Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натуральных. Представляет она болезнь лучистого грибка, или так называемый актиномикозис рогатого скота.

Болезнь эта тем страшна, что передается всем другим домашним животным, а главное, поражает и человека, производя в нем еще большие разрушения, чем туберкулез. Начинается обыкновенно с поражения губ, полости рта, подчелюстных желез, языка, гортани, заходя потом в кости верхней и нижней челюсти и поражая их с громадным вздутием костей ткани. Вот представлена вся левая половина головы черкасского быка с сильным подкожным поражением. То же замечается и на поверхности кожи вола, покрытой волосами. А вот та же болезнь проникла в подчелюстные железы и в самые легкие. Что болезнь эта передается человеку, укажу на следующий факт. В клиническом институте В. Кн. Елены Павловны лежал больной помещик, который умер при явлении страшного разрушения языка, гортани и пр. лучистым грибком. “Откуда могла зайти болезнь?” — задает вопрос знаменитый покойный профессор Эйхвальд студентам. “Не имел ли помещик какого-либо соприкосновения с больной скотиной, у которой болезнь эта принимает форму хронического течения?” И тогда выступает супруга помещика и говорит: “Помнится мне, что у одной коровы в нашем имении была на челюсти какая-то твердая опухоль и что покойник очень любил свое стадо коров.

Ежедневно, вставши утром раньше всех, заходил на кухню, нарезал ломтиками черный хлеб, солил и отправлялся на скотный двор, давая при этом коровушкам по кусочку хлеба, он их ласкал, трепал по шее и тою же рукою отламывал кусочки хлеба и клал себе в рот”. “Теперь все понятно, — сказал профессор. — Он заразился слюною больной коровы с опухолью актиномикозиса на морде, и это верно, с этим надо считаться”.

Следующая восковая коллекция представляет внутренние органы, на поверхности и внутри которых заметны какие-то водяные пузыри различной величины, начиная от горошины до объема детской головы. Это так называемая пузырчатая глиста, или эхинококк (молодое состояние цепеня, живущего в тонких кишках собаки и кошки). Сами по себе эти пузыри, если бы попали в пищу человеку, не принесли бы никакого вреда. Но в руках “кошатника”, т. е. того продавца, который на лотке разносит эти органы с пузырями по дворам, на продажу кошкам и собакам в сыром, невареном виде, они представляют косвенный вред, ибо, заражая собак и кошек глистами, тем самым представляется более или менее вероятный случай заразиться зародышами этих глист при посредстве домашней собаки и кошки. Так что, в конце концов, точно такие же пузыри могут вырасти и у человека. Эти пузыри могут поселиться не только в легких, печени, почках и селезенке, но и проникать в самое сердце или, еще хуже, могут проникнуть в мозг человека, и тогда он обязательно сойдет с ума. Тут же представлены препараты с перерожденными пузырями эхинококка, которые по ошибке можно принять за жемчужную болезнь. ( Для того чтобы быть уверенным в отсутствии пузырей или затвердений эхинококков в легких и печени, следует последние разрезать на тонкие пласты, а легкие — прощупывать. )

Вот мясо и органы, пораженные гнойниками. Часто эти гнойные нарывы выпячиваются на поверхность, а иногда сидят в глубине. При разрезе из нарыва вытекает иногда жидкий гной, как сливки, в другой раз погуще, как сметана или как картофельное пюре, а иногда выдавливается густая сыровидная масса. Во всяком случае, для того чтобы быть уверенным в отсутствии гнойных нарывов в глубине (в толще) органов, следует последние разрезать пред их приготовлением на тонкие пласты.

На моделях видно, как эти глисты набиваются в желчные ходы печени, изменяя их эластичность в жесткую хрящевую массу. Поражение бывает чаще в печени коров, чем у быков; а еще чаще у овец. Зато печень телят всегда почти бывает чиста от глистов и всякого рода ненормальностей.

На выставленных моделях мяса, а также языка и сердца убойного крупного рогатого скота простым глазом можно хорошо и отчетливо заметить мелкие пузырьки, в средине которых ясно просвечивают крупинки. Эти образования суть не что иное, как молодое состояние или зародыши глиста невооруженного цепеня. Если не проварить или не прожарить такое мясо и органы, то у потребителя, в тонких кишках, может образоваться большой ленточный глист, причиняющий много страданий человеку. Иногда матерям советуют для улучшения питания скоблить детям сырое мясо говядины; в этом случае при заражении говядины они могут очень легко наскоблить упомянутые крупинки и дать в сыром виде детям, у которых, обыкновенно, и образуются от этого ленточные глисты, вызывающие сильные страдания и крайнее истощение.

На выставленных моделях исключительно свиного мяса (свиной сырой окорок, вареная ветчина, свиное сердце) простым глазом можно отчетливо видеть мелкие пузырьки, в средине которых ясно просвечивают крупинки. Эти образования суть не что иное, как молодое состояние ленточного глиста-солитера или так называемого вооруженного цепеня, живущего в тонких кишках человека. Эти пузырьки известны в просторечии под именем “крупки” или “крупы”. Слабое заражение, говорят, есть можно, но только после проваривания и прожаривания настолько, чтобы температура прогревания внутри куска ветчины достигала не ниже 60 °C. В противном случае любители сырой копченой ветчины, и притом не осмотренной ветеринарным врачом, рискуют заразиться солитером. Большое преступление или нравственную ответственность несут родители, дающие своим детям непропеченную или хорошо не проваренную ветчину.

На выставленных моделях ветчины и солонины представлена ноздреватость; это такое явление на поверхности разреза, как будто кто-то вилкою или толстою иглою испещрил эту поверхность. Если эти ноздри разной величины, и притом пустые, так что из них игла ничего не извлекает, то такая ноздреватость ветчины и солонины селитряного происхождения, т. е. переложили селитры при посоле, а продукты соления и подрало, как говорят засольщики-мясники. Такая ноздреватость безвредная. Если же ноздри одинаковой величины и более или менее округленные, и притом содержат в себе свернувшиеся белые комочки, удобно извлекаемые иглой или шпилькой, то такая ноздреватость ветчины и солонины носит название “ноздреватости финнозного происхождения”. Такая ветчина и солонина не безвредны для потребления, и, во всяком случае, для обезврежения их требуется проваривание и прожаривание, и притом настолько, чтобы температура прогревания в центре кусков доходила до 60 °C.