Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

сом по вкусу, приправьте солью и осторожно всё перемешайте.

Стена

49

Баранина в луково-пивном бульоне

Из Стены сочилась влага, солнце медленно пересекало безоб-

лачное синее небо. Под вечер вернулся Оуэн и принес ковригу

темного хлеба и миску лучшей похлебки Хобба из баранины, от-

варенной в эле с луком.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Элевая похлебка. Возьми луку в хорошем количестве и изрежь его

не мелко да вари его в чистой воде; и дале возьми старого элю

в хорошем количестве, 3 галлона, и к тому возьми пинту масла хо-

рошего, кое раскалено, и кинь туда лук и закипяти все подольше;

и кинь туда шафрану и соли, и дале опусти хлеба, как для похлебки,

и подлей туда жидкого и подавай его, поколе горячо.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

3–4 порции

Замачивание зерен пшеницы: от 6 до 12 часов

Приготовление бульона: 1–2 часа

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 30 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104),

с морковью в масле (с. 156), с темным пивом.

Эта похлебка будто бы специально создана для того, чтобы мы могли пустить в дело

баранину, оставшуюся, например, от пасхального стола. В ней использованы кости

с остатками мяса, черствый хлеб и выдохшееся пиво. Мы только самую малость отошли

от оригинального рецепта: кое-что добавили, кое-что изменили. Лук кладем целиком —

он дает сладость, которую подчеркнет черный хлеб. Эта простейшая сытная похлебка

идеальна для братьев Ночного дозора.

450 г бараньих костей и 225 г фарша

или 500 г бараньего мяса для тушения

из баранины

на кости

50

Пир Льда и Огня

щепотка шафрана (по желанию)

½

стакана пшеничных зерен, замочен-

8 головок жемчужного лука (лука-сев-

ных (6–12 часов)

ка), очищенных

1 ст. л. сливочного или растительного

1 бутылка темного пива, лучше всего

масла

выдохшегося

ломти черствого или поджаренного

соль

хлеба

Если используется мясо для тушения, срежьте его с кости и отложите. Кости поме-

стите в глубокую кастрюлю, залейте их водой и варите при слабом кипении 1,5–2 часа.

Периодически снимайте образующуюся пену и жир с поверхности бульона.

В кастрюлю с бульоном положите лук, влейте пиво, приправьте шафраном, если

используете, всыпьте пшеницу и посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь

и варите при слабом кипении 30 минут. Пока варится похлебка, разогрейте сливочное

масло в сковороде и подрумяньте в нем фарш или мясные кусочки. Добавьте мясо в ка-

стрюлю с бульоном и до подачи на стол держите похлебку в тепле.

Наломайте хлебные ломти большими кусками, выложите их на дно тарелок и залей-

те горячим супом. На стол подавайте сразу же.

Примечание повара

Если вы потчуете гостей похлебкой с костями, предупредите об этом, иначе не миновать

неприятного сюрприза. А по нам так в горшочке да в супе косточки смотрятся очень ап-

петитно и уж точно придутся по душе братьям Ночного дозора!

Фасолевый суп с беконом

[Сэм] вспоминал, что последний раз он ел в компании Пипа и Грен-

на, и это была похлебка с фасолью и беконом. Ну хлеб с сыром

не в счет — это на один зуб. Он взглянул на пустую тарелку и уви-

дел мышь, пришедшую полакомиться хлебными крошками.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

Традиционная версия

фасолевого супа с беконом

Замочи в тепловатой воде кварту сушеной фасоли, чечевицы или

же горохов, слей воду и положи фасоль в глиняный котелок, при-

бавив два стебля порея, половину кочана цикория, две средние

луковицы, одну морковку, два зубка чесноку, соль и перец, пол-

фунта бекона или четыре унции масла; укрой полностью холод-

ной водой, поставь на огонь и вари при слабом кипении, пока все

хорошо не сварится; затем сними с огня, выкинь чеснок, вынь бе-

кон и отложи, разомни фасоль со специями, сцеди и положи назад

в котелок вместе с жидкостью, в которой варились; ежели слу-

чится, что жидкость не укрывает фасоль, подлей немного, снова

поставь на огонь, размешай, доведя один раз до кипения, вылей

на бекон и подавай.

«ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ПОЕСТЬ И КАК ЭТО СДЕЛАТЬ»

(английское издание 1863 года)

4–6 порций

Подготовка: 20 минут ◆ Варка: 1 час

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с кукурузными

оладьями (с. 142), с острым сыром, с элем.

Этот суп — само воплощение сытности, идеальное зимнее блюдо в снежную погоду

с пробирающим до костей холодом, какой обычно стоит в окрестностях Стены. Овощи

развариваются, и в каждую ложку попадает всего понемногу. Зеленые бобы — настолько

52

Пир Льда и Огня

необычный ингредиент, что привычный суп преображается до неузнаваемости, и его

легко можно представить на столе в темной холодной трапезной Черного замка.

2 стебля лука-порея (только белая

2 бутона гвоздики

и светло-зеленая части)

соль и молотый черный перец

2 черешка сельдерея

6 стаканов говяжьего бульона

2 луковицы

220 г ломтиков бекона, зажаренных

1 морковка

до хрустящей корочки и разломанных

2 банки консервированных или замо-

роженных зеленых бобов (примерно

4 стакана)

Порей очистите, срезав корневую часть у основания. Обрежьте жесткие темно-

зеленые листья — их можно отложить и сварить с ними овощной бульон. Стебель раз-

режьте вдоль пополам и промойте под водой, расправляя листья, чтобы вымыть песок.

Нарежьте порей тонкими полукольцами и опустите в миску с водой. Ложкой закрутите

воду с пореем до образования воронки, чтобы отделить частицы грязи в осадок. Выньте

порей и дайте ему обсохнуть на полотенце.

Сельдерей, лук и морковь нарежьте небольшими кусочками.

Соедините все ингредиенты, кроме бекона, в глубокой кастрюле. Залейте бульоном

и водой, чтобы овощи были полностью покрыты. Варите при слабом кипении на сред-

нем огне в течение часа, следя за тем, чтобы уровень жидкости не уменьшался, и при

необходимости подливая воду.

Когда овощи хорошо разварятся, отлейте в отдельную посуду несколько черпаков

бульона. Удалите гвоздику.

Растолките суп толкушкой для картофеля, тщательно размяв все бобы. Не исполь-

зуйте блендер или комбайн, постарайтесь сделать пюре традиционным способом, со-

хранив дух старины. Если вы хотите, чтобы суп получился не слишком густым, разбавь-

те его бульоном до желаемой консистенции.

Затем добавьте бекон, размешайте и подавайте на стол.

Стена

53

Современная версия фасолевого супа с беконом

3–4 порции ◆ Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 20 минут