Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Профитролями называются те же пат-а-шу, но только меньшей величины; их выпускают из корнета с маленьким наконечником; когда испекутся, то фаршируют внутри кремом и обливают шоколадной подливкой; подают обыкновенно на сладкое.

Эклеры выпускаются из корнета в виде полосок, длиною в палец и шириною пальца полтора; когда испекутся, наполняются через разрез сбоку кремом патисьер, а сверху покрывают какой-нибудь помадкой: шоколадной, розовой, фисташковой и пр. (Помадку см. в этом отделе мазурек из песочного теста .)

Для теста:

Муки пшеничной — 400 г

Масла сливочного — 300 г

Сахару — 100 г

Яиц — 2 шт.

Или воды — ¼ стакана

Для крема:

Муки французской — 50 г

Яиц целиком — 2 шт.

Молока — 1 бутылку

Сахару — 150 г

Ванили — ½ палочки

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить тесто, как для песочного мазурека (см. в этом отделе) , раскатать его довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой кружки, выложить ими тарталетные формочки так, чтобы средина была пустая (выкладываются только дно и бока), и наполнить их заварным кремом патисьер, а сверху покрыть тестом пат-а-шу (см. выше) , поставить в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока тарталетки зарумянятся и будут свободно отставать от формочек — тогда готовы. Вместо заварного теста можно посыпать сверху миндальными макаронами, тогда на поверхности получается очень красивая и вкусная корочка. Крем делается, как всегда, но только в несколько измененной пропорции, чем для персиков бурдалю, т. е. более густой, чтобы не выплывал из тарталеток и чтобы они не размокли.

Эти же самые тарталетки, вместо крема, можно наполнить яблочным или абрикосовым пюре, а сверху покрыть из корнета заварной меренгой и посыпать рублеными фисташками и испечь, как указано выше. Для релижье приготовляется такое же тесто и такой же крем, как для тарталеток. Тесто раскатывается довольно тонко и разрезается на две равные полоски, шириною вершка в 2 каждая (10 см). Одна полоска кладется на лист, посыпанный мукой, и по краю делается рант кругом для того, чтобы не вылился крем; сделав кругом рант, наложить на средину полоски крем, закрыть сверху другой полоской, сделать на последней, на равном расстоянии (пальца три), поперечные надрезы ножом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда пирожное зарумянится и сойдет с листа, то готово. Вынув из печки, посыпать пирожное сахарной пудрой и разрезать на полоски величиною в обыкновенное пирожное.

• Стружки. Взяв 50 г муки и 50 г сахару, 1 белок, 1 рюмку молока и смешать все вместе. Затем натереть лист воском и намазать на него тесто в виде лепешечек, на некотором расстоянии одну от другой, потом посыпать рубленым миндалем, фисташками и коринкой, поставить в духовой шкаф в сильный жар на 2 минуты и свертывать горячими на карандаш или палочку. Если остынут, то не свертываются, а ломаются.

• Пале де дам. 4 желтка растереть с 200 г сахара, положить туда же 100 г масла, растереть, влить от ¼ до ½ стакана молока, всыпать муки столько, чтобы тесто получило густоту пюре (200 г). Чем суше мука, тем меньше идет молока, лист натирается воском и тесто намазывается, как указано выше. Жар средний.

• Анисовое печенье. 100 г муки, 100 г сахару, 2 яйца целиком, 5 капель анису. Яйца и сахар смешать, поставить на плиту и взбить веничком до густоты сметаны; тогда прибавить муку, влить масла 50 г, размешать хорошенько, положить в корнет и высадить на лист, натертый воском, в виде лепешечек, посыпать сверху сахарным песком (крупным), подсушить в теплом месте 2–3 минуты и поставить в сильный жар.

Пропорция

Муки французской — 200 г

Молока — ½ бутылки

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 г

Сливочного масла — 50 г

Дрожжей — на 2 коп.

Сливок густых — 1 стакан

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенных в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.

Предлагаемый здесь способ варки варенья из красной смородины может быть назван вполне экономическим, так как в одно и то же время получаются и желе, и варенье для пирогов и печений.

Очистив ягоды красной смородины от стебельков, взвесить их, чтобы определить, какое придется взять количество сахару. На каждые 400 г чищеных ягод берут 400 г сахару.

Залив в тазике сахар водою (на 400 г сахару ¾ стакана воды), сварить сироп, тщательно снимая пену, до густоты в 42° по ареометру, т. е. до такой степени, чтобы пузыри на сиропе лопались.

Когда сироп требуемой густоты готов, составить тазик на край плиты, опустить в сироп ягоды и, поставив снова тазик на плиту, довести сироп до кипения и осторожно, не ломая и не давя ягод, перемешать сироп, чтобы он равномернее и скорее закипел.

Когда сироп вскипит, снять с него образующуюся при этом пену и варить до тех пор, пока сироп будет падать с ложки в виде отрезанных капель; тогда процедить его сквозь редкое сито в каменную чашку, а затем сейчас же разлить по стаканчикам, в каких обыкновенно принято сохранять желе. Наливать стаканчики следует возможно полнее, так как при остывании желе займет уже несколько меньший объем. Разлив желе по стаканчикам, оставить их открытыми в продолжение двух дней на солнце для того, чтобы желе обсохло и свободно выходило из стаканчиков.

Когда разлитое по стаканчикам желе обсохнет, нарезать из бумаги кружки, смочить кружки спиртом или коньяком, накрыть ими желе, а затем уже заклеить стаканчики простой или пергаментной бумагой, хотя для смородинного желе эта последняя не необходима и совершенно достаточно смоченного спиртом бумажного кружка и дальнейшей упаковки стаканчика простой бумагой. Оставшиеся на сите ягоды могут идти еще на варенье для пирогов или на мармелад. На варенье сварить сироп до 42° по ареометру (взяв на каждые 1,2 кг ягод 600 г сахару), положить ягоды, раз вскипятить и, сняв начисто пену, разлить в чашки. Для определения густоты сахарных сиропов есть особые ареометры, называемые обыкновенно сахаромерами.