Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Считаем не лишним указать, что пену снимать следует, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь к варенью нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Такой способ значительно облегчает и ускоряет съемку пены.

Если из оставшихся ягод желают сварить мармелад, то их лучше сперва протереть, а затем, добавив сахару и воды, варить, хорошо промешивая, до густоты в 43°.

Готовый мармелад выливается в плоскую каменную чашку, в которой и дают ему окончательно застыть. Когда мармелад застынет полной массой, его вынимают из чашки и разрезают на деревянной доске квадратиками, палочками и другими формами, обваливают в сахарном песке и, дав слегка обсохнуть, укладывают в ящики или коробки рядами, перестилая каждый ряд бумагой.

Прежде всего следует сварить сироп.

На сироп обыкновенно берут вдвое больше сахару, чем листьев шиповника, по объему, т. е. на стакан (не очень плотно набитый) листьев шиповника берут два стакана сахара и заливают приблизительно стаканом воды.

Чтобы варенье было более ароматным, листья шиповника не следует перемывать, а чтобы они не были грязными, их лучше всего собирать после только что выпавшего дождя или утром после обильной росы.

Сироп для этого варенья предпочтительнее негустой, и чаще всего его варят градусов в 30 по ареометру. Если, помочив пальцы (большой и указательный) в холодную воду, захватить ими немного сиропа, то он должен тянуться в виде нитки, не разрываясь.

Когда сироп сварен до этой степени, опустить в него листья шиповника и, размешав их в сиропе, снять тазик с сиропом с плиты и оставить остынуть. Остывший (но еще слегка теплый) сироп слить с листьев и поставить в тазике (уже без листьев) снова на плиту вскипеть, прибавив к нему немного лимонного соку или даже, еще лучше, лимонной кислоты столько, чтобы ее не было почти совсем слышно на вкус, но чтобы сделать варенье не столь приторно пряным, каким оно выходит без этой прибавки.

Вторично варить сироп следует градусов до 35–36, если хотят иметь жидкое варенье, и градусов до 40, если хотят иметь варенье погуще. Мерить по сахаромеру.

В уваренный до желаемой густоты сироп вливают отцеженные ранее листья и, дав вскипеть, тотчас отставляют тазик с плиты — и варенье готово. Его вливают в каменную большую чашку, дают остыть и разливают по банкам.

Если варенье предназначается впрок, то к сахару, взятому для варки сиропа, надо прибавить до ⅕ глюкозы (картофельной патоки); такой сироп дольше сохраняется, не засахариваясь.

Сироп должен быть хорошо проварен, т. е. вполне очищен от пены, чтобы при сохранении варенье не забродило. При соблюдении всех этих условий варенье получается ароматное, и лепестки вполне сохраняют свою форму.

Малина появляется обыкновенно в первых числах июля и продолжается до 15 августа. Самая лучшая, спелая и сухая малина бывает в средине июля — это лучшее время для варки варенья.

Малину всегда следует собирать в сухую погоду, но никогда не после дождя, потому что из мокрой малины не получится хорошего варенья. Малиновое варенье можно варить двумя способами, а именно: с водой и без воды.

В первом случае, т. е. тогда, когда варенье варят с водой, поступают так: отобрав спелую крупную малину, очищают ее от веток и раскладывают попросторнее на блюде, затем вспрыскивают мадерой, коньяком, ромом, посыпают немного сахаром из всего отвешенного количества и оставляют малину в таком виде на холоду, в течение 2–3 часов, чтобы напиталась вином. Ягоды вспрыскивают вином для того, чтобы окрепли и не разваливались при варке. Затем приготовляют сироп, для которого на каждые 400 г ягод берут 600 г сахару или, самое меньше, 400 г.

Для малинового варенья всегда идет много сахару, потому что малина дает из себя много соку, который разжижает сироп, почему варенье без сахару не может долго сохраняться.

Для сиропа на каждые 600 г сахару берется ½ стакана воды.

Залив сахар холодной водой, ставят варить сироп, готовность которого определяется тем, что он весь сплошь покрывается пузырьками, как сеткой; от этого произошло выражение: “сварить сироп до сетки”. Уварив сироп до нужной густоты, опускают в него ягоды, наблюдая за тем, чтобы они не лежали друг к дружке близко, а наоборот, лежали как можно свободнее, потому что тесно положенные ягоды всегда мнутся. Всыпав ягоды в таз, дают варенью раз вскипеть и отставляют его на край плиты, чтобы ягоды напитались сиропом, потом вторично дают вскипеть и опять отставляют, и так поступают три раза. После этого доваривают варенье на краю плиты, потряхивая тихонько тазик за ручку и снимая накипь. Готовность варенья определяется тем, что ягоды становятся прозрачны и опускаются на дно, а сироп становится настолько густым, что если его взять на ложку, то падает тяжелыми каплями или быстро густеет на льду. Готовое варенье сливают в каменные чашки и дают остыть. Затем складывают его в банки, накрывают кружком вощеной бумаги, пропитанной ромом, завязывают и так сохраняют в холодном месте. Во время варки в варенье прибавляют 1 ч. л. рому и 2 ч. л. лимонного соку. Ром прибавляется для того, чтобы варенье не заплеснело, а лимонный сок для того, чтобы оно сохранило свой цвет. При варке нужно непременно следить за тем, чтобы варенье не переварилось. Если малина переварена, то она теряет свой цвет.

При таком способе варки варенье всегда сохраняет свой аромат, потому что кипит очень мало.

Сахар для варенья нужно брать непременно колотый, и притом высший сорт рафинад, потому что от плохого сахару получается непрозрачный сироп и, кроме того, варенье скоро портится.

Для того чтобы в сиропе готового варенья не попадались зернышки от ягод, при укладывании варенья в банку сначала нужно выложить осторожно ягоды, а потом процедить туда же сироп через нечастое сито или редкий тюль. Во время варки нужно время от времени обтирать края таза мокрой тряпочкой для того, чтобы не образовался налет, отчего варенье засахаривается.

Второй способ варки варенья без воды считается наилучшим, но сложнее первого, а потому требует известного навыка. Этот способ до некоторой степени походит на киевский способ варки варенья.

Сахар берется в таком же количестве, как и в первом случае. Рецепт варки состоит в следующем:

Отобрав нужное количество самой лучшей спелой малины, раскладывают ее попросторнее на блюде, вспрыскивают вином и посыпают всем количеством сахара, и так оставляют на холоду в продолжение 6 часов, пока весь сахар не впитается в ягоды и последние не дадут из себя сока.

По прошествии этого времени на противень кладут горячие уголья и ставят на них таз с ягодами, и дают раз вскипеть, потом отставляют на стол и дальше поступают, как указано выше.