Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

В этом списке приводятся продукты, в которых есть определенное количество каждого вещества. Источник нашей пищи – живая природа, в которой обязательно должны присутствовать все восемь составляющих, так что практически во всем, что вы едите, содержится хотя бы по паре молекул веществ, указанных в книге, и какое-то количество тепла. Ниже перечислены те источники, где тех или иных веществ достаточно для того, чтобы они оказывали заметный эффект на ваши блюда.

ВОДАразжижает жидкости, служит растворителем, стабилизирует эмульсии, давая липидным каплям больше пространства, определяет pH, делая пищу кислой или щелочной, может замерзать и кристаллизоваться, делая пищу твердой, и обеспечивает расширение, превращаясь в пар.

много: овощи, фрукты, мясо, морепродукты, яйца, зелень, грибы, уксус, вино, пиво, соки, газированные напитки, молоко, соусы (соевый, рыбный, кетчуп и т. д.), бульон, свежий сыр.

некоторое количество: выдержанный сыр, сиропы (мед, кленовый сироп и т. д.), густые эмульсии (сливочное масло, майонез, сливки и т. д.), сушеное мясо, сушеные фрукты, сушеные овощи.

САХАРАдают сладость, делают жидкости немного более густыми или липкими, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат микробам материалом для ферментации, темнеют при нагревании, не дают воде формировать грубые кристаллы в замороженной пище и препятствуют испарению воды при тепловой обработке продуктов.

много: сахар-песок, сиропы (мед, кленовый, агавовый сироп и т. д.), повидло и варенье, газированные прохладительные напитки, сладкое вино, фрукты, свекла, батат, кукуруза.

некоторое количество: прочие овощи, молочные продукты, мясо, грибы, морепродукты, зерновые, бобовые, пиво, вино, уксус, хлеб, яйца, орехи, кофе.

УГЛЕВОДЫсильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, связывают смеси, образуют желе, стабилизируют эмульсию и пену и распадаются на простые сахара.

много: зерновые, бобовые, орехи, семечки, корнеплоды, хлеб, фрукты, водоросли.

некоторое количество: листовые овощи, травы, специи, грибы.

ЖИРЫпомогают сохранять запах и цвет пищи, создают капельки, образуя эмульсии, родственные жирам вещества иногда действуют как эмульгаторы, сохраняя эмульсии, помогают проводить тепло, в жидком виде создают кремообразную текстуру, а в твердом – жесткую, вырабатывают запахи, расщепляясь на пахучие частички, и отделяют любящие воду вещества, например углеводы и белки, для получения нежного теста.

много: растительные масла, животные жиры, молочные продукты, орехи, авокадо, густые эмульсии, шоколад, морепродукты.

некоторое количество: специи, фрукты, овощи, травы, мука, семечки, зерновые, бобовые.

БЕЛКИсильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат стабилизаторами и эмульгаторами для эмульсий и пен, образуют желе или скрепляют другие вещества, придают продуктам золотисто-коричневый цвет и связывают вкусы и запахи.

много: мясо, морепродукты, бобовые, молочные продукты, орехи, яйца, семечки, зерновые, пшеничная мука.

некоторое количество: фрукты, овощи, специи, зелень, грибы.

МИНЕРАЛЫпомогают делать пищу соленой, не подпускают воду к микробам, не дают воде формировать грубые кристаллы льда в замороженных продуктах или испаряться при тепловой обработке, помогают крупным молекулам, например углеводам и белкам, объединяться и образовывать желе и придают пище цвет.

много: соли, выдержанный сыр, сельдерей, моллюски, ферментированные соевые продукты, тофу, маринады и соленья, каперсы.

некоторое количество: овощи, фрукты, мясо, шоколад, молочные продукты.

ГАЗЫпомогают в загустении жидкостей пузырьками, расширяются и надувают пищу, а также активируют химические реакции.

много: газированные напитки, сухой лед, ферментированные продукты, дрожжи.

некоторое количество: фрукты, овощи, приправы.

ТЕМПЕРАТУРАделает пищу более податливой, жидкой и текучей, ускоряет все процессы, при достаточном повышении убивает ферменты и микробы. В этой книге мы рассмотрели основные функции, которые температура выполняет в кулинарии; есть множество других замечательных изданий, посвященных конкретным методам и оборудованию для тепловой обработки пищи.

Моя цель была познакомить вас с простыми закономерностями, действующими за кулисами огромной вселенной тех блюд, что люди готовят и едят по всему миру. Хотя наши восемь составляющих проще, чем тысячи ингредиентов, получаемых в их различных сочетаниях, в этой книге все равно есть немало полезных идей.

Мне всегда плохо давалась история – она представлялась мне большим набором случайных фактов без единой твердой опоры. Наверное, если бы я узнал Васко да Гаму как человека со своими мечтами и надеждами, а не познакомился бы с ним в формате исторических данных (португальское имя, даты из XVI века и отмеченные звездочками сведения), я бы лучше запомнил, что именно он совершил.

Мне кажется, вам будет проще закрепить эту информацию в голове, если вы отнесетесь к каждой категории как к личности. У любой из семи групп веществ и восьмого фактора есть свой особый стиль, а объединяясь вместе, они действуют как актерская труппа, представляющая нам историю каждого блюда. Белки нестабильны, подвижны и привередливы. Всякое давление, в том числе изменения температуры, уровня pH, добавление минералов и сахаров, а также физическое насилие – взбивание, перемалывание и смешивание – принуждают их терять лицо и менять форму. Жиры могут поспорить с ними в борьбе за главную роль. Они лучше выдерживают повышение температуры, но и у них есть свои уязвимые места – например, их разрушают свет и кислород. Сахара крепче и упорнее. Но если они все-таки меняются, то заставляют пищу темнеть. Они не пытаются привлечь ваше внимание влиянием на текстуру, как потревоженные белки, или неприятными запахами, как разрушающиеся жиры, а вместо этого создают глубокую и богатую основу вкуса и аромата. Минералы еще более устойчивы. Они не разрушаются и не могут испариться – то есть остаются там, куда мы их положили, в неизменном виде. Газы – прямая противоположность им. Нежные и летучие, они колеблются и волнуются при малейшем изменении условий, постоянно норовя ускользнуть от нас. Углеводы – это, наверное, самая скучная группа веществ. Они дают поддержку и опору, не греша динамичной нестабильностью белков. Самое удивительное, на что они способны, – распадаться на сахара. Вода – это сама сцена, театр, в котором играют все эти актеры. Любые перемены, происходящие с водой, непременно отражаются на всем коллективе. А температура – это дирижер или режиссер; мы никогда не видим его, но он управляет темпом и энергичностью всей постановки.