Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

● Примечание. Нужно заметить, что лимоны сначала отваривают в чистой воде, а не в сиропе, потому что, сваренные в сиропе, они окаменеют и будут жесткие. Для того же, чтобы лимоны пропитались сиропом, их в продолжение трех суток держат в сиропе, пока еще последний не сварен до готовности. Варенье из апельсинов варится таким же способом.

Очистив спелые (не мятые) вишни от косточек машинкой или шпилькой, взвесить их, вспрыснуть ромом и обсыпать сахаром из того количества, которое отмерено на сироп. Сахару для очищенных вишен берется такая пропорция, как и для прочих сортов ягод, т. е. на 100 г ягод — 100 г сахару.

Если же вишни не очищаются от косточек, то сахару берется больше: 100 г ягод — 150 г сахару. Варенье из вишен можно варить и без воды, и с водой, как указано в рецепте малинового варенья. Готовность варенья определяется так же, как указано выше.

Кизиль можно варить с косточками и без косточек; последние вынимаются так же, как и из вишен. После чистки кизиль также вспрыскивается ромом. Пропорция сахару та же, как и для прочих сортов ягод, но так как кизиль тверже других ягод, то варенье из него варится с водой. Положив сахар в таз, залить его водой, считая на каждые 400 г сахару 1 стакан воды, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть несколько раз, потом остудить немного сироп, чтобы был теплый, но не горячий, и опустить в него кизиль. После этого поставить на плиту и дать вскипеть два-три раза, затем перелить в каменную чашку и оставить так до другого дня, чтобы ягоды напитывались сиропом. На другой день опять переложить в таз и дать вскипеть сильно два-три раза, а потом составить на медленный огонь и доварить до готовности. Во время варки также нужно снимать пену шумовкой, как и с прочих варений.

Отобрав спелые персики, надрезать кожицу, обланжирить их в кипятке, но только не давать кипеть, а то сморщатся. Когда кожица будет свободно слезать, то очистить их от нее и переложить в холодную воду (косточки не вынимать). Приготовить легкий сахарный сироп, как для кизиля, и взять сахару такую же порцию, как и для прочих сортов варений. Когда сироп прокипит несколько раз, то опустить в него персики и дать вскипеть два-три раза и, перелив в каменную чашку, оставить так до другого дня. На следующий день слить в таз один сироп, оставив персики в чашке, вскипятить его хорошо, залить персики горячим сиропом и так оставить. На третий день повторить то же самое, а на четвертый день уже вскипятить сироп с персиками, сначала на сильном огне, а потом доварить на медленном огне.

Готовность определяется тем, что персики становятся совершенно прозрачны. Если персики совсем готовы, а сироп еще жидок, то нужно персики вынуть в чашку, а сироп поставить еще кипеть, пока не будет капать с ложки тяжелыми каплями и быстро густеть на льду (сделать пробу); тогда уже залить им персики.

При таком способе варки персики сохраняют свой вкус и форму, не сморщиваются и не развариваются. Если были взяты недозрелые персики, то их нужно варить на один день дольше, т. е. заливать горячим сиропом не три, а четыре раза. Точно так же варится варенье из абрикосов и желтых слив. Синие сливы венгерские можно не очищать от кожи, а только наколоть булавкой.

Для варенья лучше брать твердые сорта груш и яблок, потому что мягкие сорта очень трудно варить — они быстро развариваются и теряют свою форму. Очистить яблоки или груши от кожицы, натереть лимоном, разрезать каждую штуку на четыре части и опустить сейчас же в сироп, иначе потемнеют. Сироп для яблок и груш приготовляется легкий, как и для персиков, потому что от варки в густом сиропе они сморщиваются и становятся твердыми. На каждые 400 г очищенных груш или яблок берется 400 г сахару и 1 стакан воды.

Опустив груши в сироп, сначала вскипятить на сильном огне, потом дать тихо кипеть на краю плиты, и если куски мелкие, то можно сварить сразу. До готовности в один день, а если крупные — то в два дня. Когда груши будут готовы, то станут прозрачны, а сироп сделается густым. Для придания лучшего вкуса во время варки можно прибавить одну палочку ванили, разрезанную вдоль, а для того чтобы варенье не заплесневело, положить лимонной кислоты.

Груши мелкие и средней величины можно варить цельными. В этом случае их не нужно очищать от кожицы сырыми, потому что они темнеют, а сначала их нужно сварить в кипятке до полуготовности (вскипятить несколько раз), потому очистить от кожи и сварить уже до полной готовности в сиропе, как персики.

Взяв недозрелую дыню, очистить ее от кожи и семечек и нарезать довольно крупными, толстыми кусками. Тонкие куски не имеют после варки красивого вида — сморщиваются. Нарезав дыню, сложить куски в каменную чашку, залить кипятком, чтобы были покрыты, и так оставить до другого дня. На следующий день эту воду слить, залить куски свежим кипятком; так повторять 4–5 дней. Чем тверже (сырее) дыня, тем дольше нужно ее мочить.

Затем на 5-й день приготовить легкий сироп, как и для предыдущих сортов варений, залить им дыню и варить опять-таки в продолжение нескольких дней, давая каждый день вскипеть сиропу несколько раз (не вынимая дыню). Когда куски дыни будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными. Тогда, остудив их, сложить поосторожнее, чтобы не сломать, в большие стеклянные банки, залить сиропом и сохранять, как все варенья. Или же, вынув их по окончании варки из сиропа, разложить попросторнее на блюде и дать подсохнуть в теплом месте. Как в первом, так и во втором случае получаются очень хорошие цукаты, которые обыкновенно употребляются для уборки тортов, печений и входят очень часто в состав сладких блюд. Если сохраняют цукаты подсушенными, без сиропа, то последний можно употреблять для различных сладких блюд: желе, муссов, мороженых, на подливки к пуддингам, а также для смазывания тортов.

● Примечание. Все те сорта варений, которые варятся в продолжение нескольких дней, при остуживании их в сиропе (когда положены в чашку) должны быть сверху покрыты восковой бумагой, чтобы не заветривали: персики, абрикосы, яблоки, груши, дыня и проч.

Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки и наколоть их булавкой или, лучше всего, проткнуть деревянным колышком вдоль насквозь. Это делается для того, чтобы яблочки напитывались сиропом. После этого обланжирить их, как персики, и варить в легком сиропе в продолжение 4–5 дней, давая каждый день вскипеть по одному разу. Когда будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными, а сироп должен сделаться густым — тянуться между пальцами в виде тонкой нитки. Сахару берется — как обыкновенно.