный крем, на который можно легко подсесть:

он очень простой, не слишком сладкий и чудесно гармонирует с натуральной сладостью

ягод. У блюда говорящее название: неспроста лакомство стало любимым на Стене —

обители Джона Сноу, незаконнорожденного ребенка Эддарда Старка.

«Бастард» — незаконнорожденный — в названии рецепта созвучно слову «кастард»

(custard по-английски — заварной крем), хотя в кулинарном смысле они никак не связаны.

2 стакана свежей черники

2 ст. л. меда

2 яичных белка, слегка взбитых

щепотка соли

1 стакан плюс 2 ч. л. молока или сливок

2 ч. л. сахара

Нам больше нравится готовить со свежей черникой, а не с замороженной, пото-

му что ягоды в заморозке бывают подготовлены не так, как надо. Сначала переберите

чернику, отложив перезрелые ягоды, чтобы ими сразу перекусить. Здесь важно, чтобы

ягоды были выложены в один слой — на блюде или противне — и потом отправлены

в морозильную камеру. После заморозки ягоды можно пересыпать в пакет и хранить

до 6 месяцев.

Пока замораживаются ягоды, соедините яичные белки со стаканом молока в ка-

стрюле на огне, прогрев смесь почти до кипения при постоянном помешивании венчи-

ком. Прогревайте 5 минут, затем добавьте мед и соль. Готовьте, помешивая, еще пару

минут, перелейте жидкость в миску. Добавьте оставшееся молоко и сахар. Влейте го-

товый соус в кувшин или в глубокое блюдо и дайте остыть. По мере остывания соус

загустеет.

Для подачи залейте замороженные ягоды охлажденным сладким кремом.

Стена

65

Современная версия сладкого крема

4 порции

Замораживание ягод,

охлаждение крема: 1–2 часа

Заваривание крема: 20 минут

Хорошо сочетается с похлебкой из кролика (с. 114), с роман-

ской версией моркови в масле (с. 156),

с курицей в меду (с. 97).

Современный вариант этого блюда слаще и нежнее старинного. Крем может стать как

освежающим десертом, так и роскошным завтраком. Если дать ему загустеть на водя-

ной бане, получится классический заварной крем.

2 стакана свежей черники, заморо-

½

стакана сахара

женной по рецепту средневековой

5 яичных желтков

версии крема «Бастард» (с. 64)

1 ч. л. экстракта ванили

1 стакан сливок для взбивания

миска с холодной водой

Пока замораживаются ягоды, соедините сливки с половиной сахара в кастрюле

среднего размера, доведите почти до кипения, но не кипятите! Снимите с огня.

Взбейте миксером яичные желтки и оставшийся сахар. Добавьте ваниль.

Взбивайте еще минуту, а затем очень медленно (!) начните подливать по краю ми-

ски сливочную смесь — а вот перемешивайте быстро, чтобы яйца не свернулись. Затем

перелейте крем в емкость, которую можно будет поместить в чуть бóльшую кастрюлю

на водяную баню. Разогрейте воду в кастрюле на слабом огне, установите емкость с кре-

мом и прогревайте, помешивая, до легкого загустения, примерно 10 минут.

Погрузите дно емкости с кремом в ледяную воду, чтобы остановить дальней-

шее приготовление. Перемешивайте крем 5 минут, чтобы охладить, затем перелейте

в небольшой кувшин и поставьте в холодильник.

Для подачи на стол залейте замороженные ягоды охлажденным сладким кремом.

66

Пир Льда и Огня

Глинтвейн

Старый Медведь был очень щепетилен насчет горячего вина

с пряностями. Столько-то корицы, столько-то мускатного ореха

и столько-то меда — ни каплей больше. Изюм, орехи, сушеные

ягоды, но упаси боже добавить лимон — это гнусная южная ересь.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия глинтвейна

Гипокрас. Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цве-

та кассии две унции и унцию отборного инбирю мекканского,

да унцию райских зерен соединенно с одной шестой унции ореху

мускатного да галанагала. Истолки сии вместе. Возьми добрую по-

ловину унции этого порошку да восемь унций сахару — сие суть

сладкий порошок — и размеси с квартою вина.

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

4 порции ◆ Подготовка: 5 минут

Варка: не менее 20 минут

Хорошо сочетается с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),

с диким быком, запеченным с пореем (с. 95), со средневековой

версией медового печенья (с. 132).

Глинтвейн, приготовленный по этому рецепту, получается насыщенным, очень пря-

ным. Он крепкий и тяжелый, лишенный сладости, характерной для многих современ-

ных версий. А чтобы ублажить Старого Медведя, мы добавили в рецепт XIV века изюм, клюкву и миндаль — получился идеальный напиток для всякого, кто готовится ходить

по Стене с ночным дозором.

1 ½

ст. л. «сладкого порошка»

по горсти сушеной клюквы, темного

(с. 23)

изюма и миндаля

68

Пир Льда и Огня

Стена

69

1 бутылка сухого красного вина

(прекрасно подойдут каберне сови-

ньон, мальбек или пино нуар)

Вино доведите почти до кипения. Подмешайте пряности, орехи и сушеные ягоды

и томите, не давая закипеть, не менее 20 минут, регулярно помешивая. Дайте немного