Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Благодаря всем этим физическим изменениям более высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к нашему языку и носу. Твердые и жидкие блюда не так крепко держатся за растворенные в них вкусоароматические компоненты. Из-за этого они легче достигают наших вкусовых сосочков и заявляют о своем присутствии. Точно так же при более высокой температуре летучие ароматы быстрее попадают к нам в нос. Важное предупреждение: запахи – это не самонаводящиеся ракеты. Им все равно, где в данный момент находится ваш нос, и они будут улетать в пространство, даже если вас нет рядом. Это значит, что горячая пища быстрее теряет аромат. Справиться с этой проблемой способна скороварка: когда еда наиболее горяча, она заперта в емкости, и вы открываете ее только после того, как все остыло и запахам уже не так легко улететь. Наша любовь к колдбрю и другим напиткам, приготовленным холодным способом, объясняется именно этим: не подвергая их тепловому воздействию, мы не даем аромату улететь и получаем более пахучий продукт. В то же время температура помогает запахам высвободиться из кофейных зерен, чайных листьев и всего остального, что мы завариваем. Что лучше – ощутить запах и потерять его или не чувствовать его вообще? Все дело в сбалансированности.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры. Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы. Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению. Поэтому горячие пены и эмульсии, – наверное, наиболее впечатляющие примеры того, как мы выступаем на кухне против природы.

Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.

Эти закономерности применимы к любым продуктам, которые мы едим. При повышении температуры молекулы движутся быстрее – одно из основополагающих правил. Единственное, что еще вам стоит принять во внимание при управлении температурой, – то, что, помимо увеличения скорости движения, нагрев ведет к усилению вибрации . Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.

Повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, изменяя различные качества пищи – от текстуры до того, как запахи достигают нашего носа.

Температура заставляет молекулы веществ вибрировать. Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации. Они меняют свою форму, слипаются друг с другом, распадаются, а иногда и просто взрываются.

Некоторые полезные вещества пищи крайне нестойки, и высокая температура очень быстро убивает их. Тонкие ароматы свежего базилика, дыни, жасмина и клубники способны исчезнуть при ее малейшем воздействии. Цветные пигменты разрушаются, поэтому «радужное» рагу – это полная ерунда. Также изменяются и текстуры: к примеру, белки раскручиваются и мотаются туда-сюда, затем соединяясь друг с другом и формируя новые структуры. В предыдущем разделе мы говорили о том, что повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, из-за чего пища, как правило, становится более текучей, но иногда можно наблюдать, как блюдо с повышением температуры густеет , и это происходит потому, что эти новые структуры создают более крупные препятствия для воды. Вкус обычно бывает более устойчивым, чем запах или цвет, поэтому зачастую это единственное, что не меняется после сильного нагревания. Прекрасный пример – консервированные супы, которые нередко перенасыщены солью, сахаром и усилителями вкуса, чтобы компенсировать потерю естественного аромата в результате интенсивного нагревания в процессе консервации. При достаточной температуре может поменяться даже вкус.

Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации.

Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определенных веществ сумеет дать изысканный вкус и т. д.

Иногда из пепла рождается новый прекрасный вкус. Высокая температура поджигает фитиль, благодаря которому взрываются сахара и белки, что приводит к реакции Майяра и карамелизации. Темный, глубокий вкус томатной пасты или клубничного повидла создает весьма приятный контраст со вкусом свежих помидоров и клубники.

Температура также влияет на ферменты. Они, а также производящие их микроорганизмы с повышением температуры работают все быстрее и быстрее, пока не распадаются. Температура дает им энергию, чтобы действовать усерднее, пока не происходит перегрев. Существует небольшое температурное окно, благословенная точка, где они достигают вершины своей производительности, прежде чем все закончится. Температуру лучше всего охарактеризовать так: если она недостаточно высока – погрязнешь в неэффективности; если она слишком высока – сгоришь.

Высокая температура заставляет молекулы веществ вибрировать, и, если эта вибрация слишком сильна, они начинают разрушаться и трансформироваться.

Теперь, когда мы с вами рассмотрели основные принципы приготовления пищи, вы сами начнете замечать ниточки, контролирующие ваш завтрак, деликатесы в любимом ресторане, содержимое пакета с чипсами, блюда из кулинарного шоу и многое другое. Самый простой способ взять бразды правления в свои руки – по-новому организовать процессы на кухне. Задумайтесь о веществах и факторах, которые вы используете при готовке, с точки зрения их важности для конкретного блюда. Если вы хотите приготовить ребрышки, соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на мясе, значит, вам предстоит решить, откуда взять углеводы и/или белки. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты в духовке стали золотистыми, значит, вам нужно смазать их чем-то, что содержит сахара и белки, – какие возможности для этого у вас имеются? В данном разделе я предлагаю список типичных источников всех веществ, от которого вы сможете отталкиваться. Конечно, этот перечень далеко не полон. Начните с него, а когда привыкнете к подобному взгляду на кулинарию, вы сами будете искать интересные возможности для вашей новой кухни.