Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

катайте в пласт.

Когда будет израсходовано все тесто, кулинарной кистью смочите поверхность

кружков водой. На половину кружков выложите по чайной ложке начинки, а затем на-

кройте остальными кружками. Обомните края, чтобы сквозь шов не вытекла начинка, и дайте пончикам расстояться примерно 20 минут.

Влейте в сковороду растительное масло слоем 2,5 см и разогрейте на среднем огне.

Шумовкой аккуратно опускайте в горячее масло пончики. Подрумяньте их с обеих сто-

рон. Выложите пончики на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, а затем (по жела-

нию) посыпьте сахарной пудрой.

38

Пир Льда и Огня

Современные яблочные кексы

8 больших кексов

Приготовление: 20 минут ◆ Выпекание: 30 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36),

с курицей в меду (с. 97), с холодным молоком.

По сути, это яблочные маффины. Сверху у них — хрустящая посыпка, отлично контра-

стирующая с нежным мякишем. В духовке яблоко превращается в крем, придавая тесту

нежность и пропитывая его яблочным ароматом.

Для кексов

110 г сливочного масла

1 ч. л. соды

1 стакан сахара

½

ч. л. соли

2 яйца

1 стакан сметаны

1 ч. л. экстракта ванили

2–3 кислых яблока, очищенных от ко-

2 стакана муки

журы и сердцевины и нарезанных ку-

1 ч. л. разрыхлителя

биками

Стена

39

Для топпинга

¾

стакана коричневого сахара, утрам-

2 ст. л. холодного сливочного масла

бованного

½

стакана рубленых грецких орехов

1 ч. л. молотой корицы

Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте маслом формы для больших маффинов.

В глубокой миске разотрите масло с сахаром до образования воздушной нежной

массы. Добавьте яйца и ваниль, снова взбейте. В другой миске соедините муку, разрых-

литель, соду и соль. Во взбитый крем постепенно всыпьте сухую смесь, чередуя с до-

бавлением сметаны и тщательно все перемешивая после добавления каждой порции.

Добавьте яблоки и перемешайте. Выложите тесто в форму, заполняя каждую не более

чем на две трети.

Для топпинга соедините сахар и корицу. Добавьте масло и порубите его вместе с са-

харом до образования крошек, затем вмешайте орехи. Получившуюся посыпку равно-

мерно распределите (слегка вдавливая) по поверхности кексов. Выпекайте 30 минут.

Проверьте готовность зубочисткой, при протыкании серединки она должна оставаться

сухой. Дайте кексам остыть.

Булочки с изюмом,

кедровыми орехами и яблоками

«Поешь, — велел ему Джон. — Кто знает, когда еще нам предста-

вится такая возможность». Сам он взял две булки. Орехи оказа-

лись кедровыми, а изюм был вперемешку с кусочками сушеного

яблока.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Елизаветинские булочки с изюмом, кедровыми

орехами и кусочками сушеных яблок

Возьми щепоть муки семидальней, изюму шесть фунтов, полфун-

та сахару, два фунта масла, пол-унции гвоздики и мациса, пинту

с половиною пивной барды и чуток воды розовой; дале закипяти

млека свежего сообразно тесту, а когда почти остынет, влей в него

сколько надо белого сухого вина, чтоб было густо, и так смеси

купно у огня, раздели тесто два или три раза на части, таже испеки.

«ОПЫТНЫЙ СТРЯПЧИЙ»

(английская поваренная книга 1671 года)

12 штук ◆ Подготовка: 45 минут

Расстойка теста: 1 час

Выпекание: 15 минут

Хорошо сочетаются с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),

с салатом «Черный Замок» (с. 49), с глинтвейном (с. 68).

Эти булочки выпечены по рецепту банберских пирожков, история возникновения ко-

торых уходит в глубь веков. Считается, что в Англии способ их приготовления узнали

еще во времена Крестовых походов. Трудно поверить, но эти вкусные и сытные булочки

способны оставаться красивыми и свежими целую неделю — они-то уж точно согреют

в походе за Стену.

Стена

41

Для теста

1 яичный желток

1⁄3 стакана молока

1⁄3 стакана темного эля комнатной тем-

1⁄3 стакана жирных сливок

пературы

1 ч. л. молотой корицы

2 ч. л. дрожжей

1 ч. л. молотой гвоздики

7 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. молотого мускатного цвета

3 ¼

стакана муки

розовая вода, по желанию

Для начинки

3 стакана очень мелкого изюма

½

ч. л. молотого мускатного цвета

1⁄3 стакана коричневого сахара

1 яблоко, мелко нарезанное

½

ч. л. молотой корицы

1⁄3 стакана кедровых орехов

½

ч. л. молотой гвоздики

Для глазури

1 яичный белок, слегка взбитый

1⁄3 стакана темного коричневого сахара

мусковадо

Для теста взбейте венчиком яичный желток, эль и дрожжи и поставьте миску с за-

кваской в теплое место на 30 минут.

Масло разотрите с мукой, пока консистенция не станет напоминать х леб-

ные крошки. В небольшой кастрюле прогрейте молоко со сливками, добавив

корицу, гвоздику и мускатный цвет. Влейте теплое молоко, закваску и розовую воду

(если используете) в муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 30 секунд, затем вы-

ложите в миску, накройте льняным полотенцем и дайте подняться в течение часа.

Чтобы приготовить начинку, выложите 700 г подошедшего теста в кухонный ком-

байн. Всыпьте 1 стакан изюма, коричневый сахар, корицу, гвоздику и мускатный цвет.

Размешайте ингредиенты в пульсовом режиме, затем выложите смесь в миску, добавьте

оставшийся изюм, яблоки и кедровые орехи, перемешайте.

Разогрейте духовку до 220 °C и смажьте маслом большой противень. Тесто разрежь-

те на четыре части. Раскатайте каждый кусок в прямоугольник толщиной 3 мм. Раз-

режьте каждый прямоугольник на три более узких прямоугольника. Выложите по лож-

ке начинки на середину каждого, затем сложите края и защипните. Аккуратно вытяни-

те булочку, придав ей продолговатую форму. Готовые булочки выложите на смазанный

маслом противень.

42

Пир Льда и Огня

Смажьте поверхность булочек яичным белком и посыпьте сахаром. Сверху на каж-

дой булочке сделайте три косых надреза. Выпекайте 15 минут.

Эти булочки чудесно подать горячими, но можно дать им остыть и хранить в тече-

ние недели в герметично закрытой посуде.

Современные булочки с изюмом,

кедровыми орехами и яблоками

Примерно 20 штук ◆ Подготовка: 20 минут

Расстойка теста: 2 часа 30 минут

Выпекание: 40 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36), с бара-

ниной в луково-пивном бульоне (с. 50), с холодным молоком.

Эти булочки — вольная трактовка разнообразной выпечки, описываемой в книге.

Конечно, братьям Ночного дозора вряд ли подавали к трапезе миленькие коричные за-