Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

III СОРТ

14.Зарез.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Толстый филе.

2. Ростбиф или тонкий филе.

3. Паховка.

4. Мякотный филе.

5. Огузок.

6. Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.

7. Край или тонкая ребровка.

8. Мыс грудины.

II СОРТ

9. Тонкая грудина.

10. Ляжка.

11. Степь или толстая ребровка.

12. Шар.

13. Колено.

14. Болон.

III СОРТ

15. Подплечье.

16. Зарез.

17. Передняя лытка.

18. Задняя лытка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Мякотный филе.

3. Край.

4. Тонкий филе.

5. Огузок, ссек.

II СОРТ

6. Кострец.

7. Завиток.

8. Челышко грив.

9. Грудина.

10. Железная.

11. Челышко железное.

III СОРТ

12. Гривка.

13. Дольная.

14. Литвенник.

15. Шея.

16. Зарез.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

3. и

7. Огузок и ссек.

8. и

2. Почечное.

4. Тонкий край.

II СОРТ

11. Толстый край.

9, 5.и

17. Грудина.

10. Лопатка.

13. Челышко.

15. Подкрылок.

III СОРТ

18. Шея.

19. Голяшка передняя.

14. Голяшка задняя.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Кржижев.

2. Зразовка.

3. Розбротель.

10. Лоевая.

II СОРТ

1. Шпондер.

2. Пронг.

3. Плецовая.

4. Подгрудница.

5. Зарез.

6. Мостек.

11. Лата.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Огуз и ссек.

3. Грудина и челышко.

4. Середка.

5. Лопатка задняя.

II СОРТ

6. Толстый край.

7. Передняя лопатка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе и вырезка.

2. Край.

3. Ссек и бедро.

II СОРТ

4. Грудина с челышкой и полкой.

5. Завиток.

III СОРТ

6. Шея.

7. Лопатка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

3. Чилагач.

4. Задняя часть.

5. Грудная часть.

II СОРТ

1. Шейная часть.

2. Лопатка.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

8. Филе.

5. Кострец.

6. Край.

4. Грудина.

II СОРТ

7. Покромка.

3. Ссек.

2. Средина лопатки.

1. Средина шеи.

III СОРТ

6. Зачисток.

1. Затылок от шеи.

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

СОРТ III

1.

СОРТ II

2, 3, 4 и 5.

СОРТ I

Все остальное.

Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10 и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. за фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.

Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части. Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания:

1. При удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир;

2. Если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается.

Таким образом, мясо лучше кверху и заду, а хуже — книзу и переду. Разница в достоинствах мяса в одном и том же организме произошла от разницы работы, которую несут различные группы мышц. Перед хуже зада, потому что более употребляет усилий при работе; например, шея напрягается больше, так как всю жизнь держит тяжелую голову на весу, почему мясо ее ценится дешевле; на голове — щековина или щечина представляет группу мышц, работающих день и ночь, например, у животных, отрыгающих жвачку, поэтому мясо это дешевле и годится только на фарш в дешевые колбасы; наоборот, в задней части, где мышцы работают сравнительно мало, расположено самое ценное мясо — филейная часть; помещенная между костями и окруженная жировыми наслоениями внутреннего околопочечного жира, она ценится очень дорого — 50 и более коп. за фунт, предназначаясь на самые изысканные блюда. Зная только что сказанные общие правила для пользования частями туши, можно отбросить все названия, данные кускам мяса в мясной технике. Названия эти, как видно из схем, разные для различных городов, а для потребителя, переезжающего на житье из одного города в другой, производят недоразумения и путаницу. И действительно, в одном городе часть называется толстым филеем, а в другом городе она носит название костреца, а в третьем городе последний называется яблоком. Для избежания такой путаницы мы озабочены ввести в употребление универсальную схему, которую здесь прилагаем для пользования. В основу этой схемы мы вводим анатомические названия бычьего организма. Таким образом, получаем: