Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
- Название:Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:АСТ : CORPUS
- Год:2013
- Город:Москва
- ISBN:978-5-17-077218-6
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения краткое содержание
Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
ПЕРВЫЕ СОРТА
(на жаркое)
1. Ростбиф.
2. Толстый филей.
3. Тонкий филей.
4. Огузок.
5. Ссек.
ПЕРВЫЕ СОРТА
(на горячие)
6. Бедро.
7. Кострец.
ВТОРОЙ И ТРЕТИЙ СОРТ
(на горячие)
8. Подбедерок.
9. Филейная покромка.
ВТОРОЙ СОРТ
(на горячие)
10. Тонкий край.
ЧАСТИ ТУШИ
(только на горячие)
11. Толстый край.
12. Лопатка.
13. Шея.
14. Рулька с голяшкой.
15. Краевая покромка.
16. Зарез.
17. Челышко.
18. Средина грудины.
19. Завиток.
20. Бочок.
Схема сортировки мясной туши в г. Москве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.
ВЫСШИЙ СОРТ
27. Вырезка.
I СОРТ
11. Горбушка.
12. Кострец.
13. Оковалок.
14. Средина филея.
15. Тонкий филей.
16. Тонкий край.
17. Толстый край.
18. Огузок.
19. Щуп.
24. Ссек.
II СОРТ
2. Шея.
3. Лопатка.
4. Гривенка.
5. Подплечный край.
7. Челышко.
8. Грудь.
9. Завиток.
10. Пашина.
23. Подбедерок.
20. Первая покромка от филея.
21. Вторая покромка от филея.
22. Покромка от края.
III СОРТ
1.Зарез.
6.Рулька.
25.Голяшка.
26.Зачистка от края и шеи.
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
По данным одесского мясного торговца Бенедато.
1. Ростбиф.
2. Кулот.
3. Кострец.
4. Кострец.
5. Антрекот.
6. Яблоко.
7. Бедрина.
8. Ссек.
9. Почечное.
10. Лопатка.
11. Толстый окраек.
12. Челышко грудины).
13. Средина (грудины).
14. Пашина (грудины).
15. Покромка от толстого окрайка.
16. Подкрылок.
17. Шея.
18. Пашина.
19. Голяшка.
20. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Толстый филе.
3. Огузок и ссек.
4. Средина бедра.
5. Тонкий край.
6. Кострец.
7. Бочок.
8. Средина лопатки.
9. Подбедерок.
II СОРТ
10. Бочок.
11. Грудина и завиток.
12. От краев. покромки.
13. Толстый край.
14. Челышко.
15. Оковалок.
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1.Филе толстый.
2.Ссек.
3.Кострец.
4.Горка.
5.Грудина.
6.Лопатка.
7.Толстая горка.
8.Ошеек.
II СОРТ
(делится на 2 части:)
переднюю около
11 пудов (8—10 коп. фунт),
заднюю около
9 пудов (10–12 коп. фунт).
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
1. Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.
2. Толстый филе.
3. Филе вырезной.
4. Тонкий филе.
5. Тонкий край.
6.Тонкая грудинка.
7.Толстая грудинка.
8.Ошеек.
9.Толстый край.
10.Лопатка.
11.Пашина.
Схема сортировки мясной туши в г. Казани
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филей.
2. Край.
3. Кострец.
4. Ссек.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Подплечник.
7. Грудь.
8. Гривенка.
III СОРТ
9. Шея.
10. Бочок.
11. Литвенник.
12. Зарез.
12. Железовая.
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Балык и вырез.
2. Филе.
3. Огуз и ссек.
4. Кострец.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Тонкий край.
7. Толстый край.
8. Лопатка.
9. Грудина.
10. Грудина.
III СОРТ
11. Пашина.
12. Покромка.
13. Подбедерок.
14. Шея.
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
За фунт
1. Английский филе 25 коп.
2. Толстый филе 11»
3. Огузок и ссек 10,5»
4. Завиток 10»
5. Тонкий край 11»
6. Кострец 11»
7. Бедро 10»
8. Тонкий филе 10»
9. Грудина 10»
10. Лопатка 9»
11. Толстый край 9»
12. Шея или подкрылок 8»
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Тонкий край.
3. Кострец.
4. Огузок.
5. Ссек.
6. Средина бедра.
7. Подбедерок.
8. Тонкий край.
9. Толстый край.
II СОРТ
10.Грудина.
11.Челышко.
12.Лопатка.
13.Кромка.
III СОРТ
14. Зашейная.
15. От краевой покромы.
16. Зачисток.
17. Зарез.
18. Ладыжка.
СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ В Г. НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе вырубной.
2. Огузок.
3. Ссек.
4. Кострец.
5. Тонкий край.
6. Толстый край.
7. Соколок.
II СОРТ
8. Шея.
9. Окомель.
10. Лопатка.
11. Огузок передний.
12. Покромка.
13. Тонкая грудина.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка:
