Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Мясо шейное. Ближе к голове шейное мясо ухудшается, а ближе к туловищу оно улучшается. Передне-шейное мясо самое худшее (см. а. а. а.) . Задне-шейное мясо будет всегда лучше (см. б. б. б. б.) . Как то, так и другое идет только на варево, как 4-й и 3-й сорта.

• Мясо реберное. Первые 5 ребер от шеи или передне-реберная часть (2-й сорт, см. в. в. в. ) всегда идет лишь только на варево. Задне-реберная часть (8 ребер) делится так: верхне-реберная часть (1-й сорт, см. д. д. д. д.) у позвоночника идет на жаркое попроще, и нижне-реберная часть (3-й сорт, в. в.) идет только на варево. Как та, так и другая с каждым ребром к заду содержит мясо лучшее.

• Мясо поясничное. Состоит из 6 позвонков, без ребер, из которых каждый к заду лучше, а вперед — хуже. Эта часть содержит две вырезки: верхне-поясничная наружная — 2-го сорта (см. з. з.) и нижне-поясничная внутренняя — 1-го сорта (см. з. з.) . Первая — на жаркия попроще. Вторая — на изысканные жаркия.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ (ОБЩАЯ) СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ

а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.

б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.

в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.

г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.

д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.

з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.

к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.

н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.

о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.

р) Заходит на внутреннюю поверхность ноги; мясистая часть вверху идет как жаркое в куске и на котлеты, а костистая часть внизу — на бульон.

• Тазовое мясо. Передне-тазовая часть до тазобедренного сочленения — на жаркое в куске. Эта часть содержит тазовую вырезку, самую лучшую часть во всем быке — на самые изысканные жаркия. 1-й сорт (см. к. к.) . Задне-тазовая часть от тазобедренного сочленения до хвоста — 1-й сорт — на беф-бульи (см. л. л.) . Хвост, как четвертый сорт — на суп.

• Мясо бедренное состоит из частей:

а) Бедренная наружная с мозговой костью — на бульоны и вообще на варево. 1-й сорт (см. н. н. н.) .

б) Бедренная внутренняя мякоть без кости — на брезерованное. 1-й сорт (см. м. м.) .

в) Бедренная передняя с коленной чашечкой — на рубленые. 1-й сорт.

• Мясо подбедерочное. Подбедерочная наружная — на бульоны (см. о. о. о.) . Подбедерочная внутренняя со скакательным суставом — на бульоны (см. р.) . Обе с мозговыми косточками. 2-й сорт.

• Лопаточная часть делится: верхне-лопаточная часть с широкою костью — на оттяжку и вообще на варево (см. в.) . Средне-лопаточная часть с мозговой косточкой — на бульоны и вообще на варево (см. в. г. г.) . Обе 2-й сорт. Нижне-лопаточная часть с локтевой косточкой и лучевой — на варево. 4 сорт.

• Грудная часть. Передне-грудная — соколок (см. г. г.) . Средне-грудная — срединка (см. г. г. г. г.) . Обе 2-й сорт — на жирные кислые заправочные супы. Грудобрюшная часть — на кислые щи. 3-й сорт (см. б. б.) . Брюшная часть без костей — в бедные хозяйства на варево. 4-й сорт (см. а. а.) . Вот все части по универсальному делению. Таким образом, анатомическая терминология будет следующая:

1. Мясо шейное. Передне-шейное. Задне-шейное.

2. Мясо реберное. Передне-реберная. Верхне-реберная с вырезкой. Нижне-реберная.

3. Мясо поясничное. Верхне-поясничная с вырезкой наружной. Нижнепоясничная с вырезкой внутренней.

4. Мясо тазовое. Передне-тазовая часть с вырезкой. Задне-тазовая часть.

5. Хвост.

6. Мясо бедренное. Бедренная наружная. Бедренная внутренняя. Бедренная передняя.

7. Мясо подбедерочное. Подбедерная наружная. Подбедерная внутренняя.

8. Лопаточная часть. Верхне-лопаточная. Средне-лопаточная. Нижне-лопаточная.

9. Грудная часть. Передне-грудная — соколок. Средне-грудная. Грудно-брюшная. Брюшная часть.

10. Студни — губы и ноги.

Сообразно такому делению, без мяснических терминов, предлагаем пользоваться универсальной схемой по буквам (см. рис. универсальной схемы) .

Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве — телятины.

В Петербурге ежегодно убивается более 100 000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному изучению разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраста теленка, а равно как и чем он выпоен.

● Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного теленка “ля вьянд желятинез” (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особого вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.

Нормальная телятина. Если теленок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает все более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.

Если соки двух сортов телятины — одной более молодой, а другой старше — отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе теленок, тем более сок его будет по цвету приближаться к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнево-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины.